– Du greier aldri å selge dårlig fisk til en thailandsk husmor, sier Terje Ommundsen og fyller buken på en diger, norsk uer med sitrongress og limeblader. Han står i kjellerkjøkkenet på restauranten Ahaan i Hegdehaugsveien i Oslo, hvor han vanligvis lager småretter i det han kaller streetfood-kategorien. Helfritert uer er en av signaturrettene.

Ommundsen dyrker thaikjøkkenet i sine restauranter, dog med enkelte moderne krumspring, men bruker sunn fornuft når han handler inn råvarer.

– Jeg ser ingen grunn til å bruke noe annet enn norsk fisk i mitt kjøkken. Den beste fisken er alltid den ferskeste. Uer minner dessuten veldig om en rød fisk du får i Thailand, sier han.

På de thailandske markedene serveres den røde fisken gjerne grillet eller fritert. Restaurantene har fersk fisk liggende på is – man velger sin egen fisk og hvordan man vil ha den tilberedt.

– I Thailand serveres fisken alltid hel. Det er også da den er aller best.

Frityr

– Den norske ueren har en struktur som gjør den fantastisk å frityrsteke, forteller Terje Ommundsen.

– Jeg foretrekker den rundt én kilo, helst litt under, mellom 700 og 1000 gram.

Dessuten bruker kokken gjerne røye, som passer godt til syrlige sauser. Laks står han over.

– Skinnstekt torsk med sprøtt skinn glir godt sammen med en fetere chilisaus.

Ommundsen trekker en skate opp av isoporkassen som nettopp har kommet inn fra fiskeleverandøren.

– Det er lite som er bedre enn en helt fersk skatevinge. Denne skal jeg dampe i bambuskurv med ingefær, asiatisk selleri og koriander, og servere med en syrlig chilisaus med masse hvitløk. En slik som serveres på alle sjømatrestauranter i Thailand. Helt enkelt!

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.