Duft av honning, blomster, voks og våt stein. Innsmigrende og sammensatt, mineralsk smak av modne sitrusfrukter og en integrert friskhet. Slik kan en moden riesling smake, men det er ikke alltid lett å få tak i en perfekt og ferdigmodnet en.
I dag er de fleste viner laget med tanke på at de først og fremst skal smake godt som unge, og kjellerpotensial blir ofte bare en bonus. Krav om omløpshastighet og lave lagerkostnader samt høy etterspørsel har ført til at produsenter lager færre og færre viner som trenger lagring. Heldigvis finnes unntak, og blant dem er østerrikske Nikolaihof en av de fremste.
Lagringsnøkkelen
– Jeg tror helt bestemt at biodynamisk dyrking er grunnen til at våre viner trenger mer tid. Vi lager vin som ikke alltid smaker så godt når de er unge, og de er ofte ganske lukket. Det er også derfor vi eksporterer det meste, siden østerrikere liker unge, ferske viner. Vinprodusenter lager ofte viner som viser alt det første året, og da holder de ikke for alltid. For å få det til, må de bruke enzymer og gjær som gjør vinene åpne som unge, og det får frem noe i druene som gjør at de eldes raskere, sier Nikolaus Saahs jr.
Selv liker han en lang og treg fermentering.
– Jeg har fortsatt et fat fra 2016 som står og gjærer, mens kolleger allerede har solgt vinene fra den årgangen.
Nikolaihof har arbeidet etter biodynamiske prinsipper siden 1971 og har vært et foregangsprodusent på området.
– Vi begynte egentlig i 1960, da faren min var 18 år gammel og måtte ta over vingården fordi bestefar døde plutselig. Den økonomiske situasjonen var forferdelig, så han hadde ikke råd til kjemiske sprøytemidler i begynnelsen. Da økonomien ble bedre, og far lagde gode viner som solgte bra, tenkte han: Hvorfor skal jeg bruke mye penger på sprøytemidler, som jeg har klart meg helt fint uten til nå? Og da mor og far giftet seg i 1971, begynte hun også å jobbe på gården. Hun kjente en doktor som kunne mye om Rudolf Steiner og hans tanker, så da konverterte de til biodynamisk dyrking. Før det var det kun et spørsmål om økonomi.
Less is more
I 120 har familien Saahs eid Nikolaihof, som sannsynligvis er en av verdens eldste vinprodusenter med over 2000 år gamle røtter. Nikolaus jr., som etterstreber viner med lavere alkohol, har vendt tilbake til eldgamle tradisjoner. Verdens største vinpresse i tre, som er 400 år gammel og laget av et gigantisk almetre, er pusset opp og tatt i bruk igjen.
– Jeg liker å drikke vin, men jeg vil ikke bli full, så lav alkohol i en vin er perfekt, sier Saahs og ler.
– Gjerne 11, maks 12,5 prosent, aldri mer. Kvaliteten skal kjennes i vinenes ettersmak, og da er balansert alkohol essensielt.
Wachau. Nikolaihofs over 20 hektar med vinmarker er spredt langs begge sider av Donau.
Nikolaihofs over 20 hektar med vinmarker er spredt langs begge sider av Donau, i Wachau og i Kremstal. Toppmarkene er Vom Stein, Steiner Hund og Im Weingebirge. Sist i rekken er Klausberg i Kremstal, tappet på flaske første gang i 2005. Riesling og grüner veltliner står for 90 prosent av det dyrkede arealet, og alle plantene er nå mellom 45 og 50 år gamle. Vinene lages uten tilsatt gjær og uten temperaturkontroll, og i kjelleren hviler det vin fra tilbake til 60- og 70-tallet.
– I gode årganger holder vi tilbake vin, både i fat og i flaske. Får vi en dårlig årgang, har vi derfor alltid noe å selge. Men har vi to dårlige år på rad, går vi tomme, for å si det sånn.(Vilkår)
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.