Han har skapt Norges eneste restaurant med tre Michelin-stjerner og satt Oslo på gourmandenes verdenskart.

– Hvor var du i livet for ti år siden? – Jeg var kokk og soussjef på Restaurant Feinschmecker og skulle bli pappa for første gang. Jeg hadde ikke fått kreativt utløp for mine tanker de stedene jeg hadde vært. Tankene om fremtiden hadde akkurat begynt å ta form – Maaemo åpnet for syv år siden.

– Hva er det viktigste som har skjedd deg personlig i løpet av disse ti årene? – Jeg er blitt pappa to ganger. Det er viktig. Jeg har fått min tredje Michelin-stjerne, det er profesjonelt selvfølgelig det største. Da vi fikk to stjerner, hadde jeg vanskelig for å forholde meg til det. Jeg var veldig opptatt av hva alle andre syntes om det jeg gjorde. Men så kom det en ro, og det ga den tredje stjernen en annen betydning. Det var ren glede. For meg personlig var det et vendepunkt. Før den tredje stjernen var jeg ganske diktatorisk i måten jeg jobbet på. Jeg hadde vanskelig for å formidle mitt uttrykk og mine ideer. Nå er vi en større organisasjon, med fantastiske folk som bidrar til å dra skipet i land. Jeg er blitt mer voksen.

– Hva har vært den største endringen innenfor det du driver med? – At man begynner å bevege seg litt vekk fra konsepter og Excel-ark. Nå gir folk litt mer faen og lager ærlige ting. En annen stor endring er at folk har lyst til å bruke penger på opplevelser. Mye av kritikken av Maaemo er at det bare er et måltid, hvor mye penger kan man bruke på det? Det er et reelt spørsmål. Men det økonomiske har forsvunnet litt. Har man lyst på en god opplevelse, er det ok å bruke penger på det.

– Hva vil prege de neste ti årene? – Jeg håper at beslutningsprosessene i samfunnet vil endre seg litt. At de som bestemmer vil lytte til de som har et helt objektivt syn og kompetanse til vurderinger.

– Mener du at demokratiet ikke fungerer? – Jo, men beslutninger tas på feil grunnlag. Jeg håper at lobbyismen dør og faglig kompetanse vinner.

– Er dine tanker om fremtiden preget av håp eller redsel? – Håp. Man ser en tendens til at sunn fornuft og idealisme går hånd i hånd nå. Idealer skapes på bakgrunn av mer vitenskap. Å satse på økologisk mat, for eksempel. Det er sunn fornuft.

– Hva driver vi med nå som folk kommer til å le av i fremtiden? – Klimadebatten. At vi overhodet diskuterer om mange av de valgene vi tar har en effekt på klimaet.

– Hva skulle du gjerne ha visst i 2007? – At det er ok å være litt arrogant. Å være målrettet uten å tenke på hva andre mener. De siste årene har det gått opp for meg at det går an å ta valg som kanskje vil provosere.

– Fortell om et spesielt måltid du har hatt de siste ti årene? – Da jeg sto opp for to dager siden kom sønnen min på ni år med yoghurt og müsli han hadde laget selv. Det var helt fantastisk å spise noe han hadde laget til meg. Da var han blitt en person, plutselig. Og så var det en søndag morgen klokken syv min yngste sønn på seks år kom inn på soverommet vårt og sa han var sulten. Han gikk på kjøkkenet og romsterte noe fælt. Ti minutter etterpå sa han at frokosten var klar, og at vi kom til å bli så stolte. «Det er det beste dere vet!» sa han. Han hadde stilt frem knekkebrød, en boks Nugatti og to glass vin.