– Et skikkelig thailandsk måltid skal bestå av mange retter. Spiser du bare curry – så blir du også veldig tykk, forklarer en leende Terje Ommundsen.

Han driver tre spisesteder i Oslo, har skrevet boken «Thaimani» – og går rundt med kontinuerlige cravings for alle de eksplosive smakskombinasjonene meislet ut i smilets land.

I D2s nye matserie skal Ommundsen lære bort balansen mellom det hete, søte, syrlige og bitre – en balanse thailendere har perfeksjonert gjennom generasjoner. Plah-eieren skal også fortelle hvordan den thailandske måltidsfilosofien kan tilpasses norske råvarer.

– Essensen i thaimat er nettopp friskheten og de ferske råvarene. Mye av denne filosofien bunner nok i mangel på kjølekapasitet, men thailendere ser ikke på seg selv som fattige da de stor sett alltid har tilgang på ferske matvarer. Og når man ellers har lite, blir fort mat det viktigste i løpet av dagen, forteller Ommundsen.

– Alle i Thailand kan mye om mat – selv tolvåringer. Jeg tenker på meg selv og hva jeg kunne om mat da jeg var tolv, sier Ommundsen.

Restauratøren, opprinnelig fra Lillesand, reiser til Thailand minst én gang i året for å grave dypere i sitt favorittkjøkken. I første leksjon av Thaiskolen står thailandske salater på timeplanen – yam.

Blandingskunst

– Yam betyr «å blande», og i en thaisalat skal det skapes en harmoni mellom alle ingrediensene. Man bruker aldri salatblader, men mye frukt og proteiner. I en kyllingsalat er det nettopp kylling som er den viktigste ingrediensen, forklarer Terje Ommundsen.

Den sedvanlige thailandske salatdressingen er laget av limejuice, fiskesaus, sukker, chili og av og til litt hvitløk. Også her er det viktig med harmoni, det å smake seg frem til den riktige balansen.

– Det brukes mange syrlige ingredienser i thaikjøkkenet, som limejuice og syrlig mango, og man må ofte tilsette sukker for å balansere dette. Men da er det palmesukker, en mer bærekraftig sukkertype som utvinnes av sevje fra levende trær. Palmesukker har dessuten lav glykemisk indeks, og gir dermed mindre utslag på blodsukkeret, sier Ommundsen.

En thaisalat er ofte veldig sterk, noe av det sterkeste på det thailandske menykartet. Det brukes aldri olje – der man ønsker å tilsette fett, brukes det nøtter.

Tropesalat

Grønn papayasalat er kanskje den mest kjente thaisalaten, og er opprinnelig en rett fra den folkerike regionen Isan nordøst i kongeriket. I nord serveres den ofte med reker, men den kan også lages med alt fra oksekjøtt til fermentert krabbe.

– I Isan bruker de en fermentert fiskesaus som er ganske heftig, og langt fra den man kjøper på flaske i butikken, sier Ommundsen.

– Thailendere spiser mange måltider i løpet av dagen, og er samtidig veldig beviste på ernæring og hva maten gjør med kroppen. De er som oftest slanke, bortsett fra noen unge og rike Bangkok-folk. Men det kommer av vestlig innflytelse. Dette er et usedvanlig variert og sunt kjøkken, slår Terje Ommundsen fast.

Her er tre salater som gir et blaff av tropevær midt i den kalde vintertiden.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.