– Thailendere kan gjerne knaske på en bit palmesukker for å stagge søtsuget, forteller Terje Ommundsen.
– Det holder ikke for meg.
Før Ommundsen reiste ut i verden, ble hektet på thaimat og åpnet thairestaurant i Oslo, arbeidet han med klassiske franske desserter på stjernerestauranten Statholdergaarden. Nå kombinerer han gjerne franske og thailandske desserttradisjoner. Men den aller beste avslutningen på et måltid, er ifølge ham også den enkleste.
– Når den søte, thailandske mangoen er på sitt beste, er den fantastisk å spise sammen med sticky rice. Dette er verdens beste mango.
De søte mangoene er på sitt beste i april og mai, og det er kombinasjonen mellom den sødmefulle, syrlige frukten og den søte og salte risen Ommundsen trakter etter.
Søtt, sprøtt, salt
Thailandske desserter er ofte svært søte – iblant også litt salte. Thailendere har ingen tradisjon for å bruke sjokolade i søte retter, og dessertene er fremfor alt basert på frukt – enten fersk frukt, eller kandisert frukt som er lagt i kalkvann for å sikre at de er sprø. Det brukes ikke fløte og melk, men kokosmelk og kondensert melk. I desserter med egg, brukes gjerne andeegg. Disse er litt fetere, større og har en dypere gul plomme enn hønseegg.
– Jeg har prøvd ut en del klassiske thailandske desserter som ikke fungerer så godt her hos oss. De parfymerer sine desserter, gjerne med sjasmin- eller appelsinblomst. Det må man ikke ha for mye av, sier Terje Ommundsen.
– Man må huske at det søte ofte er en snack i Thailand. De spiser ikke desserter slik vi gjør her, man «snacker» søte ting gjennom hele dagen. Hvis du er i Thailand og kommer over en som selger kanom buang, små mungbønnepannekaker med kokos stekt på takke, er det bare å stoppe. Dette er himmelsk.
Sticky rice med mango - Kao niao mun mamuang
Kao niao mamuang
- 1 stkmango
Ris
- 2 dlsøtris
- 2.5 dlkokosmelk
- 1 dlhvitt sukker
- 2 tssalt
- 1 tsristede sesamfrø
Slik gjør du:
- Legg risen i bløt natten over, eller i minst tre timer. Skyll og sil risen. Legg den i en dampkoker eller i en sil over en kjele med vann, og damp risen med lokk over i 15–20 minutter.
- Kok opp kokosmelken og ta den av varmen. Tilsett sukker og salt og la det løse seg opp.
- Legg den dampede risen i en bolle. Hell kokoskremen over og rør til alt er blandet. Pass på å ikke knuse riskornene, de skal være hele.
- Dekk med plastfolie og la stå i minst 30 minutter, så kokosmelken får trukket inn i risen.
- Skrell mango i skiver og server ved siden av den lune risen, kanskje i selskap med en kokossorbet. Dryss til slutt en klype sesamfrø over risen.
Sprø mungbønnepannekaker med marengs og kandisert kokos - Kanom buang
Pannekaker
- 85 gmungbønnemel
- 170 grismel (blå pakke)
- 1 stkstort egg
- 120 gpalmesukker
- 2 dlvann
- 0.25 tssalt
Kandisert kokos
- 1 pakke fersk kokos
- 500 gsukker
- 1 dlvann
Fyll
- 200 gsukker
- 110 geggehvite
- 1 dlvann
Slik gjør du:
- Kandiser kokosstrimler ved å koke opp vann, sukker og kokos. La småkoke til kokosen er blitt transparent og klissete. Avkjøl.
- Fyllet, italiensk marengs, lages ved å koke opp vann og sukker til 118–120 grader. Ha eggehviten i en mikser og hell en tynn stråle kokende sukkerlake over mens mikseren går for fullt. Pisk luftig.
- Lag pannekakerøren. Ha palmesukkeret i halvparten av vannet til sukkeret er oppløst. Bland det tørre, ha i egget og alt vannet. Røren bør hvile en time før steking, og være romtemperert.
- Gni en skje røre ut i en runding på en forvarmet takke, legg en klatt marengs på midten og topp med kokos. Stek til pannekaken er gyllen. Løft av med stekespade, bøy kaken, avkjøl og server.
Banan i roti – Roti sai gluay
Roti sai gluay
- 8 stkbananer, oppkuttede
- 1 stkegg
- 500 ghvetemel
- 1.5 tssalt
- 1 sssukker
- 1.5 dlvann
- 1.5 dlmelk
- 100 gklarnet smør
- 2 dlnøytral olje
- smør til steking
- sukker
- kondensert melk
Slik gjør du:
- Slå sammen egget med en visp og lag en fordypning i melet. Gni egget inn i melet. Løs opp salt og sukker i vann og melk og tilsett i melblandingen. Elt i minst fem minutter. Tilsett det klarede smøret og elt det inn.
- Del deigen i 16 emner. Legg emnene i kald olje. La dem ligge i minst fem timer – over natten er aller best.
- Bre ett emne utover benken med håndflaten. Dra deigen ut til den blir så tynn at du nesten kan se gjennom den. Legg det så i en panne eller takke og stek med litt smør. Ha på oppkuttet banan, pakk den inn. Stek sprøtt og gyllent på begge sider, strø på litt sukker og la det karamelliseres litt.
- Legg retten på en fjøl, del i biter, hell kondensert melk over og nyt.
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.