Mitt første møte med Bagatelle var i 1980. Da var det en fransk bistro drevet av familien Jaquet, og hva som sto på menyen for 34 år siden er jeg virkelig ikke kar om å huske. Coq au vin, kanskje? Eller Boeuf bourguignon? Noe i den duren. Minnegrumset peker ihvertfall i retning av brun kjøttmat med rødvin til, og en lite rutinert date.
Eventyret begynner egentlig i 1982, da Eyvind Hellstrøm og Ole Petter Rostad overtok lokalene ved Solli Plass. De hadde enorme ambisjoner, og disse ambisjonene var på sterk kollisjonskurs med det Norge som den gang fantes – et kulinarisk u-land, tuftet på like deler proteksjonisme, monopoler og ren uforstand. Hellstrøm var 33 år, gammel nok til å begynne å heve stemmen og trosse matmakten.
Stikkordet var nouvelle cuisine, et begrep som fremdeles, mer enn 30 år senere, får fordommene til å fosse. Man skydde få midler for å få i hus de vinene og råvarene man måtte ha for å drive stedet slik det måtte være.
Etter halvannet år var den første Michelin-stjernen i boks, tildelt side om side med Annen Etage på Continental. Norge hadde ikke hatt slike før. Og i 1992 skjedde det nesten helt uhørte: Bagatelle fikk stjerne nummer to. Plutselig var «vi» i toppskiktet i Skandinavia (hittil har ingen nordisk restaurant fått tre). Jeg dobbeltintervjuet Eyvind Hellstrøm sammen med årets Bocuse d´Or-vinner Bent Stiansen over uhorvelig mange sider i gratisavisen Natt&Dag, og Eyvind fortalte om hvordan det var å forvalte et helt stjernebilde: «Du er som en hare. Alle skyter på deg.»
Så han lærte seg å skyte tilbake. Var ikke landbruksministeren på skuddhold, fant han andre. Som landets tv-tittere bør ha fått med seg nå: Hellstrøm er en kranglefant. Et besøk på restauranten hans kunne lett kulminere i at kjøkkensjefen kom til bordet for å debattere en formulering han ikke hadde likt i en to år gammel artikkel. Skal vi tro ryktene, gikk det betraktelig tøffere for seg ute på kjøkkenet. Det var en hard skole. Alle som betyr noe i norsk kokekunst i dag, har vært innom der. Derfor vil Bagatelle bli husket i en generasjon, om ikke lenger.
Selvsagt var Bagatelle et snobbested. Oslo er til tross for sin vedvarende stormannsgalskap en liten by, og man kunne ikke finsikte sitt kjernepublikum slik en større by kan. Bagatelle måtte være «noe for alle», både besøkende med høy kulturell kapital som kunne identifisere fyrstikkeske-design av Olav Christopher Jenssen, og meglere på bytur med høy champagneføring og innleide piker. En svensk matskribent jeg har glemt navnet på påpekte shippingfaktoren på Bagatelle, summingen av business, kommenterte at man satt i kontorstoler ... var dette jobb eller fritid, egentlig?
Uansett spiste man uforskammet godt. En hylleblomstsorbet servert som et situasjonistisk kunstverk, en ziggurat av kongekrabbe flytende på en nydelig gulrotcoulis, toppet med en begoniablomst, en fabelaktig sjokoladebombe fra Den dominikanske republikk servert med en flott kontrasterende blodappelsinconsommé ... det er notater fra 2008.
Året etter kastet Hellstrøm inn håndkleet, etter å ha røket uklar med sin investor Christen Sveaas. De tjente ikke penger. Sveaas åpnet igjen med nytt mannskap etter et år, men skal vi tro DN-oppslaget fra forrige uke har underskuddet i 2013 vært på 30.000 kroner daglig. Da skal lidenskapen være nokså stor.
Jeg personlig besøkte aldri «nye» Bagatelle, altså post-Hellstrøm. Det er det ingen grunn til å legge noe i, men kjøkkensjef Allan Poulsen og daglig leder Robert Lie greide vel heller aldri å skape noen riktig «buzz». Det var helt andre spisesteder man snakket om, det siste året kanskje særlig Ylajali og Fauna. Man registrerte at også Bagatelle nyorienterte seg mot «nynordisk» kjøkken, men de toppet aldri listene hos noen.
Torgrim Eggen er forfatter og kommentator i Dagens Næringsliv(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.