Pølse og lompe? Jo da, men i så fall spekepølse og lompe. Med godt smør. Jon Fredrik Skauge står og flipper lomper, eller potetkaker som han kaller dem, på en diger takke i grovkjøkkenet på Fannremsgården. De rykende varme lompene legger han i en stabel og pakker inn i kjøkkenhåndkle, slik at de holder seg myke.
Fannrem, Sør-Trøndelag, Norge, oktober 2016 Jon Fredrik Skauge lager tradisjonsmat på Fannremsgården i Sør-Trøndelag. Foto: Tommy Andresen - - - Foto: Tommy Andresen
I bondesamfunnet var potetkaker sett på som tarvelig mat. Nå vet vi bedre. Restaurant Credo i Trondheim, som bruker Fannremsgårdens melkeprodukter, serverer lomper i brødkurven sin. Husbond Skauges potetkaker får en rik, distinkt smak av potet. En helt annen smaksopplevelse enn lompene man kjøper i butikken.
– Wienerpølse med lompe er ingen tradisjon fra gammelt av her, sier bonden på Fannremsgården.
Men på stabburet henger hjemmespeket pølse og skinke – det er god match både til flatbrød og lompe.
Kjevle til alt
Som alltid finnes oppskriftene i farmor Gunvor Skauges håndskrevne oppskriftsbok. Oppskriftene er sirlig nedtegnet, og alltid med kreditering til hvem som har delt dem. Som Jønnbrød (Kari Haugen) Torshusøl (Magna) og Lefse (Inga).
Fakta: Tradisjonsmat 4: Mat på takke
På Fannremsgården i Sør-Trøndelag står den tradisjonsrike, norske kosten i høysetet.
Bonde og historiker Jon Fredrik Skauge leverer meieriprodukter til restaurant Credo i Trondheim.
I D2s serie viser han gamle teknikker og oppskrifter fra det norske kjøkkenet.
En av oppskriftene heter Omelett (for syke). Den er med fløte og egg som er vispet med hvite og plomme hver for seg.
– Farmor var veldig omsorgsfull. Hun var sykepleier, av hjertet. Alle fikk mat her, sier Skauge.
Det skal være litt rugmel i både flatbrød- og lompedeig, noe som gjør den seigere og enklere å kjevle ut. Potetene i potetkaker bør være melne, men ikke for tørre og melne – da blir deigen for porøs.
Bonden har et godt utvalg kjevler på kjøkkenet sitt, glatte, med rutemønster og stripemønster. Lompe, lefse og flatbrød har hvert sitt særpreg. Lefser er særlig viktig til jul, mens potetkake og flatbrød brukes hele tiden.
Mør med mel
Mat på takke var viktig fordi gårdene stort sett ikke hadde bakerovn til brød.
– Det kommer fra tiden før den vanlige delen av befolkningen drev med gjærbakst. Jernkomfyren kom i annen halvdel av 1800-tallet. Før det gjaldt flatbrød og lefse, sier Skauge.
Det tynne brødet var basert på råvarene gården hadde; byggmel og potet. Tidligere brukte man potet for å drøye melet, nå brukes den fordi den gir god smak og mørere bakst.
Husbonden kjevler tynne flatbrød med fint stripemønster. Hvis man ikke har takke, er det mulig å bruke en tørr, stor, god jernpanne eller teflonpanne.
– Det hendte folk også stekte rett på de opphøyde kokeplatene som var vanlig på komfyren før, sier Skauge.
Melet til kjevlingen henter han i en gammel mjøllaup i tre, eller tine, som trolig er fra tippoldemor Maren Eiklis tid.
– Jeg kunne like gjerne hatt melet i en plastbeholder. Men stemningen og følelsen som ligger i tingene er viktig for meg. Jeg blir glad av det, sier Jon Fredrik Skauge.
Han står i tradisjonen fra tippoldemor Maren, oldemor Martha og farmor Gunvor med kjevle og takke, tar vare på det gamle og sender kunnskapen videre.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.
Potetkak (lompe)
- 1 kgpotet
- 1 tssalt
- 3 dlhvetemel
- 1 dlsiktet rugmel
- Potetene males/knuses mens de er varme. Tilsett rugmel og salt og kna inn hvetemel. En bør vurdere hvor mye mel en tilsetter, deigen bør være litt løs. Sett gjerne igjen noe hvetemel som kan brukes i utbakingen.
- Ønskes grovere potetkaker, kan noe av melet gjerne skiftes ut med byggmel, eller at en baker ut i byggmel. En kan kjevle én og én lompe eller kjevle større leiver der en stikker ut passende store lomper.
- Stekes til de blir småprikkete på varm takke. Pakk dem godt inn i kjøkkenhåndklær så de holder seg møre. Lomper kan gjerne fryses.
Mjølbrød/flatbrød uten potet
- 1.5 kgsammalt hvete fin
- 0.5 kghavremel
- 1 kgsammalt rug fin
- 200 gsmeltet smør
- 1.5 dlsukker
- 2 sssalt
- 2.25 lskummet melk (kan blandes med vann)
- Bland sammen de tørre ingrediensene, varm opp melk og smelt smøret og kna alt sammen til en deig. Lag til emner som runde boller og klem dem flate.
- Som utbakingsmel har det tradisjonelt vært brukt litt grovt byggmel. Det gjør at leiven går lett på bakeunderlaget. På Fannremsgården brukes en riflete kjevle til flatbrød, men en kan også bruke rutet.
- Mot slutten av kjevlingen blir det gjerne brukt en «brødrull»/trinse med et lite kjevle, som gjør det lettere å få ut kantene av leiven, slik at det blir tynt og fint over det hele. Flatbrødet stekes på middels varm takke, til det blir tørt og sprøtt.
Ristet bygg/«Popkorn»
- Hel bygg
- Smør
- Salt
– Som guttunge var en av høydepunktene om høsten, da bygget ble tresket. Da stimlet vi sammen ved kornmottaket og fikk oss en pose med ferske helkorn av bygg. Da var det å ta det med hjem, og strø det opp i varm stekepanne sammen med litt smør og salt, forteller Jon Fredrik Skauge.
– Den varme pannen, sammen med fettet og saltet gjør at dette smaker som den urnorske versjonen av popkorn. Jeg tror faktisk det var det første jeg stekte i panne. Nå er det ingen barn som spør om å få helkorn til å lage seg godteri av. Til gjengjeld henter Credo byggkorn på Fannremsgården og bruker sammen med utsøkte retter.