Photchanee Pompradit
Opprinnelse Thailand
Jobber Südøst Asia
Rett Svineribbe med femkrydder og Kimchi
Surkål må det jo være til ribbe. Men den trenger ikke smake karve, synes Photchanee Pompradit (34), kjøkkensjef på Südøst. Ae, som alle kaller henne, kom til Norge for ni år siden og er kjæreste med Remy Lorentzen, som er daglig leder.
– Jeg er buddhist og feirer ikke jul, men nyttår. Men jeg synes det er koselig med jul, med mye god mat og gaver og familie. Men det er en spesiell fisk ... som lukter ...? sier Pompradit.
– Rakefisk?
– Den er litt rar. Den spiser jeg ikke. Men hos pappaen til Remy får vi pinnekjøtt og ribbe, fortsetter hun.
– Ribbe er godt, men blir mer spennende med asiatisk crossover krydring og tilbehør.
Kjøkkensjefens kål er den koreanske nasjonalretten kimchi. Den ligger nærmere tysk sauerkraut, og består av fermentert kinakål som gjæres og modner med sine egne melkesyrebakterier og chili. Koreanerne er svært stolte av kimchi-tradisjonen og mener den bidrar til god helse.
– Begynn med kålen to uker i forveien, sier Pompradit.
Hun kikker nervøst inn i ovnen der svineribben bobler og freser. Hun er ikke så medievant, og har ikke sovet om natten, bare tenkt på asiatisk juleribbe.
– Vi spiser ribbe i Thailand, men ofte fritert, så den blir mer tørr og crispy. Norsk juleribbe er så fet, vi liker ikke så mye fett i Thailand. Men jeg har laget den på norsk måte, bare krydret med five spice-krydder. Ribbe er best med sterke og sure smaker, synes jeg. Derfor har jeg kimchi som tilbehør.
Femkrydderet består vanligvis av stjerneanis, nellik, sechuanpepper, fennikel og kanel. Det behøver ikke være like andeler.
– Hva vil du drikke ved siden av?
– For meg? Øl! Gjerne japansk, som Kirin.
– Akevitt da?
Ae bare ler.
Asiatisk juleribbe
– Fire personer –
› Begynn med kålen, kimchi, minst ni dager i forveien.
Kimchi
· 1 kilo kinakål
· 7,5 dl grovt salt
· 1,5 liter vatten
· 1/2 purreløk
· 2 normalt store gulrøtter
· 5 fedd hvitløk
· 2 ss tørket thai-chili
· 1 ss revet ingefær
· 2 ss fiskesaus
›Bland vann og grovt salt, skjær kålen i to og legg den i laken med en tallerken på toppen slik at kålen dekkes av laken. La ligge i romtemperatur med plast på toppen i en til to dager. Skyll så kålen under rennende vann, og ta vare på laken.
›Riv gulrot og purreløk og la marinere i to timer med saltlaken fra kålen.
›Bland ingefær, knust hvitløk, chili og fiskesaus. Tøm av vannet fra purre og gulrot og bland det sammen med ingefærmiksen til en pasta.
›Legg så kålen i bunn av en bolle/glass og stryk på pastaen lagvis, kål/pasta/kål/pasta til du når toppen. La stå med lokk på i romtemperatur i syv til ni dager. Tilsett 0,5 til 1 dl Sprite to dager før bruk. Eller lag din egen miks av sukker, sitron og vann som du tilsetter.
›Obs! Når du åpner lokket på kimchien, lukter det ille. Det er sånn det skal være!
Ribben
· 800 g svineribbe
· 2 ts five spice-krydder
· 1 ts grovmalt svartpepper
· 1½ ts maldonsalt
· Skjær et rutemønster på svoren, circa 1x1 centimeter.
›Gni inn krydderne over hele ribben, ha plastfolie rundt og la ligge over natten så det trekker skikkelig inn. Ikke skyll etterpå.
›Legg ribben i en langpanne/stekebrett med en liten tallerken under, slik at den kommer litt opp og rutene spriker på toppen. Ha vann i pannen, så det dekker bunnen.
›Damp i ovn på 100 grader i cirka 1 time. Spe på med mer vann dersom alt vannet fordamper.
›Åpne ovnsdøren og la stå slik i cirka et kvarter.
›Stek så ribben videre på 220 grader i 40 til 50 minutter, avhengig av ovn. Åpne ovnsdøren etter en halv time og slå lett på svoren for å kjenne om den er sprøstekt. Den er ferdig når den er gyldenbrun, boblete, crispy og hard på toppen.
Teriyakisaus
· 2,5 dl soya
· 2,5 dl vann
· 250 g sukker
· 1 A4-ark med Nori sjøgressflak
›Varm opp vannet og legg sjøgresset i bløt til det blir mykt. Hell på soya og sukker og kok på lav temperatur til sausen blir tykk.
›Server stykker av ribbe med biter av kimchi og teriyakisaus.
Baljit Singh
Opprinnelse India
Jobber New Delhi
Rett Pinnekjøtt rogan josh
I familierestauranten New Delhi har Singh-ene lurt på om de skulle sette opp pinnekjøtt à la India på menyen før jul, men de har aldri kommet så langt.
– Det tar så lang tid med kjøttet, forklarer Baljit Singh (39), en av sønnene i huset.
Han jobber både som kokk og servitør, men liker best å være kokk. Faren er den kjente Gurdial Singh, med det lange, hvite skjegget og turbanen, en av de første som tok indisk mat til Oslo og Norge. Baljt Singh kom til nord fra indiske Punjab da han var 15 år.
Sausen han har kokt pinnekjøttet i, er en klassisk lammesaus fra Nord-India kalt rogan josh, med ingefær, tomat, løk, hvitløk.
– Den er ikke sterk, sier han.
– Ikke noe chili?
– Nei. Bare litt.
Til gjengjeld er den grønne mangochutnyen ganske hot, men rundes av raita laget på yoghurt og mynte.
Singh er sikh, men jul feirer de, med juletre og gaver. Norske venner inviterer ham på julemat, og Singh spiser. Ihvertfall pinnekjøtt.
– Men jeg klarer ikke å spise lutefisk. Pinnekjøtt er godt, men ... jeg er vant til at maten skal smake mer krydret.
– Hva er sikhenes viktigste høytid?
– Diwali. Lysfest.
– Stenger dere da?
– Nei, dessverre, det kan vi ikke, sier Singh.
Under diwali, festen som de deler med hinduene i måneden kartikka (oktober–november), ærer de rikdommens gudinne Lakshmi.
De vasker grundig hjemme, pynter og har lys og fyrverkeri.
– Vi har masse telys. Det er viktig! Under diwali vinner lyset over mørket, og det gode vinner over det onde. Litt som i julen.
Singhs julerett smaker av det salte pinnekjøttet, som passer fint til den fyldige sausen.
– Hva ville du drukket til pinnekjøtt rogan josh?
– Gjerne lassi. Eller et glass whisky. Det ville vi drukket i India.
Pinnekjøtt Rogan Josh
– Fire til seks personer –
Pinnekjøttet
· 1 kg pinnekjøtt, utvannet minst 12 timer
· 2 1/2 cm fersk ingefær, skrelt og grovhakket
· 8 hvitløksfedd, skrelt
· 4 ss vann
· 1/2 ts limesaft
· 10 spiseskjeer vegetabilsk olje
· 10 hele kardemommekapsler
· 2 laurbærblad
· 6 hele nellik
· 10 hele pepperkorn
· 2 1/2 cm kanelstenger
· 4 mellomstore løk, skrelles og finhakk
· 1 ts malt koriander
· 2 ts spisskummen frø
· 4 ts paprika
· 1 ts kajennepepper
· 6 ss vanlig yoghurt
· 1/4 teskje garam masala
· Fersk bakkenpepper (kan sløyfes)
· Ca. 3–4 dl vann
›Ha ingefær, hvitløk og 4 ss vann i en blender. Kjør til en glatt pasta. Varm olje i en bred, tung gryte over middels varme, brun kjøttbitene i flere omganger og sett til side. Ha kardemomme, laurbærblad, nellik, pepperkorn og kanel i den samme varme oljen. Rør om en gang og vent til nelliken sveller og laurbærbladet begynner å ta på farge.
›Tilsett løk. Rør og stek i fem minutter til de får en middels brun farge.
›Tilsett ingefær, hvitløk og lime og rør i 30 sekunder.
›Ha i koriander, spisskummen, paprika-cayenne. Rør og stek i 30 sekunder.
›Legg i kjøttbitene og stekesjyen.
›Rør i 30 sekunder, legg i en spiseskje med yoghurt, rør til godt blandet.
›Tilsett resten av yoghurten, en spiseskje av gangen på samme måte. Rør og stek i ytterligere tre minutter.
› Ha vannet i gryten. (Hvis du vil ha en mindre sterk gryte, skrap vekk alt det brunede krydderet fra sidene og bunnen av gryten først, og kast.)
›Dekk til og småkok på lav varme i minst 2 ½ time eller til kjøttet er mørt. Rør godt hvert tiende minutt.
›Når kjøttet er mørt, ta av lokket, skru opp varmen til middels og kok bort noe av væsken.
›Alt fettet som samler seg i gryten kan fjernes med skje fra toppen.
›Dryss garam masala og svart pepper over kjøttet og bland det inn.
Nanbrød
· 5 dl mel
· 2 ts sukker
· En halv teskje tørrgjær.
· 1,5 dl lunken melk
· 2 ss olje
· 1 egg
›Bland sammen det tørre. Bland melken med egg. Bland alt og kna deigen godt.
›La deigen forheve på lunt sted to timer.
›Form deigen til små nanbrød.
› Stekes på 250 grader i seks til åtte minutter (veldig avhengig av ovn, følg nøye med under steking).
Mynteraita
· 3 dl yoghurt naturell
· 2–3 mynteblader
· 2–3 små teskjeer sukker
· 2–3 ts presset sitronsaft
· 1 liten klype salt
· Pepper
›Finhakk mynte og bland i yoghurten. Smak til med sukker, bitte litt salt og pepper. La stå i kjøleskapet en times tid, slik at smakene får satt seg skikkelig.
Grønn mangochutney
· 1 grønn, rå, grønn mango (ikke moden)
· 1 stor haug med korianderblader
· 1 liten haug med friske mynteblader
· 4–5 grønne chili (etter smak)
· 1 sitron, inkludert kjøtt
· Salt etter smak (knust, svart salt gir en bedre smak)
· 1 ts av tørristede spisskummen frø/pulver
· 1 ts sukker
· En liten bit ingefær, revet
› Vask og kutt koriander og mynteblader. Vask grønn chili og fjern stilker og eventuelt frø.
›Fjern skall av sitron og grovhakk kjøttet. Skrell mango, fjern stenen, og skjær i små biter.
›Ha ingrediensene i en blender og kjør til en pasta. Du må kanskje ha i litt vann. Konsistensen skal være som ketchup. Juster eventuelt med mer sitron, salt, chili og sukker.
›Server det varme pinnekjøttet med nystekt nan og/eller poppadums, grønn mangochutney og søt, gul ferdigkjøpt mangochutney, en grønn salat med skiver av løk, agurk og tomat, raita og ris hvis du ønsker.
Rodrigo Belda
Opprinnelse Chile
Jobber Delicatessen Tapasbar
Rett Lutefisk med grønne linser, chorizo og oksehaler
– De fleste liker lutefisk på grunn av garnityret, eller hva? spør chilenske Rodrigo Belda (35).
Duften fra chorizoen som bobler i stekegryten stiger hissende opp over kjøkkenet til tapasrestauranten Delicatessen. Han åpner stekeovnen og sjekker fisken – dampet med hvitløk og rosmarin. For noen, en dødssynd. For andre, endelig en mulighet til å like lutefisk.
Kokken kom til Norge da han var ti år, fra den lille byen Quilpué, noen mil vest for den chilenske hovedstaden Santiago, med sin mor og bror.
– Hennes holdning var at kommer du til et nytt land, må du prøve å integrere deg med en gang. Jeg spilte fotball, og da var det gjort. Jeg syntes det var fantastisk å flytte hit, jeg, sier Belda.
Sant å si trives han ikke så godt i Chile. Han liker ski, brunost og norsk julemat.
– Lutefisk spiser jeg første juledag. Julaften er det ribbe og pinnekjøtt.
– Begge deler!
– Ja, da blir jeg god og mett og ... kvalm.
Aller best liker han spansk mat, og han legger stadig ut på spiseturer i Spania for å hente inspirasjon. Chilensk kjøkken er beslektet med det spanske, med mye god grytemat og bruk av linser og bønner.
– Det fungerer fint å gjøre lutefisken middelhavsinspirert. Den er jo ikke så langt unna klippfisken. Det er ikke nødvendig med så mye sødme i garnityret som med den tradisjonelle lutefisken. Min lutefisk blir veldig rustikk, med linser som man ikke er så vant til å spise i Norge. Chorizo erstatter baconet, sier Belda.
Oksehalene gir en fyldig kraft til linsene og kjøtt som smelter i munnen. De små paprikaene pimientos de padron begynte han å importere selv, men nå har han sett dem i butikker. Lett friterte setter de et utropstegn på Rodrigo Beldas lutefiskmiddag.
– Hva er det beste med julen?
– Det beste med julen ...
Rodrigo ser matt ut.
– Ifjor sovnet jeg på sofaen etter middag med laptopen i fanget mens jeg skrev vaktlisten.
Han hadde åpnet restauranten på Majorstua noen uker tidligere, og det var køer ute på gaten av folk som ville inn.
– I år skal julen bli annerledes. Det beste med julen er god mat og familie. I år skal jeg leke med datteren min.
Lutefisk med linser
– Fire personer –
Lutefisk
· 1,5 kg lutefisk
· 5 fedd hvitløk
· 2 kvaster rosmarin
· Salt
›Sett stekeovnen på 200 grader.
›Skjær fisken i serveringsstykker og legg dem i en langpanne med skinnsiden ned.
› Dryss salt over lutefisken, ha i hvitløk og rosmarin og dekk til med aluminiumsfolie.
›Bak i 20–25 minutter, avhengig av størrelse på stykkene.
Oksehale- og linseragu
· 1 kg oksehaler i 2 cm skiver
· 500 g puy-linser
· 5 dl rødvin
· 2 selleristenger i terninger
· 1 gulrot i terninger
· 2 fedd hvitløk
· 1 kvast rosmarin
· 1 kvast timian
· 3 liter vann
· 1 ss tomatpuré
· 100 g frosne grønne erter
· Hakket bladpersille
›Ha salt og pepper på oksehalene og brun godt i en kjele. Sett til side.
›Ha i grønnsakene og fres dem gyldne, ha i halene igjen og tilsett tomatpuré og rødvin. Kok inn til halvparten.
›Fyll på vann til det dekker, ha i rosmarin og timian bundet sammen med hyssing.
›La småkoke i 2 ½ til tre timer, ta ut oksehalene og ha i linser.
›Kok til møre, cirka 30 minutter.
›Ha i halene igjen og grønne erter, la koke noen minutter til.
›Tilsett persille til slutt.
Til garnering:
· 200 g chorizo
· 4 små paprika, helst pimientos de padron
›Stek biter av chorizo i gryte til de er sprø.
›Friter paprikaene i nøytral olje i gryte.
›Server til fisken og linsene.
Pascal Dupuy
Opprinnelse Frankrike
Jobber Pascal
Rett Sjokolademoussekake med julekrydder og riskrem
Den franske kondidormesteren er glad i varm risgrøt, med smørøyet som smelter i midten. Men da Pascal Dupuy (47) første gang fikk servert en bolle riskrem, selve stasdesserten i den norske julen, tenkte han:
– Er det jul? Er det fint? Er det mat?
Over 26 år i Norge har ikke svekket Pascal Dupuys sans for finesse, smak og estetikk. Han står konsentrert og legger små skjeer riskremegg på toppen av den blankglaserte sjokolademoussekaken i konditoriet i Tollbugata.
Også konditorene og lærlingene følger interessert med, selv om arbeidsdagen deres er slutt.
– Man må gjøre noe spennende ut av hva man serverer. Man skal få lyst til å spise! En bolle riskrem, det er hverdagslig. Hvorfor kjøper du deg en ny kjole til jul? Fordi du vil se finere ut enn vanlig!
Servert med rød saus kokt på saft og maisenna, smaker riskremen kjedelig, «bare ris og krem!», og ser trist ut, synes Pascal Dupuy.
Derfor har han laget en kake med sjokolademousse, på en bunn av sprø kjeks med julekrydder og formet små egg av riskrem på toppen. Voilà: Riskremen er blitt fest. Så fornøyd med desserten er han at han vurderer å selge den i konditoriet, med noen justeringer.
– Risgrøt er faktisk mote blant kolleger i Frankrike nå. Topp konditorer bruker det. Min mor laget riskake med karamell, gateau de riz.
Pascal Dupuy oppfordrer de tradisjonsbundne til å gjøre litt mer ut av riskremen på julaften.
Som en ny kjole.
– Lag den røde sausen av nydelige bringebær fra Valldal, for eksempel. Server den på en annen måte, ikke i bolle. Ha litt julekrydder i riskremen, som kanel, foreslår franskmannen.
Han elsker norsk jul. Lille julaften er hans, på fransk vis.
– Da er det 20 østers til meg. Og foie gras. Julaften, da spiser vi pinnekjøtt. Det er veldig godt. Min kone er fra Molde. Så har vi den gode mormor Paulas karamellpudding til dessert. Det er så varmt og koselig å sitte i sofaen og åpne gaver, en og en, sier han.
– Men jeg husker min første julegave i Norge, i 1984. Jeg åpnet en pakke med et par sokker og en truse. Hahahaha! Og trusen var for liten.
Sjokolademoussekake med riskrem
– Seks personer –
Sjokolademousse
· 500 g H-melk
· 560 g mørk sjokolade, 70 prosent
· 3 gelatinplater, oppbløtt
· 1 liter pisket krem
› Kok opp melk, rør inn oppbløtt gelatin (vannet klemt ut). Rør inn hakket sjokolade. Tilsett pisket bløt krem. Fyll opp en form med mousse og plasser i fryseren.
Kakebunn
· 120 g melis
· 250 g usaltet smør
· 1 ts maldonsalt
· 1 egg
· 140 g malte mandler
· 260 g hvetemel
· ¼ ts kardemomme
· ¼ ts nellik
· ¼ ts kanel
› Bland melis og smør i en kjøkkenmaskin med et røreblad. Tilsett salt, egg og deretter hvetemel, krydder og malte mandler. Sett deigen i kjøleskap til den blir hard, circa 24 timer.
›Kjevle den flat, cirka 0,5 centimeter tykk. Størrelsen må være slik at den passer under sjokolademoussen. Pensle med egg før den stekes på 180 grader i circa 20 minutter.
Riskrem
›Kok opp risgrøt som vanlig med en vaniljestang delt på langs. Avkjøl.
› Bland risgrøt med stivpisket fløte (cirka 2 dl kremfløte til ½ liter grøt).
Sjokoladeglasur
· 75 g vann
· 150 g sukker
· 150 g glukose (fås på apotek)
· 100 g vikingmelk
· 5 gelatinplater
· 150 g mørk sjokolade, 70 prosent
›Kok opp vann, sukker, glukose og fløte. La koke i to minutter. Tilsett bløtlagt gelatin, deretter sjokolade. Rør godt. Avkjøl til lunken før bruk.
Montering
› Dypp formen med den frosne moussen i varmt vann og ha den over på toppen av kakebunnen.
› Glasser med sjokoladeglasur over sjokolademoussen. Lag halvmåner av riskrem med spiseskje og plasser dem på toppen rett før servering.
› Server gjerne med bringebærsaus.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.