Oppskrift på pizza av Dag Tjersland: sfincione, raviolone og filone

I 2014 fikk Dag Tjersland en kulinarisk aha-opplevelse. Etter mange år med «fine dining» hadde han bestemt seg for å skrive bok om det han hadde forsøkt å legge minst mulig vekt på da han i 1997 startet opp Restaurant Baltazar i Oslo: pizza og pasta.

Under arbeidet med boken reiste han rundt i Italia og fordypet seg i teknikker og tradisjoner. Et besøk på den legendariske pizzarestauranten Pizzarium i Roma – der innehaveren Gabriele Bonci selger firkantet romersk urhvetepizza til lange køer hver eneste dag – fikk ham til å sperre opp øynene.

I årene siden har han spist der over ti ganger – og på spørsmål om hvor pizzaen egentlig kommer fra, er Tjerslands svar som en forelesning i historie:

– De krangler jo om det, alle sammen. Men jeg er ganske sikker på at det var pizzaer på Sicilia lenge før det var pizza i Napoli. Det er to stykker i Italia som har ordentlig peiling på dette, og jeg har vært i dialog med begge to.

Tjersland vet godt at det er kontroversielt å betvile Napolis status som pizzaens vugge. Kunsten å lage napolitansk pizza er anerkjent som immateriell kulturarv av Unesco.

– Han ene er fra Napoli, og han ble blodig fornærmet på meg. Jeg har ikke fått noen mail tilbake etter at jeg påsto at pizza stammer fra Sicilia, sier han med en kort latter.

– Men de skal være glade for at de har sin stil, tenker jeg.

Ryktet går

I fjor sommer utartet sommerfesten i borettslaget til Dag Tjersland seg da ryktet om den nye vedfyrte pizzaovnen i bakgården hans ble spredt. 40 gjester ble til 200, plutselig dukket flere pizzakokker opp uanmeldt, det ble konkurrert i kasting av pizzadeig til langt på natt. På mirakuløst vis slapp den store pizzafesten unna med bare én naboklage.

Pizza opptar Tjersland av mange grunner. For det første er han de seneste årene blitt mer opptatt av rene råvarer, rene smaker. For det andre er pizza en god inngang til bredden i italiensk mattradisjon.

– Og det er noe av det som gjør det så spennende. Å reise til italia, og alle de forskjellige regionene, det er jo litt som å reise til forskjellige land, for det er jo så markante forskjeller. Men alle sammen er veldig påvirket av hva som er lokal mat, sier Tjersland.

Se alle sakene og oppskriftene i denne serien her:Italiensk bakst med Dag Tjersland

En pizza kan, med andre ord, være så mangt. Felles for dem alle er utgangspunktet i «levende mel», og gjerne surdeig. Han skjærer prøvende i en pizza raviolone, en pizza med lokk, formet som en enorm ravioli, fylt med hvit trøffel og bøffelmozzarella.

I ovnen ligger en pizza filone, en saftig, avlang pizzarull fra fjellandsbyene på Sicilia, fylt med mozzarella og spinat. På bordet foran ham ligger deigen til det som kanskje er den største favoritten hans: sfincione.

Vorspiel

– Når mødrene ikke orker å lage mat til velkomstdrinken, for eksempel ved jul eller påske, så stikker de ofte ut og kjøper en sfincione hos bakeren. Så får de tid til å snakke med familien sin i stedet. Sfincione er den eneste pizzaen som er både street food og høytidsmat, sier Tjersland.

Den er ment å mette mange, sfincionen, og varer gjerne i mange dager. Tjersland fikk den først servert i bryllupet til en kompis på Sicilia. Sfincione minner mest om en stor, delvis fylt focaccia, stekt i flere omganger.

Tjersland trykker den fuktige deigen ned i en stor jernform. Med fingrene presser han små groper i deigen, som igjen fylles med nduja, en smørbar og krydret italiensk pølse, før det hele dekkes med tomatsaus og ost og stekes i ovnen.

Formen stekes hardt en kort stund, til tomatsausen får en dyp rødfarge. Etter den første runden i ovnen legger Tjersland på salte italienske ansjos, brødkrum og enda mer tomatsaus, før den store formen settes tilbake i varmen, slik at deigen suger til seg alle smakene som en svamp. Det sies at sicilianske bakere som ikke lager god sfincione, sjelden klarer å holde dørene åpne over tid.

– Når jeg drar på vorspiel, har jeg alltid med meg en sånn, sier Tjersland.

– Det beste er å klippe den opp i biter med en stor saks.

I neste D2 viser Dag Tjersland hvordan man enkelt lager pasta hjemme.

* (Vilkår)