En fresende grill. Kjøtt som minner mer om marmorert bacon. En alvorlig kokk. Rundt teppanyakien er det stille, så svosj, der ligger kjøttet på platen som holder 240 grader. Noen få minutter på hver side, akkurat nok til at marmoreringen smelter. Duften av nystekt, karamellisert og nøttebrunt kjøtt brer seg.

– Intet kjøtt på kloden smaker som kobe, sier Hiroyuki Atsuzawa, kjøkkensjef på restauranten Kobe Plaisir i Kobe by.

Med 20 års erf#229 bak teppanyakigrillen vet han hva han snakker om.

– Stekes det korrekt, vil det smelte på tungen. Det er denne egenskapen, i tillegg til den unike marmoreringen, som gjør at hele verden vil ha kjøtt fra kurasen kobe.

Falsk vare. Kobe-rasens unike fettmarmorering har gjort den berømt, mystisk og ettertraktet. 700 år med renraset stamtavle, terroirvektet avl og nitid forskning på det beste fôret, er suksessoppskriften.

Sjeiken av Dubai kommer ens ærend til Kobe i sitt privatfly for å smake på verdens beste kjøtt.

Samtidig omtales kobekjøtt som verdens største matsvindel. På utallige restaurantmenyer verden rundt kan man få kjøpt kobeburger og kobebiff, ja, til og med kobekylling og kobebacon. Den unike merkevaren og ryktet kobekjøtt har fått, gjør at markedet flommer over av etterligninger.

Dessverre er de fleste av verdens kjøttelskere som har kjøpt og spist det de tror er kobekjøtt, blitt lurt trill rundt.

Det hele startet på 1960-tallet, da 30 levende kyr og seks okser fra Kobe ble eksportert til USA. Det er disse dyrene som har gitt både australsk og amerikansk wagyu – rasen som er blitt den mest ettertraktede på begge kontinenter. I senere tid har rasen spredd seg til Europa, og i det siste helt til Norge.

– Jeg kan ikke si hvorfor dette ble gjort, men jeg kan si at det er den eneste gangen det har skjedd, og det vil nok aldri skje igjen. Disse dyrene ble paret og blandet med andre raser for så å bli eksportert til Australia, sier Tsuyoshi Hirai.

Hirai er visepresident i Kobes markeds- og distribusjonsorgan, samtidig som han driver det som etter 140 års drift er en av Kobes mest kjente slakterbutikker.

– Problemet er at når folk kjøper wagyu, tror de at de får kobe, og det er så langt fra sannheten som det går an å komme. Det er som å tro at man kan kjøpe champagne fra Sør-Amerika eller Japan, det går heller ikke, sier Hirai.

Kobekjøtt kan bare komme fra rasen tajima wagyu eller sorthåret japansk wagyu som er født, oppvokst og slaktet i Hyogo-området i Japan. Det til tross for at rasen finnes i hele Japan.

Lit de parade. Det er en kald mandag morgen i Kobe. Duften av rått kjøtt er intens. Her har ingen vestlige satt sine ben før – i verdens dyreste slakterhall. Rundt nyslaktede skrotter går alvorlige menn i hvite frakker og kledelige luer. Alle utstyrt med en lommelykt som benyttes når alle delene skal undersøkes. Her slipper ingen feil eller uregelmessigheter unna.

Det er auksjonsdag. 70 skrotter skal under hammeren, men først skal de bedømmes. Erfarne dommere sjekker alt fra vekt til benstruktur, men det viktigste er fettmarmoreringen. Så stemples skrottene, og alle får karakter ut fra et innfløkt karaktersystem.

– Det er auksjon ti til tolv ganger i året, jeg er her hver gang, forteller Kato Kennichi.

Kennichi og familien eier to kjøttbutikker i Kobe. Han er her for å handle, men hva han er ute etter sier han ikke. Det er en hemmelighet, enn så lenge.

Klokken ringer, og alle beveger seg inn i et auksjonslokale formet som et auditorium. På rekke og rad sitter lett nervøse oppkjøpere og skjelver. Varmen får de fra te i plastkopper. I hånden holder alle en budknapp, godt skjult enten under låret, på innsiden av frakken eller under genseren. Ingen vil vise hvem som kjøper hva.

Det bukkes og neies. Auksjonarius nærmest synger lange lekser med beskrivelser av hvor fantastisk kvaliteten er. På en skjerm bak ham vises slaktekjøttets spesifikasjoner, vekt og karakter, i tillegg til et portrett av avleren selv.

Bak i lokalet står alle avlerne og følger spent med på resultatet.

– Det er 15 av totalt 280 gårder i Hyogo som selger her i dag, sier Kennichi lavmælt.

Det hviskes i krokene. Den første skrotten er på vei inn, hengende i skinner fra taket. Budgivningen går fort, og sekunder senere er skrott nummer to på podiet.

Isolert suksess. Det fantes ingen innfødte kyr i Japan. De første kom til landet 390 år f.Kr., men hvilken rase vites ikke sikkert. I Kobe, derimot, vet man at de første kyrne var her på 1300-tallet, og at det allerede da var strenge avlsregler. Dette er beskrevet i et dokument utstilt på museet for rasen beliggende tre timer nord for Kobe by.

Rasen heter egentlig tajimaushi eller tajima og ble opprinnelig brukt som arbeids- og trekkdyr i fjellene rundt Kobe. De kullsorte dyrene var dårlige melkekyr og produserte bare melk når de hadde kalvet. Fordelen var at de var sterke og hadde få genetiske svakheter. Den isolerte beliggenheten innerst i dalene i Hyogo i den sørlige delen av Japan, gjorde at rasen ikke ble blandet med andre i over 700 år.

Kjøttet var det ingen som brydde seg om, da ingen japanere spiste kjøtt før i meiji-tiden, fra 1868 til 1912. Det var keiser Mutsuhito som åpnet opp det isolerte landet i 1868, og Kobe var den første havnen som ble åpnet mot Vesten.

En engelskmann fikk smaken på kobekjøtt og var overrasket over at ingen spiste det vidunderlig marmorerte kjøttet. Straks åpnet han både en slakterbutikk og en restaurant i byen. Snart skulle alle som kom til Kobe, spise det legendariske kjøttet.

Doktor kjøtt. Med mastergrad i kjøttvitenskap fra Universitetet i Colorado, byr Kato Kennichi på de dyrene han vil selge til sine kunder. Han har i forkant av auksjonen satt seg inn i hvordan alle de 15 gårdene jobber. I tillegg har han undersøkt alle de 70 skrottene.

– Jeg ser alltid på hvilket fôr dyrene har fått, hvordan de har hatt det i fjøset, hvor stor plass de hadde å boltre seg på og ikke minst hvilket vann de drakk, forteller han.

Vannet er viktig for japanerne, og ingen steder i Japan er vannet bedre enn nettopp i Kobe. Her finnes tre underjordiske vannkilder som har forsynt skipsfarten med vann i en årrekke. Vannets fremste egenskap er at det ikke blir dårlig uansett hvor lenge det blir oppbevart.

– At dyrene har fått drikke kildevann og ikke springvann, er avgjørende for kvaliteten, sier Kennichi.

Inn på podiet kommer vinneren av dommernes bedømming. Skrotten på 441,8 kilo har fått auksjons-dagens beste karakter, markert med en stor gullsløyfe. Det applauderes, og det settes ny prisrekord

– 3725 japanske yen per kilo, cirka 220 norske kroner.

– Man må kjøpe hele skrotten, noen deler kan man få 30.000 yen per kilo for, andre deler mye mindre. Sånn er det, man kan ikke velge ut det beste, sier Kennichi, og legger ikke skjul på at kundene i butikkene hans ofte er ute etter bare det beste.

Ivrig noterer han alle prisene. Auksjonen er over for denne gang. På under en time er alt solgt. Skrottene lastes inn i ventende kjølebiler på baksiden av slakteriet.

Kennichi har kjøpt to. Nå skal kjøttet hengetørke i to måneder, før trofaste kunder får nyte godt av innkjøpet.

Øl og massasje. Mytene om at oksene og kyrne i Kobe er oppalet på øl og får massasje hver dag, er velkjente. Og det finnes noe sannhet i dem. Massasje får de, ikke hver dag, men før de blir slaktet. Og er slaktevekten litt lav, får de øl, da vekkes appetitten.

– Det er viktig at dyrene er lykkelige når de skal til slakteren, det gjør kjøttet bedre. Ellers fungerer psyken akkurat som hos menn, vi blir sultne av øl, ler oppdretter Takashi Murao, som også er leder av avlsdyrprodusentene i Kobe.

Avlsdyr og produksjonsdyr holdes alltid på to forskjellige gårder. Mens avlsdyrene får løpe ute i årevis, er realiteten en annen når dyret er tiltenkt kjøttproduksjon.

– Produksjonsdyrene får leve i 30 måneder, da smaker kjøttet best, har vi forsket oss frem til, sier Murao.

Selv foretrekker han 40 måneder, og da gjerne kviger. De har best marmorering.

– Alle produksjonsokser blir kastrert før de er kjønnsmodne, for å ligne mest mulig på en ku i kjøttet når de blir slaktet. Makabert, men sant, sier han.

Forkynneren. På Roppongi Hill, en av Tokyos mest fornemme adresser, har kokken Hal Yamashita drevet en av verdensmetropolens mest ettertraktede restauranter i syv år. Oppvokst i Kobe er den 43 år gamle kokken kanskje den sikreste kilden til et perfekt kobemåltid i Tokyo.

Hit valfarter forretningsfolk og deres forbindelser, sammen med kresne rikmannsfruer. Bare 32 stoler har fått plass i den lille restauranten med utsikt over en skog av blomstrende kirsebærtrær. I et glassmonter ligger dagens beste råvarer. I front et stykke marmorert kobekjøtt.

– Jeg kjøper ett dyr i måneden og lagrer det i 25 dager på en spesialkjøl. Jeg bruker alltid hele dyret, favoritten er låret, det er der smaken sitter, sier en engasjert Yamashita.

Han er kjent for å være en av de fremste forkynnerne av japansk fusionkjøkken. Signaturretten er kobesashimi rullet rundt rognen av en kråkebolle, en slags luksus-«surf and turf».

– Jeg elsker å eksperimentere, dessuten er kobe en fantastisk råvare å jobbe med. Hvis ikke jeg serverer det rått, griller jeg kjøttet på bincho-kull, som er en gammel teknikk fra 1100-tallet. Det er hvitt kull av eik som avgir en unik strålevarme, da smelter fettet i kjøttet raskere enn med noen annen metode.

Her er alt rendyrket kobe. Til og med vannet som blir brukt i matlagingen, så vel som i glasset, kommer fra Kobe.

Hal Yamashita, som egentlig er utdannet kunstner, tok ikke i en kniv før han var 26 år gammel, selv om han kommer fra en restaurantfamilie. Siden har han vært en av de fremste talsmennene for ekte kobekjøtt.

– Det er så synd at folk ønsker å lure gjestene sine med falskt kjøtt. Det finnes mye bra kjøtt i andre deler av Japan også, det er bare syv prosent av japansk wagyu som kan kalle seg kobe, men det er noe spesielt med smaken og mørheten til kobe, det er vel derfor hele verden vil ha det, sier Yamashita.

Terroirkjøtt. – Vi har kunder som klager på at kjøttet er så fett. Realiteten er at kobekjøtt inneholder mindre fett enn en vanlig ku. Forskjellen er at her er fettet marmorert inn i kjøttet, mens i de andre ligger det utenpå. I tillegg er mesteparten av fettet i kobe flerumettet, som den eneste kurasen i verden, sier Tsuyoshi Hirai, visepresident i Kobes markeds- og distribusjonsorgan.

Bare 7000 dyr blir slaktet i Hyogo årlig. Av dem får bare halvparten karakteren som gjør dem til kobe. Resten blir solgt som tajima wagyu. Det gir 3500 kobedyr til hele verden.

Tidligere har det vært umulig å kjøpe kobe utenfor Japan. Det er fortsatt vanskelig, men nå er tiden inne for endring.

– Vel, jeg skulle gjerne solgt kobe til resten av verden, jeg. Problemet er ikke oss, men mottagerlandet, sier Hirai.

For å få lov og selge kobekjøtt, må Hirais og Kobes markedsorgan godkjenne aktøren. Hittil har de bare godkjent 200, hvorav flesteparten er i Japan.

– Men vi eksporterer til Thailand, Kina, Korea og Macau, i tillegg til USA, forteller han.

– Macau er det beste markedet og det største for oss. USA er håpløst, de har så strenge regler for import av kjøtt, i tillegg omsettes mengder av falskt kobekjøtt i landet, sier Hirai.

Med vekt på 800 kilo er ikke de slanke tajima-kuene fra Hyogo blant de største kjøttrasene i verden.

– Problemet er at de fleste markeder bare ønsker å kjøpe dyrets beste deler, ikke hele dyret, det vil ikke vi, sier Hirai.

– Vi mener at hele dyret smaker unikt. Smaken kommer fra 60 prosent genetikk, resten er fôr og terroir. Både sjøbrisen her, gresset, vannet og klimaet har en påvirkning på smaken. De som ikke respekterer det, får ikke selge kobe.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.