En insisterende, flyktig og parfymert dunst siver ut av de gylne knollene på den blanke kjøkkenbenken til Restaurant Renaa i Stavanger. Noen mer sjenerte enn andre. Alle med det samme forlokkende og intense inntrykket av avhengighetsdannende luksus.

– Trøflene kommer fra Dogliani i Piemonte, sier den italienske kjøkkenmesteren Paolo Lopriore, og holder selve prakteksemplaret opp mot det skarpe kjøkkenlyset med forsiktige fingre. Peker på det dype sporet av poten til en overivrig trøffelhund.

Hvit Alba:  Den sjeldne hvite trøffelen kan ikke dyrkes og vokser under bakken ved røttene til eik, hasselnøtt-trær og poppel. De gamle grekerne mente at de oppstod når lynet traff den fuktige marken. Foto: Sigurd Fandango.

Ved siden av Lopriore - og med tilbedende blikk mot den hvite klumpen -  står et topptungt mannskap. Eyvind Hellstrøm, Sven-Erik Renaa og Gregory Paul.

- Dette er jo dyrere enn narkotika, kommer det raskt fra Eyvind Hellstrøm. 

Et kilo hvit trøffel kan fort koste opp mot 45.000 kroner.

Hellstrøms trøffelmann

Vi går tilbake til en høstkveld på nittitallet. Bagatelle, Hellstrøms restautantbastion i Bygdøy Allé, har besøk av Gualtiero Marchesi, på denne tiden fornyeren av det italienske kjøkken. Han serverer kald spagetti med Iransk kaviar og sin signaturrett: Risotto milanese. Smakt til med safran og dandert på sort tallerken med et enormt flak av bladgull på toppen.

- Vi skulle servere denne retten til Christen Sveaas med sitt hoff, minnes Hellstrøm.

- Nei nei.  Jeg vil ikke bare ha gullblader.  Jeg vil ha hvite trøfler på risottoen! Formante Christen Sveaas høylytt.

- Dette er en autentisk rett, og min versjon er med gullblader. Den har aldri hatt hvite trøfler på seg, sa Marchesi.

- Nei nei. Jeg vil ha hvite trøfler på!

Det endte med at Paolo Lopriore, som tidligere hadde vært elev hos Marchesi, og som i denne perioden arbeidet på Bagatelle, laget en ny runde risotto, en med bare hvite trøfler.

- Dette var foranledningen til det første arrangementet med hvite trøfler på Bagatelle ledet av Paolo Lopriore. Paolo er en mester med risotto, forteller Hellstrøm.

Etter dette har det vært mange trøffeltoppmøter.

De siste årene har Paolo Lopriore drevet Il Canto på vakre Certosa di Maggiano utenfor Siena. Nå er han konsulent for Tre Cristi i Milano. I mars skal han åpne restaurant i hjembyen Como i Nord-Italia.

Hvit vs. Sort

Den hvite trøffelen (tuber magnatum) høstes fra tidlig oktober til desember. Den finnes hovedsakelig i skogene sør i Piemonte hvor den vokser i symbiose med eik, hasselnøtt-trær, popler og bøk. Den finnes også noen få andre steder i Italia, men de fra Piemonte er ofte større og mer raffinerte.

På grunn av høy temperatur og lite tåke, har det vært få hvite trøfler i begynnelsen av årets sesong. Piemontes tåke og fuktigheten den bringer med seg er viktig for vekstforholdene.

- De sier bestandig at det er en vanskelig sesong. Da holder de prisene oppe, ler Hellstrøm.

I motsetning til den sorte trøffelen (tuber melanosporum) som har høysesong i månedene januar til mars, og som kan kokes og behandles, skal den sjeldnere hvite trøffelen alltid serveres fersk og rå. Aldri mer enn en uke etter at den er gravd opp av jorda.

- Den hvite trøffelen er et innovativt, mystisk og magisk produkt. Mange har studert den for å prøve å dyrke den, men det lar seg ikke gjøre, sier Lopriore. 

- Hva er ditt forhold til hvit trøffel som kokk?

- Det er å tilføre noe som er helt naturlig for å skape ren magi. En magi som får en til å glemme alt arbeidet bak.

- Kan du beskrive ditt første hvite trøffelminne?

- Jeg var vel rundt 19 år og hjalp Marchesi med en stor bankett for Bvlgari i Roma. Vi lagde risotto for over tusen gjester. Jeg synes de var så gode at jeg puttet en liten en i lommen, og tok den med til mine foreldre.  De hadde aldri hatt muligheten til å smake noe slikt før. Jeg ville dele opplevelsen med dem.

Les også:Han har laget sin livs årgang i Piemonte.

Forskjellen på sort og hvit trøffel er som dag og natt. Ikke bare hvordan den verdsettes emosjonelt, men også i forhold til pris og smak.

- Den sorte trøffelen er gullet, mens den hvite trøffelen er diamanten, sier Sven-Erik Renaa.

- Den hvite har et helt unikt og ofte ekstremt aromabilde, mens den sorte er mer tilbakeholden og jordaktig. Når man har hvit trøffel i hendene må man holde seg innenfor et visst segment av råvarer for å treffe på smak, legger han til.  

Den lyse regel

De hvite trøflenes egenart ligger i aromaene, og i følge Hellstrøm kan man bare glemme alt av rødt kjøtt, vilt og andre markante smaker når man skal komponere en rett hvite trøfler verdig.

- Tommelfingerregelen er at det må være lyse ingredienser som egg, blomkål, hvit fisk og kamskjell. Råvarer med lav egensmak, sier han.

Lopriore foretrekker milde norditalienske ingredienser som polenta, smør, krem og ris.

- Er det noen norske ingredienser du synes passer bra med hvit trøffel?

- Det må være lutefisk. Eyvind lager en rett med lutefisk og hvit trøffel som er helt fantastisk. Men den skal være mild på smak, presiserer Lopriore.

I følge Hellstrøm er det smarteste du kan gjøre hvis du tar deg råd til å punge ut 40 kroner grammet for en hvit trøffel - å kle den i papir - og legge den noen dager sammen med egg eller ris i et norgesglass. Da kan du lage posjert egg med revet hvit trøffel eller trøffelrisotto. Både egg og ris tar smak av trøffelen.

- Men husk at du kommer langt med én trøffel. Regn 10 gram trøffel per hode, sier Hellstrøm. 

Essensen

- Hvordan vil du beskrive aromaen av hvit trøffel til en som aldri har hatt nærkontakt.

- Det er kombinasjonen av så mange ingredienser. Flyktige aromaer av mose, skog, trær og nøtter. Alle de hvite trøflene vi har her, har små variasjoner. Det er som med vin. En trøffel som kommer fra én side av dalen, har ikke nødvendigvis de samme personlighetstrekkene som en som kommer fra motsatt side, sier Hellstrøm.

- Den har mye fusel, nesten litt bensinaktig, sier Renaa.

- Det er veldig enkelt sier Paolo Lopriore. Det er den forførende duften av kvinnens intime deler.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.