Det finnes en vin som er nesten helt sort på farge, tyktflytende og søt som ingen andre, og så konsentrert og rik på smak at den er en dessert i seg selv. Og har du smakt den er den vanskelig å glemme. Den er laget av en drue som har fått navnet PX, da det er få forunt å kunne uttale dens opprinnelige navn, Pedro Ximénes. Særlig utenfor Jerez i Sør-Spania, regionen som står bak sherry. Mest sannsynlig fikk druen navnet etter nederlenderen Peter Simens som importerte vin fra Sherry. I et av hans dokument fra 1609 var PX den dyreste vinen. Spanjolenes oversettelse av importørens navn ble Pedro Ximénes.
Tre århundrer
De fleste sherryhus har en søt variant av PX på repertoaret, men bare ett sherryhus dyrker utelukkende PX. Og Ximénes-Spinola er de eneste som lager en knusktørr hvitvin av PX. En unik hvitvin som både har en delikat mineralitet og spenstig syre i tillegg til en tørr og salt utgang som minner om en fino sherry, men da uten oksidasjon.
– I Jerez er 95 prosent av vinmarkene plantet med druen palomino. Men siden 1729 har vi vært spesialister på druen PX. Og det var derfor vi for fem år siden vi fikk vår egen appellasjon, forteller José Antonio Zarzana, niende generasjon fra det tradisjonsrike sherryhuset.
Når de lager deres søte sherryer, ligger druene ute i solen i minimum 21 dager til de tørker inn og mister opp mot 70 prosent av væsken.
– Det er det som gir sødmen og konsentrasjonen, sier José Antonio Zarzana.
Men det er kostbart, og det blir bare 200 liter vin av et tonn med druer.
Under general Francos regime i 1948 fant José Antonio Zarzanas bestefar ingen som ville importere eller eksportere druene eller vinen han laget. Ikke hadde nok trefat til å lagre vinen heller. Derfor begynte han å destillere, det minsket mengden væske å ta vare på. Det har ført til familiens berømte 70 år gamle solera. Det er en rekke med 700 liters store kastanjefat der litt brandy blir tilsatt hvert år og litt blir tatt ut. Sånn sett har alle flasker en liten promille av den opprinnelige brandyen. Det er med på å gjøre brandyen fyldig, krydret, konsentrert og rik. Til og med de gamle fatene er fra 1946, og de blir jevnlig restaurert, for nye fat vil ikke José Antonio Zarzana ha noe av.
– I dag er brandy veldig viktig for oss, men da min bestefar startet soleraen var den en nødvendighet, et resultat av en dårlig periode i Spania. Og han visste at en god solera tar tid å lage, minst 25 år. Min bestefar visste at brandyen han laget, ville han aldri kunne nyte. Den laget han for min far og meg, noe vi er veldig takknemlig for.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.