– Squashen har akkurat kommet i gang. Fra neste uke håper jeg på en produksjon på 500 kilo i uken, forteller Brimse-bonden Frode Ljosdal om den kanskje litt trauste grønnsaken i gresskarfamilien.
Men med squashen kommer også squashblomsten, som stjernekokk Sven Erik Renaa har sansen for. Squashåkeren på Brimse er full av gule blomster. Ulike sorter gresskar begynner å bevege på seg nede i jorden. Like ved finnes røde bær, sorte bær, alskens spiselige blomster og urter. Det spraker i farger på den lille øya nord for Stavanger.
Fakta: Bonden og kokken
Kokken. Sven Erik Renaa driver Michelin-restauranten Re-Naa i Stavanger. I denne serien lager han mat med Frode Ljosdals råvarer.
– Squashblomstene har kort holdbarhet, forteller Frode Ljosdal.
– De som gjør den korte reisen inn til Renaas restaurant, skal være åpne og klare til tilberedning. De som sendes til Oslo, skal være lukkede. Vi må vente til i kveld med å plukke.
Enkelte oppgaver på gården tar Ljosdal alltid hånd om selv. Squashblomstplukking er en av disse.
– Ulike kunder vil ha blomstene i forskjellige stadier. Det er viktig at alle får det slik de vil.
– Jeg setter dem på menyen fra i morgen, sier Sven Erik Renaa.
– Jeg tenker å grille dem og fylle dem med sjøkreps.
Minigrønnsakene
Selve squashen fanger ikke Renaas interesse. Standardstørrelsen som leveres til grossistene er på 350 gram. Det er for stort, ifølge Renaa. Han holder opp en miniatyrutgave av squashen vi kjenner fra norske butikker.
– Hadde de enda hatt denne størrelsen, hadde de vært interessante å bruke i restauranten, sier kokken.
For Frode Ljosdal handler størrelsen først og fremst om etterspørsel.
– Det er flere restauranter som nå har forstått dette med de små grønnsakene. Men hvis vi kunne fått vanlige mennesker til å kjøpe dem, så kunne vi bønder i Norge begynne å produsere mye tidligere, levere våre varer mye tidligere, og vi kunne i tillegg levere varer senere utover høsten, sier bonden.
Han selger i dag små gulrøtter, squash, beter og neper til noen få restauranter – gjerne allerede fra begynnelsen av juni, avhengig av hvor lenge vinteren holder stand.
Stikkelsbær.
Hylleblomst.
Sukkererter.
Squashblomst.
Nykål.
Sommerkål.
Sommerkålen
For Sven Erik Renaa er sommeren også tiden for årets beste kål. En nykål ligger blant lett glødende grillkull i gruen utenfor gården til Frode Ljosdal, på andre timen.
– Jeg lar den ligge lenge slik at den blir helt brent i de ytterste lagene, mens kjernen er bløt og sødmefull, og har intens og lang smak, sier Renaa.
Han serverer den brente kålen med røkt makrell, jordbær og kapers laget av gressløkfrø. En skikkelig sommerrett fra Brimse. Her kommer oppskriften på denne og flere sommerretter som er resultat av møtet mellom mesterbonden og mesterkokken.(Vilkår)
Brent nykål
- 1 stknykål
- salt
- pepper
Escabeche-vinaigrette
- 1 ssnøytral olje
- 1 fedd hvitløk (finhakket)
- 1 sssjalottløk (finhakket)
- 1 stkbabygulrot ( i tynne skiver)
- 0.25 fenikkel (i terninger)
- 1 dlhvitvin
- 1 dlfiskekraft
- 0.25 tsfenikkelfrø
- 0.25 tskorianderfrø
- 2 kvaster estragon
- 2 kvaster dill
- 1 liten klype safran
- 0.3 gxantana
- 1 sslime
- 2 tssalt
- 1 liten klype piment d'Espelette
- 1 ssolivenolje
- 1 tshvit balsamico
Makrell- og jordbærescabeche
- 1 ssvarmrøkt makrell (renset for skinn og ben)
- 100 gumodne jordbær
- 1 sstørrede taggiascaoliven (knust)
- 1 sssyltede gressløk-kapers
- 1 dlescabeche-vinaigrette (se over)
Slik gjør du
- Grill nykålen på siden av grillen eller i glørne på bålet i cirka 30 minutter, til den er noe myk, men har spenst igjen.
- Rens kålen for brente blader og del den varme kjernen i fire like deler.
Escabeche-vinaigrette
- Varm grønnsakene i oljen i en gryte uten at de tar farge, og tilsett 1 dl hvitvin. Reduser til halvparten av vinen har fordampet. Sett til side.
- Hell fiskekraften over i gryten. Tilsett krydderne og urtene, og reduser til ½ dl. Sil bort krydderne.
- Tilsett xantana og pisk inn til det har løst seg opp i væsken.
- Smak til med salt, lime og piment d'Espelette. Tilsett olivenolje og eddik ved servering.
Makrell- og jordbærescabeche
- Anrett kål, makrell og jordbær på en tallerken og topp med vinaigretten. Dryss kapers og tørrede oliven over til slutt. Spis gjerne med nypoteter til.
Quesadilla
- 8 blader sommer- eller spisskål (forvellet og kjevlet mellom to lag plastfilm)
- 8 stkstore norske flatøsters
- 2 ssmajones
- 1 sskruspersille (finhakket)
- 1 ssgressløk
- 1 ssNýr
- 1 dlsommerkål (finstrimlet, forvellet og tørket før bruk)
- 2 sssjalottløk (finhakket)
- 1 dlmozzarella (ternet)
- 1 dlsprøstekt kål (knust og stekt i ovn til den er karamellisert og tørr)
- salt
- smør
Slik gjør du
- Rens og kutt østersene i biter. Vend dem inn i majones, Nýr, persille, gressløk, mozzarella, kål og sjalottløk.
- Smak til med litt salt og spre utover to blader sommerkål.
- Legg over på en bakeplate og pensle med smør. Bak forsiktig til quesadillaene er lune.
- Server med sprøstekt kål og litt klarnet smør.
Squashblomster og kreps
- 4 stksquashblomster (renset og åpnet)
- 4 stksjøkreps (renset og ternet)
- 1 sssjalottløk (finhakket)
- 1 ssgressløk (finhakket)
- skallet av ½ økologisk sitron (revet)
- piment d'Espelette
Løyromkrem
- 2 sspisket rømme
- 1 dlløyrom (hengt i klede over natten)
- 1 stksitron
Slik gjør du
- Bland sjøkreps og løk, smak til med salt, piment d'Espelette og sitronskall.
- Fyll squashblomstene med blandingen og vri endene sammen slik at fyllet holdes på plass.
- Stek eller grill blomstene på en side til de får farge, men fremdeles er rå i kjernen. Skvis litt sitron over ved servering.
Løyromkrem
- Bland sammen og smak til med litt salt og sitronsaft.
Nepesuppe med andelever
- 2 stkneper (skrellet og delt i fire)
- 1 stksjalottløk
- 5 dlmelk
- 2.5 dlvann
- 125 gparmesan
- salt
Andelever
- 200 gande- eller kyllinglever
- 2 sssmør
- 2 fedd hvitløk
- salt
- pepper
Til servering
- parmesanskiver
- 4 stksukkerertblomster
- 8 stkgeitrams
- 0.5 dlramsløkolje
- 2 ssunge erter (plukket fra belgen)
Slik gjør du
- Sautér løk og neper i smør uten at de tar farge. Tilsett vann og melk og kok til de er møre, cirka 20 minutter. Ikke kok nepene for lenge.
- Blend suppen sammen med parmesan og smak til med salt.
Andelever
- Rens leveren og stek raskt på begge sider i godt smør med to fedd hvitløk. Fjern hvitløken og server leveren i suppen.
Til servering
- Anrett suppen i skåler og topp med parmesan, blomster, olje og erter.