Vårmat

Mildt, magert og mørt. Kjekjøtt kan like gjerne helstekes med salvie og rosmarin, som kokes med oliven og artisjokk i middelhavsinspirerte gryter.

– Folk burde absolutt spise mer kje. Det virker som mange har glemt at kjekjøtt er en mulighet. Det er synd. De går glipp av veldig god, norsk mat, sier Helge Rognås, kokk ved mathuset Jacob’s på Majorstuen i Oslo.

Rundt 6000 år har gått siden geita kom til Norden sammen med de første bøndene. Kjekjøtt, altså kjøtt fra unge geiter, er absolutt ikke en nyhet på norske bord. Likevel har det vært i ferd med å gli inn i glemselens tåke.

– Det er i grunn litt rart. På verdensbasis er kje og geit blant de vanligste kjøttslagene. Ikke bare er kjøttet bærekraftig, det er også lett å tilberede og smaker godt. Litt som en blanding av lam og kylling, sier Rognås.

Nå er ting i ferd med å snu, forteller kokken. Folk ser ut til å ha gjenoppdaget en gammel kjenning. Kjeet er i ferd med å gjenerobre middagsbordet.

– Vi nordmenn har et veldig fokus på hva vi spiser og hvor maten kommer fra. Det er blitt litt stas å servere god norsk mat. Terskelen for å dele bilder av middagen på Instagram er lav om du har kje eller skrei på bordet. Du skryter ikke på samme måte av en godt stekt kjøpepizza.

Hvor begynner du, om kje aldri før har stått på handlelisten? Ifølge Rognås og kokkekollega Peter Tørnqvist hos Jacob’s på Holtet, er det bare å gi seg hen til matlysten.

Det lyse, milde kjøttet passer til gryter, steking og grilling – både med og uten bein. De mest trente ganene kan også smake hvor kjøttet kommer fra. Dyr som har gresset mellom krekling, lyng og blåbær kjennetegnes av en søtlig smak. Kystdyr smaker saltere.

Og har du én gang beinet ut et lammelår, så er det lett å utvide repertoaret til kje.

– Teknikken og prinsippet er det samme. Mer enn noe annet, handler det om øving. Men du kan også få hjelp av oss i ferskvaredisken, sier Rognås og lar kniven gli langs kanten på kjelåret, i en kjent bevegelse.

Selv foretrekker han å bruke kjøttet til gryteretter. Gjerne inspirert av Middelhavet og Asia, langt unna den norske fjellheimen.

– Den første gangen jeg smakte denne gryteretten var den laget med dromedarkjøtt, men det er ikke så lett tilgjengelig her til lands.

Med kjekjøtt har Jacob’s-kokken gjort gryteretten fra Peshawar til sin egen.

– Jeg lar kjøttet ligge i en marinade av yoghurt over natten. Fettet og syren i yoghurten bryter ned kjøttet og gjør det mørt. I tillegg blir koketiden kortere. Dette er en rett som i stor grad tilbereder seg selv, forteller kokken.

Og mens kjøttet ligger og mørner kan du legge ut på skitur i tidlig vårsol. For når vinterkulda er i ferd med å trekke seg tilbake, sola begynner å varme og vi pakker appelsiner i sekken – da er kje perfekt til middag.

De saftige vinterappelsinene kan også brukes til mer enn turmat. Sitrusfrukten gjør seg nemlig ypperlig i grillmarinade til et stykke utbeinet kjelår, forteller Tørnqvist.

Når kjøttet få ligge over natta i en marinade av appelsinjuice, honning og «five spice»-krydder, er det nesten umulig ikke å oppnå et mørt resultat.

– Det kan være lurt å tørke av kjøttet før du legger det på grillen, slik at marinaden ikke drypper. Sukkeret tar lett fyr og brent sukker gir en bitter smak. Og hvis du reduserer marinaden kan du bruke den til å glasere kjøttet mot slutten av steketiden, sier Tørnqvist.

Ute på terrassen ligger snøen fremdeles tjukk. Jacob’s-kokken har likevel tent grillen, han mener grilling er mye mer enn en sommeraktivitet. For eksempel er det fint å gjøre på hytta.

Det freser godt av kjøttstykket når han legger det ned på de glovarme rillene. Over snøhaugene kommer røyken sivende, med en duft av søt marinade, grillmat og minner fra varmere tider.

– Det går fint å steke låret ferdig i stekeovnen, dersom du ikke orker å stå ute i kulden til det er gjennomstekt. Etter ti til 15 minutter på grillen har låret fått både stekeskorpe og fint grillmønster. Etterpå kan du la kjøttet gjøre seg ferdig i stekeovnen, på svak varme, til det er mørt og rosa.

Å lage mat av kje handler først og fremst om å utnytte norske matsesonger til fulle, mener kokkene. Når kjekjøttet ligger klar i ferskvaredisken rundt skiftet fra vinter til vår, byr muligheten seg til å prøve en ny matopplevelse.

– Personlig synes jeg at det er dumt at ikke mer kjekjøtt blir spist. Det er et utrolig fint kjøtt. I tillegg er geit et veldig fint gårdsdyr. Geiter spiser det de kommer over, fra gress til brisk. Dette gjør at geitehold er en veldig bærekraftig næring. Så lenge det finnes fotosyntese vil det være mat tilgjengelig for geit og kje, sier Rognås.