Fakta: GODT OG GRØNT
Jo Bøe Klakegg og Björn Svensson fra Michelin-restauranten Fauna gir D2-leserne oppskrifter på god vegetarmat.
Han skulle bare ut å fiske litt i marka. Få seg noen timer avkobling fra hektisk oppstart på restauranten etter sommeren. Kaste litt fluer. Men så var skogen full av sopp. Det endte med to kilo steinsopp i vesken til Jo Bøe Klakegg.
– Jeg fikk et par ørret også, men de slapp jeg ut igjen. Jeg har ikke tid til å tilberede dem likevel, sier han.
SOPP-TACO
Når det er steinsoppår, som det visst er i år, er det naturlig å trekke frem skogens konge. Den kjøttfulle, kraftige og smaksrike knollen med den brune hatten og den tykke hvite stilken, er lett å kjenne igjen. Den har heller ikke noen farlige forvekslingsmuligheter. Du finner den i skogen over hele landet, helst der det er mye mose.
Bøe Klakegg har valgt å lage et slags dekonstruert soppsmørbrød, eller kanskje mer som en sopp-taco, denne gangen. Men han vil ikke steke sopp altfor mye. Spesielt ikke steinsopp som smaker så godt.
– Den kan jo fint spises rå også. Jeg liker å bare gi den en lett omgang i pannen med smør, slik at det fortsatt er litt motstand igjen, sier han og hiver en neve finhakket løpstikke sammen med den nystekte soppen.
SKOGEN ROPER
Tilbehøret er enkelt. Klakegg har laget en enkel deig av kokte mandelpoteter, blandet med mel, potetkokevann og olje. Den sprøsteker han i smør som tynne lefser. Det blir en slags potet-tortilla som soppen kan serveres på. I tillegg skjærer han løvtynne skiver av rå steinsopp på mandolinen, for å gi ekstra smak av skog til retten.
(oppskrift under bildet)
Kjevle en pannekake av potetdeig
SOPPTORTILLA
Potetlefse med stekt sopp og brent løk
4 personer
POTETLEFSE
300 g mandelpotet
50 g rapsolje
Hvetemel (etter skjønn)
Bokhvete (etter skjønn)
Salt
Kok potetene i 3 dl vann uten lokk. Når potetene er møre, moser du dem inn i det som er igjen av potetvannet med en gaffel til du får en klumpete potetsuppe. Tilsett rapsolje og like deler bokhvete og hvetemel til du får en løs deig, som er mulig å kjevle ut.
La deigen stå i kjøleskapet over natten. Ha mel på bordet og kjevle ut til en tynn pannekake. Stek i panne med smør og salt til kaken får en gylden og sprø overflate.
1. Steinsopp 2. Brenn snittflaten til løken
SOPP & LØK
400 g steinsopp
1 dl løpstikke
olje, smør
salt
1 stk fersk kepaløk
Hold unna et par av de mest faste steinsoppene. Kutt resten i like store biter (ca. et par cm).
Varm pannen med litt olje, ha i soppen og stek til den har fått bra farge, men fortsatt er fast. Ha i litt smør og en neve plukket løpstikke.
Rør to ganger i pannen og legg det på en tallerken.
Bruk en mandolin eller kniv og skjær løvtynne skiver (ca. 2–3 mm) av de steinsoppene du holdt av.
Skrell av det ytterste lagene på løken. Del den i to (vannrett) og smør litt olje på snittyten.
Ha på en tørr panne på full varme og legg løken med snittsiden ned. Vent til løken er blitt skikkelig svidd på yten. Kutt en skive av den brente løken. Og gjør det samme om igjen med løken, brenn den og kutt en skive.
Server potetlefsen med stekt sopp og brent løk. Legg tynne rå steinsoppskiver oppå. D2
Les også:
Sender ferske jurister ut på «lån»(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.