– Alltid rødvin før hvitvin, for vår rødvin er mye letter enn de hvite, sier Jean François Bourdy.

Han og broren Armand blander alltid tradisjonen tro de tre druene poulsard, trosseau og pinot noir når de lager rødvin.

– Jeg og min bror liker de gammeldagse vinene. Denne har vært i tre år i gamle fat som er opptil 80 år gamle. Man må være litt ko-ko for å si at en lager noe på samme måte som i middelalderen, og i tillegg være stolt av det.

Brødrene er 15.-generasjons vinprodusenter, som siden 1475 har bodd i samme hus. De har 30.000 flasker med gammel vin i kjelleren som stammer tilbake til 1781, flere av dem står på dagens prisliste som begynner på årgang 1926.

– Vinene trenger alder. Vi har mye regn i Jura, og derfor får vi mye syre. 1781 som er en Ch. Chalon er den beste. Da jeg skiftet korken for 12 år siden, smakte jeg den. Den var utrolig livlig og ung, helt fantastisk.

Hvitvinen er laget av chardonnay, som er dyrket på kalkjord.

– Den har vi laget på samme måte i 400 år. Lagret på gamle store fat i fem år, før den blir tappet. Den holder uendelig lenge, og derfor selger vi 90 år gamle flasker av denne.

Rosinen i pølsen

Mens spanjolen har sherry, har Jura vin jaune. Bare savagnindruer kan brukes, ofte sent innhøstede og dyrket på kalkholdig jord som gir lav avkastning.

Når vinen ligger på eikefat i seks år og tre måneder fordampes mye av væsken og danner et tomrom i fatene. Da dannes et tynt gjærlag på toppen av vinen, som kalles «voile» og tilsvarer «flor» som gir den karakteristiske tørre sherrysmaken. Det tar gjerne to til tre år før dette belegget er fullt utviklet, og i løpet av den tiden kan opp mot halvparten av fatene bli kassert på grunn av manglende utvikling av gjærsoppen Saccharomyces Bayanus. Uten tilstrekkelig sopp vil vinen bli til eddik i stedet for vin jaune.

Det var nonnene i klosteret Château Chalon som på 1300-tallet oppfant teknikken. De tradisjonsrike, 62 centiliters clavelin-flaskene man tapper vinen på, symboliserer at en tredjedel av literen fordampes bort når vinen ligger på fat. Klosteret finnes ikke lenger, i dag er Château Chalon en landsby og navnet på en vin, som rundt 20 produsenter lager. Vinmarkene i Chalon har utelukkede blå mergel i jordsmonnet, noe som er med på å gi vinen særpreg, og som skiller den fra vin jaune.

– Château Chalon kan man bare lage når kvaliteten er god nok, noe som bestemmes av en smakskomité hvert år. Siden 50-tallet har den kun levd opp til forventningene hvert femte år. De andre årene har vi deklassifisert vinen til vin jaune.

2000 flasker med Château Chalon lager brødrene i hver årgang. Den får åtte år på fat før den tappes på flaske. I middelalderen kaltes den vin de garde, som betyr «vin å lagre». Chalon har mer finesse enn vin jaune og en elegant og mineralsk salthet.

Nonnenes oppskrift

Brødrene Bourdy har evnen til å la druene, jorden og klimaet lage vinen, med minimal intervensjon. De lager også en unik likør: Galant des abbesses er en likør som stammer fra 1579 da nonnene i Château Chalon skrev ned denne oppskriften på et lite papir.

– Rett etter den franske revolusjon fikk familien min nonnenes papir i hende. Det er en macvin, der vi blander druejuice med marc, som er brennevin laget av druerester. Vi koker juicen i en kobberkjele i 8–9 timer sammen med 25 urter og krydder, før vi blander den med marcen. Og så lagrer vi den i 3–5 år i gamle fat, sånn at krydderne blir integrert. (Vilkår)

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.