– Det er en gjennomgående tanke og en forholdsvis lang prosess bak denne. Den er ikke bare banket sammen for å få en vegetarburger på menyen, sier kjøkkensjef og medeier Morten Bækken på Norð & natt på Tøyen i Oslo, mens han danderer brødet på nyskapningen «Dratt Bete Burger».

Kokken eksperimenterte med flere varianter før rødbetburgeren ­inspirert av pulled pork fikk fast plass på spisekartet. Raskt er den blitt en nesten like populær del av restaurantens bistromeny som okseburgeren.

– Jeg ville lage noe jeg kunne stå inne for. Før var kanskje ikke vegetarburgeren så viktig sett med kokkeøyne. Det har forandret seg.

Da Bækken fikk til røde burgerbrød, var «halve jobben gjort». Også i USA handler det mye om røde burgere for tiden.

Grønn teknologi

Det tok fem år og 80 millioner dollar, men i sommer kom endelig den «blødende vegetarburgeren» i salg – utviklet av selskapet Impossible Foods, som består av et team på 125 ingeniører, kokker, ernærings­fysiologer og forskere under ledelse av biokjemikeren ­Patrick Brown.

«I dag smakte jeg på fremtiden, og den var vegansk» skrev den amerikanske stjernekokken David Chang på Insta­gram etter at han hadde prøvd burgeren. Den ligner en vanlig kjøttpuck i smak og tekstur, og er laget av hvete, kokosnøttolje og potetprotein samt den mer ukjente ­«magiske ingrediensen»: leghemoglobin. Det røde jernholdige proteinet som vi forbinder med storfe, men som man også har funnet i belgplantenes rotknoller, gir vegetarburgeren «kjøttsmak» og får den til å blø.

– «The Impossible Burger» ble skapt ut av kjærligheten for kjøtt, sier driftsdirektør David Lee i Impossible Foods på telefon fra Redwood City i California.

– Vi anerkjenner at folk elsker kjøtt. Jeg gjør det selv, og jeg er en av sjefene for selskapet, så vi skjønte at vi måtte lage noe som også kjøttspiserne ville bli fysne på.

«For håndfullen av selskaper som jobber mot å utvikle plantebaserte alternativer til kjøtt, er den hellige gral å finne en solid erstatning for den enkle burgeren», skrev New York Times i vår om kappløpet mellom Los Angeles-baserte Beyond Meat og Silicon Valley-selskapet Impossible Foods – som begge er sponset av Bill Gates.

Beyond Meat lanserte sin kjøttlignende, men erte­baserte «Beyond Burger» i USA i mai, og den selges nå i kjøttdisken på matvarekjeden Whole Foods.

– I USA og Europa har fremveksten av «better burger»-kjeder allerede hevet burgerens status og kvalitet. Det er med andre ord ikke overraskende at burgerformatet blir prioritert i den plantebaserte proteininnovasjonen, skriver Patty Johnson, global mat og drikke-analytiker i analyseselskapet Mintel, i en epost til D2.

Hun mener vegetarburgerens popularitet er en del av en større dreining mot plantebasert mat.

GRILLSUKSESS

Samfunnsdebatten om kjøtt og klima har ført til at også mange nordmenn ønsker gode alternativer til kjøtt.

Seniorforsker Einar Risvik ved matforskningsinstituttet Nofima tror at de som anser et godt vegetarmåltid å være likeverdig en kjøttmiddag – fleksitarianerne – vil bli langt flere.

– De etiske perspektivene med mat blir tyngre og tyngre, folk er mer opptatt av hvordan maten er produsert, håndtert, hva som er puttet oppi. Veien er da veldig kort til vegetarmat, spesielt hvis det smaker godt, sier Risvik, som i vinter uttalte at «klarer noen å komme med en vegetarburger i år, tror jeg det vil slå veldig godt an».

Risviks bønner ble hørt. 20. juni lanserte Coop to varianter av vegetarburgere til å legge på grillen, én laget av rødbeter og én av grønne erter. Kommunikasjonsrådgiver Lise Mette Kjellberg i Coop opplyser at vegetarburgerne ble en umiddelbar suksess på Extra – der de er blitt frontet – og at de i sommer solgte mer enn den klassiske storfeburgeren.

– Vi hadde sett salgstall fra Nederland som viste at de gikk godt der, så vi hadde store ambisjoner, sier Kjellberg.

– Men vi ble likevel overrasket, for i Norge har det tatt helt av.

I løpet av det siste året har Oslo-restauranten Smalhans’ flere dager solgt flere burgere uten enn med kjøtt. Da ­restauranten en gang prøvde å ta sin etterhvert sagnomsuste og falafellignende vegetarburger – laget av ­tidligere lunsjkokk Lars Fredrik Knudsen – av menyen, kom det hissig kritikk fra stamkundene.

– Det som er rart her, er at folk gjerne bestiller vegetarburgeren med ekstra bacon, sier den nye kjøkkensjef Karl Torbjørn Andersen og smiler.

– Og kanskje er det poenget for å få ned kjøttforbruket? Å forlange at folk skal kutte kjøtt helt for å spare miljøet, er som å forlange at kinesere skal slutte å ha sex på grunn av overbefolkning. Prøv å få det til, liksom. Men hvis vi klarer å spise retter som er hovedsakelig vegetariske, der kjøtt ikke spiller hovedrollen ... Hvis vi spiser biffsalat i stedet for biff, så tror jeg vi kan komme langt, sier Andersen.

VIL HA KJØTTSMAK

Da stortingsrepresentant Stefan Heggelund (H) ble vegetarianer for fem år siden, var det av hensyn til dyrevelferd og klima, og hadde ingenting å gjøre med at han ikke liker kjøtt.

– Hvis jeg skulle si at jeg savner noe, er det biff tartar. Og jeg liker vegetarburgere som smaker kjøtt. Mange steder friterer burgeren for å få den til å henge sammen – da blir den ikke god lenger. Jeg vil ha den grillet som en vanlig burger, sier Heggelund.

Nå irriterer han seg mest over at avisene – til tross for at de skriver om klimaproblemer – ikke prøver vegetarretter når de anmelder restauranter.

– At flere spiser mindre kjøtt er et viktig klimatiltak, og det er jo burgere folk flest liker. Får man til gode ­erstatninger på burgerfronten, klarer man sikkert etter­hvert også å lage en ok biff eller kjøttboller til pasta, sier Heggelund.

Komiker, musiker og vegetarianer Jon Niklas Rønning har reist verden rundt for å lete ­etter den perfekte versjonen av vegetarburger som smaker kjøtt. Han har «spist mye ræl» på veien.

– Jeg vil si at jeg har blitt skuffet 65 prosent av gangene og fornøyd 20 prosent. De siste 15 prosentene har jeg kvit­ret av glede fordi det har smakt så godt, og jeg har vurdert å legge neste ferietur tilbake dit.

Den foreløpige vinneren fant han på Mikey’s Burger i New York.

– Den perfekte vegetarburgeren er mør og saftig. Jo nær­mere den kommer en ekte burger, jo bedre er den. Når ­Mikeys-burgeren ble slengt på grillen, så den ut som kjøtt. Den var rød på innsiden og veldig imponerende, sier ­Rønning.

MATINDUSTRIENS TESLA

Da David Chang lanserte «The Impossible Burger» på sin restaurant Momofuku Nishi i Chelsea i august, var det kø utenfor døren. Selv om Impossible Foods-sjef David Lee sier at tilbakemeldingene har vært «overveldende positive fra både spisegjester og kokker», finnes det også dem som ikke er imponert. New York Posts anmeldelse hadde overskriften «80 millioner dollar-vege­tarburgeren er ikke særlig god».

I høst er det Californias tur til å prøve, når «The Impossible Burger» kommer til San Francisco-området i sam­arbeid med den anerkjente kokken Traci Des Jardins. På sikt er målet globalt, ifølge Lee.

– Vi tror vi kan redde verden litt for hver burger. Hvis du spiser en vegetarburger i stedet for en burger laget av storfe­kjøtt, sparer du kloden tilsvarende 29 kilometers bilkjøring ­eller vannet fra en ti minutters dusj. For å produsere «The ­Impossible Burger» bruker vi 95 prosent mindre jord og bare en fjerdedel av vannet, sier Lee.

Han sammenligner produktet med Tesla – en bil som er så bra og så moro å kjøre at de miljømessige fordelene ikke blir grunnen til å kjøpe den, men en bonus.

– Målet vårt er å forandre hele matindustrien, og for å gjøre det må vi ha et produkt som gjør det unødvendig å spise kjøtt, sier Lee.

På Tøyen i Oslo er ikke kjøkkensjef Morten Bækken opptatt av at vegetarburgere skal smake kjøtt, men han er opptatt av at den skal gi samme – om enn noe lettere – følelse som å spise en vanlig burger.

Det blir stadig mindre storfe på menyen, ikke bare på Norð & natt, men hos de fleste restauranter han kjenner til.

– Det er ikke nødvendigvis med motivasjon om å redde verden, men fordi man har forstått at det finnes mye ­annet som smaker bedre enn kjøtt, sier Bækken.

– Jeg har mer tro på det enn på Blekkulf-tankegangen.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.