Forrett
Suppe. Grønnkålsuppe med bacon og krutonger av Terje Ness. Foto: Lars Petter Pettersen. Grønn suppe. Terje Ness' grønnkålsuppe med bacon og krutonger. Foto: Lars Petter Pettersen. |
Ingredienser
- 1 pakke grønnkål
- 4 dlgrønnsakskraft
- 1 pakke bacon
- brødkrutonger
- salt og pepper
Grønnsakskraft
- 1 stkstor gulrot
- 50 gsellerirot
- 2 stkløk
- 1 stkpurreløk
- 1 stklaurbær
- 4 stksorte pepperkorn
- litt persille
- 1 klypesukker
- 1 klypesalt
SLIK GJØR DU
Rens og skyll grønnkålen fri for jord, og stek den i en panne til den detter sammen.
Kjør grønnkålen med grønnsakskraften i en blender til en glatt suppe, server med stekt bacon og brødkrutonger.
GRØNNSAKSKRAFT
Skrell alle grønnsakene og kutt dem i mindre biter. Ha over vann til det dekker grønnsakene og kok i en kjele uten lokk i cirka en time. Sett kjelen til side til den er avkjølt og sil kraften.
Vinforslag
Denne varme kålsuppen har et flott urteaktig preg samtidig som sødmen fra varmebehandelt kål spiller en rolle. Sammen med røkt og saltet bacon trenger retten en fyldig vin med en fin sødmefull frukt av en drue med noe av det samme aromabildet. Friskhet må den også ha. En sauvignon blanc fra New Zealand av bra kvalitet er et godt valg.
Hovedrett
Torsk
- 800 gfilet av torsk med skinn
- salt og pepper
- solsikkeolje eller annen nøytral olje til steking
- smør
- 1 stkhvitløksfedd
Rødbete- og kaperssaus
- 6 stksmåløk
- 2 sshvitvinseddik
- 100 gsmør
- 4 ssolivenolje
- 2 sskapers
- 2 sspinjekjerner ristet i tørr stekepanne
- hakket bladpersille
- små terninger av kokt eller syltet rødbete
SLIK GJØR DU
Se også video nederst i saken
Skrap skinnet på fisken ekstra godt. Skjær noen skråsnitt i skinnet, da holder fisken formen under stekingen.
Del i porsjonsstykker.
Krydre fisken med salt og pepper og stek den med skinnsiden ned på middels varme i cirka seks minutter.
Skjær løk i skiver og stek i smør og olje i en dyp kasserolle. La løken få en gylden farge før du tilsetter pinjekjerner, rødbeter, kapers og bladpersille. Gi et kort oppkok før du trekker kasserollen av varmen. Smak til med hvitvinseddik.
Snu torsken i pannen og tilsett en klatt med smør og et hvitløksfedd. Bruk en stor skje til å helle det varme smøret over fisken. Gjenta i tre minutter.
Anrett den stekte torsken med rødbete- og kaperssaus.
Vinforslag
I denne retten får torskens magre kjøtt både fylde og nøttekarakter av smøret som er med fiskestykket den siste tiden i pannen. Rødbeter, kapers og løk i sausen gir retten fine og balanserte nyanser av syre, salt og sødme. Vi ser her etter en hvitvin med fylde og rik frukt, samtidig som den ikke må ha for mye eik. En hvivin laget på druen grüner veltliner fra Østerrike er et god valg, gjerne en av de litt fyldigere utgavene.
Dessert
Sverre Sætres solbærmousse. Foto: Lars Petter Pettersen. Mousse. Sverre Sætres solbærmousse. Foto: Lars Petter Pettersen. |
Ingredienser
- 3 stkgelatinplater
- 220 gsolbær, fryst og tint
- 60 geggehvite
- 60 gsukker
- 1.25 dlkremfløte
- 50 ghvit sjokolade
SLIK GJØR DU
Bløtlegg gelatin i vann. Kjør bærene til puré i en hurtigmikser. Sil pureen og mål opp: Du skal ha 1,25 dl.
Varm halvparten av pureen i en kjele. Ta av platen når blandingen når kokepunktet. Kryst vannet ut av gelatinen og smelt den i den varme pureen. Tilsett resten av pureen, og rør alt godt sammen. La stå i romtemperatur i ca. et kvarter, til det er avkjølt, men fortsatt flytende.
Pisk eggehvite og sukker til marengs. Spe i sukkeret mens du pisker. Når pureen er kald, pisker du den inn i marengsen med en håndvisp. Pisk kremfløten til krem og vend inn i bærmarengsen med en slikkepott. Sett til avkjøling til den stivner.
Finhakk sjokoladen og smelt den i et vannbad. Ta en teskje sjokolade, og smør til en tynn plett på et bakepapir. Sett i stekeovn på 170 C og stek til de blir gylne. Dette tar bare noen minutter. Ta ut og avkjøl.
Anrett mousse på en tallerken med en skje. Server med stekt hvit sjokolade og friske solbær.
Tips: Riv gjerne litt mørk sjokolade over ved servering.
Vinforslag
I denne desserten står solbærenes smaksrike frukt i fokus. En tilhørende vin må kunne ta vare på den, samtidig som den skal ha nok sødme og syre til å følge den friske og syrlige desserten. En Tokaji fra Ungarn har disse elementene samtidig som den følger dessertens aromabilde.
Se videoer med Ørjan Johannessens sjømatoppskrifter:
Ørjan Johannessens piggvar steg for steg
Ørjan Johannessens sjøkreps steg for steg
Ørjan Johannessens sashimi steg for steg
Ørjan Johannessens pepperkrabbe steg for steg
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.