– Dette er luksuspurre, sier Jo Bøe Klakegg litt unnskyldende mens han plukker lettkokte purrebiter opp av kokevannet og skreller av lag på lag av bladene.

Når han er ferdig, er purren omtrent halvparten så tykk som den var. Bladene han har skrellet bort kan selvsagt brukes til andre ting, til supper eller kraft, men i denne retten er det bare den silkemyke og delikate kjernen som brukes.

BAKTERIESMAK

Purrekjernen er mild og søtlig, så derfor vil Klakegg ha litt sting, salt og syre på toppen. Da passer det fint med skikkelig sur agurk. Den asiatiske tradisjonen med å fermentere grønnsaker er blitt mer og mer vanlig i resten av verden. Nå får man varianter av koreansk kimchi både på burgere og i sushiretter.

– Fermenterte grønnsaker er jo litt sært, men veldig godt. Og kan fint lages hjemme, sier han.

Nå tar det litt tid å få grønnsaker til å gjære med en kontrollert mengde bakterier, men arbeidsinnsatsen er helt minimal.

Og resultatet setter en fin spiss på en helt vanlig beurre blanc.

SYREFEST

Om du får tak i det, anbefaler Jo Klakegg ferske, norske discovery-epler. Uansett passer det best med norske epler med mye syre og god eplearoma. Retten får en skarp, bitter sting fra krondill, som er blomsten fra dillplanten.

Og med havsmaken fra sjøsalaten blir langløken løftet langt opp over sitt litt hverdagslige, trauste renommé.

KOKTE PURREHJERTER

Det innerste i purren smaker delikat med eple, tang og hvitvinssaus med fermentert agurk.
4 personer

PURRE MED EPLE OG TANG

8 (store) purreløk
2 epler
Tang/sjøsalat
Krondill (toppen av dillplanten)

Kutt purren på midten og kok den nederste hvite delen i ca. 8–10 minutter. Skrell av de ytterste lagene, til litt under halve størrelsen, når purren er blitt kald. Skrell eple og skjær i syltynne skiver. Bløtlegg tangen i kaldt vann. Pynt med eple, tang og krondill. Server med agurksaus (se nedenfor).

FERMENTERT AGURK

1 kg agurk (små faste gir best resultat) 
2 g salt 
1 l vann
2 ss yoghurtmyse (vann som renner av yoghurten)

Bland vann, salt og myse til alt saltet er oppløst. Ha agurken i et norgesglass eller en lufttett boks. Hell væsken over til det dekker. Bruk gjerne vakuumeringsmaskin, hvis du har tilgang til det. La det stå i romtemperatur i fire–fem dager. Deretter i kjøleskap i nye fem dager.

HVITVINSSAUS MED FERMENTERT AGURK

2 dl hvitvin
400 g usaltet smør
4 ss finhakket sjalottløk
2 ss finhakket persille
2 ss finhakket fermentert agurk

Kok inn hvitvinen til en tredel og pisk inn smørterninger, litt av gangen. Det skal ikke koke, men ligge på rundt 90 grader. Finhakk sjalottløk, persille og fermentert agurk og ha i rett før servering. Juster med salt og sitron.

Se flere oppskrifter fra «Godt og grønt» her.

Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.