– De thailandske suppene deles inn i to hovedgrupper, forteller Terje Ommundsen.

I denne nye D2-serien, Thaiskolen, gir Plah-kokken et innblikk i det thailandske kjøkkenet og smakene han har vært hektet på i snart 20 år.

– Kjente supper som tom yam kung og tom kha gai tilhører kategorien sterke, salte og syrlige. Disse suppene er ofte basert på vann, eller en lett kraft «infusert» med aromater som sitrongress og galangal. Helt mot slutten balanserer man med syre og sødme, forklarer Terje Ommundsen.

Funksjonen til en slik suppe er å ha den ved siden av, og å spise den gjennom hele måltidet. Gjerne for å rense ganen til neste rett, eller for å gi påfyll av appetitt.

– Disse suppene kan være innmari sterke, men de er alltid lette og aldri laget på innkokt kraft, sier Terje Ommundsen, og legger til:

– Når jeg koker tom yam kung, koker jeg den bare i 15 til 20 minutter for å trekke ut smaken og for å beholde friskheten, det skal ikke smake av kokte grønnsaker, men av friskhet. Sitrongress i tom yam-suppene gir denne syrlige smaken uten å gi syre, forklarer Ommundsen.

Thaimani

Ved siden av thailandske supper serveres ofte små skåler med syltet chili, sukker, fiskesaus, og chilipulver. Slik kan man selv justere thaisuppene mot egen preferanse.

– Man spiser suppen, det er dritsterkt, man svetter, men man blir trigget og vil alltid ha mer. Det er dette jeg kaller thaimani, sier Ommundsen.

Plah-eieren medgir at han kan synes det er litt ubehagelig, men at når svettetoktene gir seg, og suppen står der fremdeles, så er det på'n igjen.

– Sterk mat frigjør endorfiner, øker forbrenningen med opptil 20 prosent, og gjør deg glad! Kombinasjonen av det sterke med det søte, salte og syrlige er nærmest leskende, sier Ommundsen.

Kinasmak

Den andre kategorien thaisupper er mildere og basert på buljong eller kraft, ofte mer krydret, og inneholder gjerne tapioka eller nudler. Dette er thaikjøkkenets lange arm til Kina.

– Den eneste gangen thailendere spiser med pinner, er når de spiser nuddelretter, sier Ommundsen, som minnes et spesielt møte med en slik suppe i Bangkok.

– Det var en glovarm andesuppe med blod i. Blodet koagulerte i den varme suppen. Det var heftig, men blod er jo sunt, man får i seg mye jern av det, sier Ommundsen, som har funnet frem tre klassiske thaisupper.

Gikk du glipp av D2-serien Tradisjonsmat?
Her finner du hele serien

Å smake seg frem til en god balanse er noe som kommer til gjennom øvelse. Terje Ommundsen bruker alltid følgende fremgangsmåte når han skal smake seg frem til suppenes likevekt.

– Når jeg smaker til supper, begynner jeg alltid med fiskesaus, da finner jeg balansen på saltmengden. Så har jeg i syre til slutt – bruker du syren først, kan du fort smake deg vekk. Har du i for mye syre, kan du ikke gå tilbake.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.