Hage, eng og skog er fulle av spiselige blomster. I denne serien viser Kontrast-kjøkkensjef Mikael Svensson retter der blomster er hovedingrediens. Blomstene er dyrket av Else Thorenfeldt på Korsvold gård.
Lange stilker stikker opp av jorden på Korsvold gård, løkblomster er underlige og dekorative på en gang med sine kulehoder på toppen. Været veksler mellom sommerlige soldager og svarte regnbyger. Det er høstetid, og åkre og drivhus er fulle av rotgrønnsaker, gresskar, bønner, tomater, chili og mye annet – bøndene haster for å få alt ut til sultne kunder.
Kokk Mikael Svensson synes løkblomster fra ulike typer løk er morsomme ingredienser på kjøkkenet. De smaker umiskjennelig løk, men har blomstens lette preg. Mange pynter salatene sine med gressløkblomster, men mulighetene er flere.
Kurvløk. Ulike smaksnyanser som hvitløkblomster og gressløkblomster er fint å kombinere, mener Svensson.
Klipp. En liten saks er god å ha når løkblomstene skal høstes på Korsvold gård – her prydløken Allium Hookeri.
Hvitløk. Ulike sorter hvitløk finnes med hard eller myk stilk. De som har harde stilker, blomstrer.
Pryd. Prydløk dyrkes for skjønnheten, men kan gjerne spises – blomstene også, ifølge Mikael Svensson.
Sopp + hvitløk
Mikael Svensson bruker blomstene fra hvitløk og gul løk som Else Thorenfeldt har dyrket.
– Det er godt å kunne spise rå hvitløk uten at det er for sterkt, sier Svensson.
Han putter noen frø fra blomsten i munnen. Smaken er intens, men fordufter fortere enn om man smaker på en hvitløk. En av sønnene på Korsvold gård, Aksel, er ekspert på å finne kantareller på denne tiden. Han streifer rundt i skogen på gulljakt.
Sopp er naturlig å bruke til en rett med smak av hvitløk, synes Mikael Svensson. Kremet kantarell, eller annen sopp, legges med en lasagneplate over og får et løft av hvitløksblomstene på toppen. Løk er en basisingrediens i alle kjøkken, og løk i ulike kombinasjoner er ofte vellykket. Kokken lager en rett der bakt gul løk pares med løkblomster, fenalår og eple, som løk over løk.
Fakta:
Mikael Svensson er oppvokst i Sverige, og har jobbet på flere Michelin-restauranter. Driver restaurant Kontrast i Oslo, en moderne, gastronomisk bistro. Råvarene henter han på Korsvold gård.
Else Thorenfeldt driver Korsvold gård på Hvaler sammen med mannen sin, fotograf Dag Thorenfeldt. Leverer økologiske grønnsaker, egg og kjøtt til Oslos topprestauranter. De selger også varer på Bondens Marked.
Oppskrifter
Åpen sopplasagne med hvitløksblomster
Se bilde øverst i saken
For fire personer
4 lasagneplater (lag selv eller kjøp tørket)
300 g kantareller
2 dl fløte
3 ss smør
Litt olje til steking
4 stk. piggsopp/fåresopp eller annen skogsopp
2 stk. hvitløksblomster plukket fra hverandre.
½ dl syltelake (lages av like deler sukker, 7 % eddik og vann pluss litt salt)
Salt
Rens kantarellene, ta de 24 minste og legg i kald syltelake. La gjerne stå noen dager, helst i vakuumpose. (Lag gjerne mye syltet kantarell og spar til vinteren). Stek resten av kantarellene først i litt olje, siden med 2 ss smør. Krydre med salt. Ha på fløten og kok inn til den er tykk og kremet. Om den koker for langt ned, ha på mer fløte og kok sammen igjen. Smak til med litt hvitløksblomster.
Kok lasagneplatene i saltet vann, ta opp når de er møre og vend dem med litt olivenolje. Stek den andre soppen i pannen, først i olje, så med smør. Krydre med salt.
Fordel fløtestuede kantareller i bunnen av fire dype tallerkener, legg på de nykokte lasagneplatene. Pynt toppen med nystekt sopp, syltet sopp og hvitløksblomster.
Løkblomst med løk og fenalår
For fire personer
2 ferske løk, cirka like store som tennisballer
12–16 skiver fenalår
1 eple
4 stk. blomster fra gressløk eller annen løkblomst. (Plukk de små blomstene av fra hele blomsterkronen)
4 ss smør
Skrell løken og ta bort det ytterste laget. Del løken på midten fra roten og opp. Stek snittflaten hardt i olje til den er mørkt gylden, senk varmen og ha i smøret. La smøret boble opp til det begynner å bli brunt, vend så løken og øs den med smøret. Fortsett og steke løken på svak varme, og øs den med smør med jevne mellomrom til den er mør, cirka 15 minutter avhengig av størrelse.
Plukk løkbåtene fra hverandre og legg på tallerkenen, dekorer med skivet fenalår, skivet eple og rå løkblomster.
Else Thorenfeldts tips
Blomstene fra de fleste plantene i løkfamilien smaker fortreffelig, og det er ingen grunn til å ikke utnytte dette. Gressløken går fort i blomst hvis den ikke blir stusset jevnlig. Da blir gresset hardt og uspiselig, men det er ingen grunn til å fortvile, ta blomsten i stedet!
Kapaløk og purre er toårige. Så hvorfor ikke la noen purrer og løkplanter stå igjen til neste år. Da blir det garantert deilige blomster til å spise. Blomstene til purren smaker enda mer intenst enn bladene.
Gressløk kan såes selv i potter på våren, senere vil den komme tilbake år etter år, og kan deles når den blir større. Purre kan det være lurt å kjøpe ferdige små planter av, siden de er svært trege å ale opp.
Økologisk rød og gul stikkløk, og settehvitløk kan bestilles hos Solhatt.no. Stikkløkene settes i mai og hvitløken settes i september. Da kan det høstes deilig hvitløk neste sommer.
Les mer om mat og vin på Smak.no
Les hele D2s sommerserie:
Fruktblomster: Nå blomster frukttrærne. Plukk og server til middag
Lag pesto av blomkarse: Skal du spise én blomst i sommer, gå for blomkarse!
Rosenrød smak: Roseblader gir fin sødme til matlagingen, bare man demper parfymen
Tagetes: I Mikael Svenssons hender blir blomsten tagetes myk sjokolademousse med appelsinaroma
Oxalis: Kokk Mikael Svensson byr på is og whisky med skogens syrligste
Urter: Kokk Mikael Svensson høster urtenes blomstrende smakstopper
Løkblomster: Blomstene til hvitløken er like aromatiske som kløftene under jorden, men ikke så hissige(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.