«Alt du gir til andre forblir ditt for evig. Det du beholder for deg selv har du allerede tapt»
Shota Rustavelli, georgisk poet fra 1300-tallet

Larmen av klirrende vinglass, salmer og porselen mot harde bordflater velter ut av restauranten Azarphesha i Tbilisis gamleby. Blandingen av gråmelert sovjetarkitektur, kaotisk trafikkflyt og moderne fantasibygninger forsvinner i den dirrende forventningen i lokalet. Gjestene sitter pakket sammen for å oppleve noe tilsynelatende uberørt av globaliseringens tvilsomme sider. Røtter.

– Welcome friends! sier den omfangsrike eieren John Wurdeman (40) og slår ut med armene.

Den amerikanske restaurant- og vingårdseieren med det lange, lyse håret forkynner for langtreisende kokker og vinkelnere som vil fordype seg i georgiske tradisjoner. I tillegg driver han et lite reiseselskap, musikkskole og et polyfonisk folkekor som nylig har turnert i USA. Han arrangerer vinfestival i byen, og tar med landslag av kokker og lokale vinbønder på ganevekkende korsferder til verdens metropoler.

– Hvorfor har den gastronomiske verden fått øynene opp for Georgia?

– Georgia har klart å dra sin følelse for matlaging og det sterke forholdet til sine røtter inn i det 21. århundre, forklarer amerikaneren.

Kuet kultur

Arkeologiske utgravinger sør i Georgia har avdekket leirkrukker med rester av vindruer fra 6000 år f.Kr. Et funn som indikerer at området har hatt en vinproduksjon i over 8000 år – og muligens er drikkens opprinnelsesland.

Da Georgia løsrev seg fra Sovjetunionen i 1991, tok landet tilbake kulturen som hadde vært kuet i 69 år: Av hele 520 unike druesorter skulle det plantes fire. Blant 100 ulike oster var bare ti lovlige, 14 typer hvete hadde nesten blitt glemt.

– Det er en renessanse av patriotisme i landet – og dette reflekteres i ønsket om å lage sjelden og autentisk georgisk mat, å arbeide med uvante georgiske sorter, spise brød laget av georgisk hvete. Det er det som skal til for å være en god georgier, sier John Wurdeman.

Georgiske tradisjoner brer om seg også utenfor landets grenser. Nylig åpnet seks georgiske restauranter og bakerier i New York. Georgiske viner kryper ut av naturvin-menighetens kjellerbarer og inn på kulinariske bastioner som Noma og Celler de Can Roca. ­Polet lister 42 viner fra Georgia.

– Turister kommer hit fordi de er fascinert av våre røtter – selv russere og ukrainere, forteller Wurdeman.

Vegetarfryd

Glass skyves til side på restauranten Azarphesha. En salat av fermenterte grønne ­tomater drapert i mildt krydret hasselnøttkrem og skarp koriander kommer på bordet. En annen ­består av gule sharonfrukter, syrlige granateplekjerner og friske urter. De grønne og nærmest kapers-smakende jonjoli-blomstene er fermenterte – og serveres ved ­siden av syrlig yougurtsaus med mynte.

Forrykende smaker fra rike vegetartradisjoner, blomstret opp som følge av den ortodokse kirkens forbud mot kjøtt på onsdager og fredager.

– Vi har et enormt potensial for eksport av luksus­grønnsaker. Alt smaker mer her fordi det er blitt ­importert lite genmodifiserte frø utenfra, sier ­Kete­van Mindorashvili (39), John Wurdemans kone.

Hun leder kjøkkenballetten på Azarphesha, musikkskolen og synger i koret.

Et tygg av en rød tomat, en fiken eller et kirsebær forklarer hvorfor det er viktig å bevare tradisjonene, mener hun.

– 95 prosent av det vi serverer, er lokalt og sesongbasert. Ville grønnsaker fra mars til november. Om vinteren serverer vi fermenterte grønnsaker, langtidskokt og grillet kjøtt med syrlige plommesauser, brød fylt med ost eller potetpuré og ulike retter av mais. Vintersesongen er også full av bønner, forteller hun.

Ektemannen, opprinnelig fra Santa Fe, New ­Mexico og oppvokst i Richmond, Virginia, forelsket seg i Georgia lenge før han kom til landet første gang i 1995. Det hele startet med en plate i world music-avdelingen til en platebutikk i Richmond:

– Jeg drev med skating, og var vel egentlig mer opptatt av aggressiv rock. Plutselig begynte jeg å samle på gamle innspillinger av georgiske folketoner.

Etter studier i georgisk og kunstmaling ved Surikov-instituttet i Moskva dro han videre til Georgias hovedstad, Tbilisi:

– Jeg ville finne ut hva den ekte folkemusikken var, noe som ledet meg til videre til spørsmålet: «Hva er ekte mat, hva er ekte vin?»

Oransjevin

Hvis sangene og måltidene er det bankende hjertet til landet med de spisse Kaukasus-tindene i nord og Svartehavet i vest, er vinen blodet som flyter i landets årer.

– Dette er vin laget med muskler, forteller Iago ­Bitarishvili (41).

Den hengslete vinmakeren stamper skallene fra grønne chinuri-druer fra overflaten ned i dypet ved hjelp av en lang trestokk og store armbevegelser. Siste runde før lunsj. 

I et avlangt kjellerrom i Karteli, nordvest for Tbilisi, er åtte qvevri – leirkrukker – gravd ned i jorden under det kalde gulvet. Over krukkene, sirkler av mursten og sement. Veggene er fulle av skriblerier fra vinøse pilegrimsferder.

I Bitarishvilis kjeller er krukkene mellom 40 og 300 år gamle. De minste rommer 120 liter, de største 700.

– Dette er viner som lager seg selv, de trenger ­ingen filtrering og ingen hjelp, forklarer Bitarishvili og plasserer tre støvete flasker med oransjevin på et noe ustøtt langbord utenfor kjellerdøren.

En oransjevin kan være vanskelig å forstå når den serveres alene eller sammen med én enkelt rett. Mystikken i den uklare væsken med friskheten til en hvitvin og den fyldige og bitre teksturen til en rødvin må oppdages gjennom måltidet. På det dukdekkede langbordet står skogsopp, brødpaier, beter, syltet fisk, hvite oster og valnøtter. Nyansene inntreffer i samspillet mellom vinen og myriaden av ulike retter. Nye sider av vinen oppdages gjennom hver munnfull.

– En oransjevin er som en livspartner, sier en av de storvokste mennene rundt bordet bardust.

– Uansett hvor vakker en person er, er det begrenset hvor mye man kan forstå etter en natt. Ave!

Silkeveien

– For oss georgiere er gjestene sendt fra Gud, sier Lamara Bezhashvili (50).

Hun er en av de siste i landet langs den gamle Silke­veien som holder silkeormer og spinner silke til egne plagg. Fra den lett falmende terrassen over Bezhashvilis overgrodde hage full av medisinske urter og vekster høres kaklende høner og bjeffende hunder.

Vinen er et verktøy for kommunikasjon i et tradisjonelt georgisk måltid, en supra. En supra består av – i tillegg til en uendelig serie med deleretter – et sett med skåler og taler. En tamada leder an når glassene heves.

Se video: Vinprodusent John Wurdeman

– Georgia har 26 ulike etniske regioner, forteller John Wurdeman.

– Hver av disse har 50–60 unike matretter. Når man reiser gjennom de gamle landsbyene er det, bortsett fra noen få unntak, hjemme hos familiene du får oppleve den beste og autentiske maten. 

John Wurdeman tilbyr dette til turister og andre reisende, rundt 30 familier stiller opp for reiseselskapet hans Living Roots.

– Mange som er opptatt av mat og vin vil ikke bare å bli fraktet fra restaurant til restaurant, men setter pris på å spise i et hjem. Her får de høre historier om hvordan folk opplevde det under Stalins tid, under sovjettiden og nå etterpå, sier Wurdeman.

Lamara Bezhashvili springer ustanselig opp og ned trappen for å hente nye tallerkener, nye mugger, velter en stabel med små snapsglass mellom en krydret bønnegryte og spyd med grillet svinekjøtt.

– Vent!

Hun plukker opp glassene og fyller dem med druebrennevin trukket i valnøtter fra egen have.

– Når glass veltes er det fordi våre forfedre er urolige for at vi ikke tenker på dem. Så: Skål for at vi alltid skal minnes de som har stått oss nære. Og husk at ethvert dødsfall er en fødsel til et nytt liv, sier Bezhashvili.

Ved de mest konservative georgiske supraene serveres vinen i små glass, og det drikkes kun når det skåles – som for eksempel når en far må uttrykke sine følelser for sin datter, eller en sønn må fortelle hva han føler for sin mor.

– Mange av de følelsene vi i Vesten feier under teppet, blir man her tvunget til å uttrykke gjennom bordets kutymer, supplerer Wurdeman.

Naturens dråper

Naturvin, begrepet som omfatter viner som er tilvirket med gjærstammer fra vinmarken, i beholdere som ikke påvirker vinens smak, og uten tilsetning av svovel og andre kjemikalier, passerer ofte Wurdemans lepper.

– Er ikke naturvin og den autentiske måten å lage vin på i Georgia to sider av samme sak?

– De kan helt klart være synonymer avhengig av hvordan man bruker ordet, og i naturvinbevegelsen er det stor respekt for de tradisjonelle metodene, men der er det også mange avantgarde-viner som er laget for å bryte alle regler. For meg begynner integriteten til naturvin med hvordan du dyrker druene, det neste er fermenteringen, sier Wurdeman.

I en dyp, rundt leirovn knitrer det i tørre vinplanter. En forførende duft av nystekte shoti-brød forteller at det snart er tid for et nytt og langt måltid. Men først vin.

– Japanere har oppdaget georgisk naturvin, og vil være først ut med å sikre seg de beste flaskene. De ­japanske importørene tilbyr ofte dobbel pris, og betaler før vinen er ferdig, forteller Wurdeman.

Han skjenker en frisk og perlende hvit chinurri ­laget uten skallkontakt. Så en «field-blend» av 417 ­georgiske druetyper kalt polyphony.

– Vi er et lite samfunn av produsenter, og en is­bryter som skaper furore med våre naturviner, sier Wurdemann.

Vinkollektiv

Det er rundt 50 vinprodusenter som lager naturvin i Georgia. Noen lager to viner, noen 20. Halvparten av produsentene lager mindre enn 3000 flasker i året.

Wurdeman lagde først vin til eget bruk, før han etablerte vingården Pheasant’s Tears, som nå gjærer druer fra fem forskjellige områder i landet.

– Nå er det min partner Gela Patalishvili som lager vinene. Han er åttende generasjon vinmaker og blir alltid frustrert når folk roser ham for å lage god vin. Han sier bestandig: Jeg har ikke gjort noen ting bortsett fra å lytte til min bestefar, som igjen lyttet til sin. Vår vin og våre druetyper er utviklet over tusener av år.

Fra nyttår vil det være hele 18 vinbarer og restauranter i Tbilisi med hovedvekt på georgiske naturviner.

– Det er jo ingen som går inn i en vinbar og sier: «Jeg vil ha den mest kjemiske fremstilte vinen du har.» Folk vi ha noen man ikke finner noe annet sted.

Wurdeman ler og åpner flere flasker.

Han gjenåpnet nylig restauranten Culinarium i Tbilisi sammen med landets kvinnelige kokkestjerne, Tekuna Gachechiladze. Her er en australier sjef bak grytene og en kar fra San Francisco skjenker vin i glassene.

– Tradisjon trenger også et streif av innovasjon for å bringe den videre, men det må gjøres med en inngående kunnskap om røttene. Noen ganger trenger man noen fra utsiden for å si at denne osten som er modnet tre år i leirkrukker, er superviktig og vi kan bruke denne til å lage mat med. De lokale tar den ofte for gitt.

En ny kveld truer

Inne på restauranten Pheasant’s Tears i Signagi, øst i Georgia, lyder rytmiske stortrommer og steppende barneføtter fra danseskolen i etasjen over. Restauranten har store vinduer mot den viltvoksende bakgården, Wurdemans kunst på veggene, antikke tepper og en peis som varmer.

Kjøkkensjef Gia Rokashvili har vært på markedet ved Aserbajdsjans grense og sammen med sitt kobbel av hjelpere har han gjort klar en storm av et måltid.

I det åpne kjøkkenet i hjørnet av restauranten brases det med panner, kvesses kniver. Et hav av friske urter er blitt plukket. 

– Jeg kommer til å være den siste som går hjem i natt, sier John Wurdeman.

På bordet kommer salviechips, ost bakt over lime­blader og vannbøffelyougurt etterfulgt av det himmelske khachapuri-brødet fylt med kryd­ret oksekjøtt. Syrlig plommesaus og ristet sopp. Wurdeman åpner en ny flaske.

– Jeg tror det blir en gintonic-frokost i morgen.

Georgiske hoteller
Rooms Hotel Kazbegi Knitrende peis, lounge­musikk, dype skinnmøbler – og utsikt til stratovulkanen Kazbek (5033 meter over havet). Hotellet Rooms Kazbegi er bygget i det som en gang var en sovjetisk turiststasjon på grensen mot Russland. Nå en oase av design og moderne bekvemmeligheter. | Adresse: Stepantsminda, Georgia | Telefon +995 322 71 00 99 | roomshotels.com/kazbegi

Rooms Hotel Tbilisi I hovedstaden ligger søsterhotellet Rooms Tbilisi. De samme boutiquehotell-­elementene er på plass: Designmøbler, dype farger, cock­tailbar og duvende musikk. Møtested for byens trenddyrkere, vakre kvinner og dresskledde menn. | Adresse: 14 Merab Kostava St, Tbilisi 0108, Georgia | Telefon +995 322 02 00 99 | roomshotels.com/tbilisi

Mat og drikke
Vino Underground Kjeller i Tbilisis gamleby som serverer høy rock, et stort utvalg av naturviner og retter laget av ungarsk-amerikanske Eneke Peterson. | Adresse: 15 Galaktion Tabidze Street, Tbilisi

Culinarium Moderne tolkninger av landets rike mattradisjoner i en fast åtteretters meny med til­hør­ende viner servert på ett stort langbord. Også lunsj.  | Adresse: 1/17 Lermontov Street, Tbilisi

Café Littera I bakhagen til Georgias litteraturhus serveres smakfull mat laget av landets kjøkkendronning, Tekuna Gachechiladze. | Adresse: 13 Machabeli Street, Tbilisi

Azarphesha Tradisjonelle retter laget med stor vekt på sesongvariasjoner og nøye utvelgelse av råvarer. Forvent musikk og stigende støynivå utover kvelden. | Adresse: 2 Ingorokva Street, Tbilisi

Chilakas Dukhani Stor variasjon av velsmak­ende gatemat i Tbilisi. | Adresse: 76 Astkuris Street, Tbilisi

Machakhela Enkel restaurant med strålende utgaver av georgiske brød-retter. Perfekt dagen derpå. | Adresse: 26 Leselidze Street, Tbilisi.

Salobie Brødpaier, bønnesuppe med maisbrød og dumplings servert i hurtig tempo. Billig, godt og raskt. | Adresse: Tbilisi Bypass Road, Mtskheta

Kakhelebi Tradisjonell mat på vei østover fra ­Tbilisi, eller til eller fra flyplassen. Verdt en avstikker. | Adresse: Kakheti Highway

Pheasant’s Tears Menyen bestemmes av turene til markedene og lokale sankere. Rustikt og smakfullt fra Alazani-dalens mangfold av råvarer og viner servert med kunnskap og varme. | Adresse: 18 Baratashvili Street, Signagi

Bad med svovel
En tur til Georgias hovedstad er ikke komplett uten et besøk til et de fem gjenværende badehusene i Abanotubani. På 1400-tallet var det hele 63 ulike badehus med naturlig oppvarmet vann her. Det varme vannet med sitt høye svovelinnhold sies å være helbredende.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.