Nå er de hvite trøflene på sitt aller beste. Gutta på Haugen i Oslo er et av de få stedene du kan skaffe deg de ekstrem-duftende og høyt skattede knollene. 80 kroner grammet. Det gir en kilopris på hele 80.000 kroner. Men frykt ikke. Til denne risottoen trenger du bare fem gram per person. En liten hvit trøffel - og du tar deg selv og dine gjester langt inn i lykkeland.
Les hvordan Eyvind Hellstrøm og Paolo Lopriore høvlet hvite trøfler over Stavanger.
- Man skal aldri bruke kyllingkraft eller annen kraft for å lage god risotto. Da kamuflerer du bare smaken av risen, forteller Paolo Lopriore.
Paolo Lopriore var elev av Gualtiero Marchesi, fornyeren av det italienske kjøkken på 90-tallet. Han har inntil nylig drevet restauranten Il Canto på vakre Certosa di Maggiano utenfor Siena. I mars skal han åpne restaurant i hjembyen Como i Nord-Italia.
Ifølge Eyvind Hellstrøm er det ingen som kan mer om kunsten å tilvirke risotto, enn nettopp Lopriore.
- Paolo er en mester i risotto.
- Perfeksjoneringen kommer gjennom tidene. Paolo Lopriores risotto er nå laget helt uten staffasjer. Ris, hvitvin, lettsaltet vann, parmesan, en klatt smør, og høvlet hvit trøffel over. Det er enkelt, og det er perfekt, sier Hellstrøm.
Lopriore har allikevel oppdaget én attributt som gir x-faktor til den hvite trøffelrisottoen.
- Jeg bruker litt sort kardemomme. Den er mye mildere enn den grønne kardemommen og fungerer perfekt i små mengder sammen hvit trøffel på risotto.
|
Risotto med hvite trøfler
- 280 gCarnaroli ris
- 30 gSmør
- 680 gLettsaltet varmt vann
- 20 gParmigiano Reggiano
- 4 stkHele frø av sort kardemomme
- 20 gHvit trøffel
- 120 gHvitvin
Tilsett litt smør og risen i en stor kaserolle. Rør lett rundt og tilsett vinen. Rør lett rundt til alkoholen er fordampet. Tilsett alt vannet og la det småkoke til risen er myk, men fremdeles gir litt tyggemotstand. Ta kasserollen av varmen og vend inn smør og revet parmesan. Riv frøene av sort kardemomme i kasserollen. Legg risottoen over på fire flate tallerkner, og riv over tynne flak av hvit trøffel. Server.
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.