Det glitrer i nyanser av grønt i salatrankene i de høyereliggende skråningene på den lille øya Brimse utenfor Stavanger.
– Nå er det dette som er favorittsalaten, sier bonde Frode Ljosdal og holder opp en sprø, rødlig salanova.
Fakta: Bonden og kokken
Kokken. Sven Erik Renaa driver Michelin-restauranten Re-Naa i Stavanger. I denne serien lager han mat med Frode Ljosdals råvarer.
– Dette er en ny type salat som de store produsentene ikke har begynt med ennå. Den har en fin og god bitterhet, sier Ljosdal.
Bonden på Brimse dyrker årlig rundt ti ulike sorter salat – fra velkjente typer som romano, hjertesalat og grønn lollo til denne mer ukjente, røde og bitre fetteren.
– Vi begynner å høste salater allerede i mai, men det er ikke noe vi tjener penger på, altså. Det er mer for å ha variasjon i hva vi driver med.
Trekkplaster
Variasjonen har gjort det lille bondesamfunnet på Brimse til trekkplaster for agronomer fra utlandet. Ljosdal har fem arbeidere på øya i sesongen.
Bonden har holdt på med grønnsaksproduksjon siden 1997. I løpet av de mange årene han har sådd og senere høstet, har han sugd til seg lærdom. Kunnskapen kommer fra jordene, fra historiske bøker om dyrking, og ikke minst fra kokkene – fra kunder som Michelin-kokk Sven Erik Renaa på Stavanger-restauranten Renaa, som forteller hvordan han vil ha vekstene og hva de kan brukes til.
– Det er vel først nå jeg begynner å få kontroll som bonde, har funnet den riktige balansen, sier Ljosdal.
Land- og havsalat
Stjernekokk Sven Erik Renaa subber rundt i salatåkeren, rasker med seg en stor samling av sarte blader – og en knutekål, den med de aller friskeste grønne bladene.
– Jeg vil lage en skikkelig urte- og salatbonanza. En stor skål med masser av ulike ferske salater og urter, som skal dyppes i en salatkrem. Det blir salat med salat, sier Renaa.
Bonden og kokken går mot brygga, forbi lange ranker med struttende og sprø sukkererter, så søte at de like gjerne kan brukes som dessert. Frode Ljosdal forklarer at det er en italiensk sort. Han knasker, glemmer seg.
– Ups, der svelget jeg snusen. Det skjer.
Blomstergrønt. Den lille grønnsaksgården eksperimenterer med nye vekster. Nå plukkes det mange varianter av karse.
Nede ved brygga strekker Ljosdal sine lange hender under havoverflaten og trekker opp en liten klase lysegrønn havsalat.
– Det er ikke bare på land vi høster salat her ute. Eyvind Hellstrøm ringte for noen år siden og skulle ha en enorm levering havsalat til en stor middag. Da var det bare å plukke i noen dager.(Vilkår)
Salat med geitostdressing
- 2 lassortert salat (for eksempel romano, rød lollo, mizuna- og crispisalat)
- 0.5 dlhylleblomsteddik
- salt
- pepper
Geitostdressing
- 2 sssjalottløk (finhakket)
- 1 knivsodd spisskummenfrø
- 1 sssmør
- 2 sscrème fraîche
- 100 gfersk hvit geitost (gjerne Fjelltopp)
Slik gjør du
- Vask og tørk salaten. Krydre og spray salaten med hylleblomsteddiken.
Geitostdressing
- Grill chèvre-osten.
- Sautér løken i smøret sammen med spisskummenfrø til den er blank. Tilsett crème fraîche og smelt osten inn i sausen. Smak til og avkjøl.
- Anrett salaten og topp med geitostdressingen. Server med godt brød.
Salatbonanza med romanokrem
- assorterte salater
- 225 gcrème fraîche
- 3 gelatinplater
- 50 gromanosalat
- 2 sssitronjuice
- 1 tstabasco
- salt
- 2 dlbrødsmuler
- smør
- litt hvitløk
- revet skall av økologisk sitron
Slik gjør du
- Forvell romanosalaten i cirka 1,5 minutter og avkjøl i isvann. La vannet renne av og tørk med et kjøkkenhåndkle.
- Ha romanosalaten i en blender – sammen med litt vann hvis nødvendig – og kjør til puré. Sil gjennom en fin sil. Avkjøl over et isbad.
- Varm opp 20 g crème fraîche sammen med gelatinplatene.
- Pisk resten av crème fraîchen i cirka 4 minutter til den er luftig og fin. Tilsett gelatinkremen og deretter pureen. Pisk i 5 minutter til blandingen er luftig og kremet. Smak til med salt, tabasco og sitron.
- Stek 2 dl brødsmuler i klarnet smør med litt hvitløk og revet sitronskall.
- Fyll kremen i en skål og topp med brødsmulene.
- Stikk nedi salatbladene og urtene du ønsker å bruke – vi brukte vårløk, romano, fennikel, løpstikke, blomkarse, rød amaranth, rucola, rød lollo, mizuna, crispi, estragon og persille.
Krabbe med salater fra hav og strand
- 200 grenset kjøtt av nykokte krabbeklør
Krabbeemulsjon
- 2 dlhodekjøtt av krabbe med rogn
- 2 dlkrabbeolje
- 2 ssredusert krabbekraft
- 2 ssepleeddik
- salt
- piment d'Espelette
Grønne vekster
- 2 dlpollpryd
- 2 dlsalturt
- 2 dlfersk søl
- 2 dlhavsalat
Slik gjør du
- Kok helst klørne selv, slik at de ikke bli overkokt. Pass på å rense klørne nøye. Vi gjør dette tre ganger for å være sikker på at alle skallrester er helt borte. Oppbevar kjølig frem til servering.
Krabbeemulsjon
- Ha hodekjøtt og krabbekraft i blender og spe med oljen. Smak til med eddik, salt og piment d'Espelette.
Grønne vekster
- Alle salatene vaskes og renses godt, tørkes og sprayes lett med en frisk eddiklake før servering.