– Du vet hva «less is more» er på trøndersk? spør Jon Fredrik Skauge, bonde på Fanneremsgården og lidenskapelig forkjemper for norsk tradisjonsmat.

– Less på mer! He he.

Fannremsgården ligger omkranset av visne åkre mens lav vintersol sneier de trønderske fjellene omkring. Julestria er i anmarsj på gården, og Skauge er ikke den som tar lett på julen. Nylig gikk den 220 kilo tunge purken Siv-Erna til slakt, og da følger en hektisk tid med å få brukt alt kjøttet – fra hode til tå. På stabburet henger nyspekede skinker og pølser. Men det skal lages ferskmat også. Selve julaften er en litt dempet kveld matmessig.

– Det er melkesup på dagen, som er en tynn risengrynsgrøt. Om kvelden er det lutefisk.

– Når får du julestemningen?

– Faktisk når jeg er i fjøset på julaften. Når jeg er ferdig der, og har gitt litt ekstra til dyrene. Det er en sånn ro. Jeg tror dyrene føler det også. Så går jeg over tunet og hører kirkeklokkene ringe. Da er det jul. Sånn har det vært siden jeg var liten, sier Jon Fredrik Skauge.

Da har katten fått litt leverpostei og kuene litt ekstra kraftfôr. Hesten mumser på epler. I fjøsvinduet lyser julestjernen.

– Alle dyrene skulle ligge på halm, siden Jesus ble født i halm, sier Skauge.

Så dyrene hans får strødd ekstra halm til leiet på julekvelden.

Vørterbrød

Men før alt dette, er bonden ferdig med julestria, ikke minst kjøttmaten som skal på bordet til frokost første juledag: Sylte, rull, leverpostei. Vørterbrødet etter farmors oppskrift. Kokt tunge med pepper og ingefær. I kjøkkenet dufter det rug og krydder av nystekt vørterbrød – de ligger brungyldne og blanke – noen med korsmønster og noen med bondens initialer – JF.

Bonden forklarer at i julen skulle alle i familien ha hvert sitt vørterbrød med initialene sine på. Ikke for at man bare skulle spise på sitt eget brød, men for at det var stas. Kjøkkenet til Skauge er nyoppusset, med vedfyrt stekeovn og store benkeflater. Det er ført tilbake til mest mulig av den opprinnelige stilen, slik resten av huset også rehabiliteres rom for rom.

– Hva er hemmeligheten bak en god sylte?

– Råvaren. Sylte kan lages av forskjellig kjøtt, som sideflesk eller ribbe. Men den virkelig gode smaken kommer fra kjøttet som ligger i grisehodet. Kjøttet i kjaken er lyst og grovt marmorert og meget smaksrikt. Rundt øynene og underhaken er det mørkere, og har en mer finfibret karakter. Stivelsen i hodekjøttet binder også sylten bra sammen, sier Skauge.

Han bruker helst oldemors syltepresse til sine sylter, men det er fullt mulig å lage sylte i en brødform også, med press fra en fjøl og noe tungt, som murstein, på toppen. Bonden lager to typer sylte: den ene er plukksylte der han river kjøttet i småbiter og monterer sammen i et mosaikkmønster, lyst og mørkt kjøtt og fett om hverandre. Den andre er lagdelt sylte, som de fleste er vant til i dag. Krydderblandingen er allehånde, salt og nellik. Sylten er ikke bare til frokostbordet. En vanlig middagstradisjon i julen på Fannremsgården, var sylte med kokte poteter til.

Allehånde og nellik

Til mye av maten, både kjøttmat og kakebaking, brukes julekrydder som allehånde og nellik, muskat, ingefær, sort pepper, kanel.

– Hvorfor ble akkurat disse julekrydder?

– Jeg tror det har å gjøre med at krydder var kostbart i bondesamfunnet, så det ble tatt frem bare til fest, til jul, sier Skauge.

Både sylte og rull må saltes og krydres godt for at smaken skal bli bra. Ellers har kjøttet lett for å bli for søtlig og tamt. Rull kan lages av lam eller kalv.

Bonden finner frem en slagside av kalv i kjøkkenet og legger på krydder og remser av bogkjøtt. Deretter begynner han å sy sammen kjøttet, med dobbel tråd av lin og kastesting.

– Dette er en av de tingene jeg har gjort i over 30 år til jul, sier Skauge.

For dette er ett av hans sterkeste juleminner: at han satt sammen med farmor i kjøkkenet, og hun lærte ham å sy rull. I begynnelsen var hans oppgave å stappe inn i rullen mens hun sydde.

– Jeg liker at hender lager ting. Akkurat dette er håndlag. Jeg kan ikke forklare det, jeg bare gjør det. Fordi jeg har gjort det så mange ganger. Jeg tenker på farmor hver gang jeg syr rull. Men fingrene begynner å bli giktiske. Det skjer når man driver på så mye med hendene, ofte i iskaldt vann, sier Skauge.

Stasmat

Men – som med farmor – stopper ikke arbeidssomheten selv om man har noen plager. Til jul skal det lages «furkunnjmat» – det er stasmat, noe man lager sjelden. Maten til jul preges av gamle tradisjoner, men hver generasjon bør tilføre noe nytt.

Jon Fredrik Skauge har begynt å lage gravet kjøtt – det gjorde ingen før. Dessuten har han tatt med seg noe fra den polske gårdsgutten Andzrej Michalak: syltet ørret. I høst dro de opp store mengder småørret i garn fra et fjellvann. På frokostbordet denne julen blir det syltet småørret med syltet gulrot og tykk, gul rømme til, fra kuene i fjøset.

– Det var en veldig stolthet rundt maten til jul. I dag har alle mulighet til alt hele tiden. Jeg synes det er fint å videreføre de forskjellene. At høytiden er noe spesielt, sier han.

Oppskrifter på leverpostei, sylte, rull, vørterkake, julepølser og syltet ørret, under.(Vilkår)