– For meg er thailandske curryer beviset på at dette er et av verdens mest komplekse kjøkken, sier Terje Ommundsen og knuser korianderrøtter, peanøtter og chili i en tung steinmorter.
– Det er fantastisk å analysere en curry når man spiser den. Det å kunne smake alle ingrediensene. Ta for eksempel denne, sier kokken og peker på en fuktig rot.
– Dette er galangal. Den smaker ikke godt når du spiser den alene. Men i en penengcurry gir den fantastisk friskhet.
Forskjeller
Reiser man rundt i Thailand, vil man merke stor forskjell på curryene fra region til region. I sør er man omgitt av hav, noe som betyr mye fisk og skalldyr. Her vokser det dessuten kokosnøtter, så curryene er ofte kokosmelkbaserte, med arabisk krydder som kardemomme og kanel. Thailendere kaller gjerne dette for «utenlandske curryer».
– Jeg synes maten er litt mildere i nord. Mot Laos og Burma er curryene stort sett uten kokosmelk. I en jungelcurry bruker man aldri tørket krydder, alt er ferskt, og man bruker fersk frukt for å få inn sødme. I nord brukes elvefisker, og man finner også en del vilt, som hjort og due.
I Thailand er curry en del av et måltid og serveres sjelden alene. Ved siden av sterke curryer følger ofte kokt egg og rå grønnsaker.
– Spør du enhver thai, er mødrene og bestemødrene verdens beste kokker. En thailandsk husmor bruker vanvittig mye tid på kjøkkenet, og familiene har tradisjonelt laget minnebøker for å ta vare på husmorens oppskrifter.
Triks
Terje Ommundsen har selv lært seg noen triks. Han deler sin oppskrift på penengcurry.
– Nå bruker jeg mest tørket chili, den får frem en fin sødme. Chili, sitrongress og galangal bør kuttes i tynne skiver før du bruker morter. Bruk bare kjernen i sitrongress, den ytterste delen har masse fiber og lite smak.
Han forteller at kokoskremen bør kokes helt ned, til den sprekker og fettet pipler opp. Først da kan du tilsette currypasten.
– Jo tykkere fettlokk på curryen, jo mer kred får man – da viser man at man ikke har spart på kokosmelken og har latt den koke inn lenge. En curry skal være oljete og kan godt skille seg, det er bare bra, men man må blande det inn, sier Ommundsen.
Grillet entrecôte i penengcurry, Gaeng Paeneng neua.
Gaeng paeneng neua
- 800 gentrecôte
Currypaste
- 50 gpeanøtter
- 9 stktørkede røde chili (bløtlagte og uten frø)
- 4 stkkorianderrøtter (skrapt og vasket)
- 2 stkgalangalrøtter, cirka 100 g (skrellet og kuttet i tynne skiver)
- 6 stkstilker sitrongress
- 3 stkhvitløksfedd
- 2 stksjalottløk
- 0.5 tsristet muskat (knust i morter)
- 0.5 tskorianderfrø
- 0.25 tsspisskummen
Øvrige ingredienser
- 4 bokser kokosmelk
- 4 stkepleauberginer (delt i 8 båter)
- 2 stklangbønner (delt i 4 cm lange biter)
- 4 stkkaffirlimeblader (kuttet i tynne strimler)
- 1 liten neve thaibasilikum
- litt sukker
- litt fiskesaus
Slik gjør du:
Currypaste
- Kutt ingrediensene grovt og knus dem med krydderne til fin paste i en morter.
- Har du ikke morter, kan hurtigmikser eller blender brukes.
Øvrige ingredienser
- Ta av det øverste laget i kokosmelkboksene, kokoskremen, og ha det i en teflonkjele eller -panne. Kok kremen i cirka 15 minutter, til den skiller seg helt og kokosfettet kommer frem. Dette kan se rart ut, men får frem en nøttaktig smak. Ha i currypasten og fres i kokosfettet i minst fem minutter, eller til du lukter krydderet.
- Tilsett resten av kokosmelken og la småkoke i minst 20 minutter til du har en tykk curry. Smak til med fiskesaus og sukker. Kok auberginer og bønner i curryen i et par minutter.
- Salt entrecôten forsiktig, stek eller grill den, og la den hvile i fem minutter. Server curry, grønnsaker og entrecôte-skiver. Pynt med frisk thaibasilikum og finkuttede limeblader.
Chiang Mai Curry, Gaeng hanglay.
Gaeng hanglay
- 1 stksvinenakke eller svineribbe
Currypaste
- 10 gskrellet hvitløk
- 7 gskrellet ingefær
- 0.5 tssalt
- 150 gskrellet sjalottløk
- 80 gskrellet hvitløk
- 60 gsitrongresskjerner
- 75 gristet rekepaste
- 120 gtørket chili
- litt olje
Krydderblanding
- 15 gspisskummen
- 10 gstjerneanis
- 20 gkorianderfrø
- 5 gcassiabark (eller kanelstang)
Øvrige ingredienser
- 10 dlkyllingkraft
- 3 sssøt soya
- 2 ssriseddik
- 3 sssoyasaus
- 6 ssøsterssaus
- 2 sskrydderblanding
- 2 sspalmesukker
- 50 gristede cashewnøtter
- syltet sjalottløk
- syltet ingefær
Slik gjør du:
Currypaste
- Knus 10 g hvitløk, ingefær og salt i en morter og fres gyllent i litt olje.
- Lag paste av alle ingrediensene og fres dem gylne i olje, minst fem minutter. Pass på at varmen ikke er for sterk.
Krydderblanding
- Rist alle krydderne hver for seg i en tørr panne for å få frem aromaene.
- Avkjøl og knus til pulver.
Øvrige ingredienser
- Etter at pasten er frest i olje, ha i kyllingkraft og alle de andre ingrediensene. Kok opp.
- Kutt svinenakke i biter og kok opp i vann for å få ut urenheter. Kast vannet og ha kjøttet i curryen. La curryen småkoke i et par timer til kjøttet er mørt.
- Serveres med syltet ingefær og løk. Pynt gjerne med strimlet chili og thaibasilikum.
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Jungelcurry med skogdue, Gaeng Paa.
Gaeng paa
- 4 stksmå skogduer
- 2 stkgrachai (villingefær)
- 2 stkjackfruktfrø
- 4 stklangbønner (kuttet i biter)
- litt ferske pepperkorn
- 1 liten neve hellig basilikum
- 1 lkyllingkraft
- litt fiskesaus
- 1 sssukker
Currypaste
- 80 ggalangal
- 100 gsitrongress
- 2 stkkorianderrøtter
- 50 ggrachai (villingefær)
- 1 stksjalottløk
- 5 stkhvitløksfedd
- litt salt
- 10 stkrøde chili uten frø
- 2 stkbird's eye chili uten frø
- litt olje til steking
Slik gjør du:
- Begynn med currypasten. Skrell galangal, sitrongress, løk, villingefær og korianderrot og skyll godt. Kutt mot fibrene i tynne skiver, slik at du ikke får tråder i curryen. Ha alle ingrediensene i en morter og knus til en fin paste.
- Fres pasten i litt olje og hell over kyllingkraften. Kok opp og la småkoke i cirka 10 minutter. Smak til med fiskesaus og sukker.
- Krydre duen med litt salt og pepper og stek rosagyllen i en panne.
- Ha strimlet villingefær, ferske pepperkorn, langbønner og jackfrukt i curryen og gi den et oppkok. En liten neve hellig basilikum vendes inn rett før servering.
- Legg det rosastekte kjøttet i curryen og server.