Intervju med ledestjerne og bybonde Kia Vulgaris, som brenner for at vi skal spise mer bærekraftig og kortreist mat.

[D2 kårer Årets ledestjerne 2023– stem på din favoritt på denne siden.]

For første gang på flere uker drypper det fra himmelen i Oslo.

– Endelig!

Kia Vulgaris (29) står i den grønne oasen på Losæter ved Sørenga og titter fornøyd opp på grå skyer. Lyden av biler som durer forbi forsvinner i alt det grønne. Kirsebærbladene drypper og lukten av vått gress – og våt hund – blander seg med våt kompost som hun spar over en nysådd hageflekk. Den to år gamle huskyen Lupin, kalt opp etter en erteblomst, snuser rundt og ser ut til å trives sammen med bybonden og landbrukskokken.

I stil med de grå skyene, men i sterk kontrast til resten av hagen, står to betongtårn.

– Eh … det er lufting fra tunnelen som går under her. Eksos, basically. Men de har målt verdiene, og sammenlignet med grønnsaker utsatt for sprøytemidler er maten herfra helt fin.

Fra mars 2024 til mars 2025 har Kia Vulgaris satt seg et mål: Hun skal utelukkende leve av norske råvarer, det meste skal hun dyrke selv eller hente fra en gård hun har andeler i. Sushi skal hun lage av norsk rakfisk og hjemmedyrket ingefær.

Og som en av årets ledestjerner i D2 vil hun også flagge sitt brennende engasjement for at folk skal spise melormer, noe vi kommer tilbake til.

Ikke kålstuing

Kia Vulgaris' langsiktige mål er å redde verdens matsystem. For «ryggraden» i samfunnet, som hun sier, er i ferd med å knekke. Både fordi vi skaper avstand mellom oss selv og matproduksjonen, og fordi vi er blitt for velstående og bortskjemte. Når måltidene bare er noen tastetrykk unna, vet de færreste hvilke planter som er nyttevekster og ikke. Dét er et problem, mener hun.

– Jeg gikk tur her en kveld, forbi et stort kratt med borre, du vet, sånne store blader. Og så går det to damer forbi, og sier «nei, men se, her vokser det rabarbra».

Hun rister på hodet og smiler.

– Det er naturblindhet! Det tror jeg er ganske utbredt blant nordmenn og kanskje også litt ignorert – fordi vi identifiserer oss som et friluftslivsfolk og landbruksfolk. Men vi er ikke et naturbruksfolk.

En vanlig plante

Kia Vulgaris retter på Felleskjøpet-capsen. For to år siden byttet hun etternavn fra Vejrup til Vulgaris. Artsnavnet vulgaris betyr «vanlig», og brukes ofte om planter som passer inn i alle økosystemer, noe hun selv kan kjenne seg igjen i – det å passe inn overalt og kunne snakke med alle.

– Jeg tror måten vi kan styrke matproduksjonen på, er ved å skape mer selvberging, og at folk er mer delaktig i sin egen matproduksjon. Jeg tror vi må satse mer på matproduksjon i Norge, og da må vi være kreative.

Med andre ord: Vi må vite hvor maten vår kommer fra. Og lage noe annet enn kokte poteter, sild og kålstuing.

– Det er jeg så lei av. Alle er det. Vi må ha god mat! La oss lage kimchi med norske råvarer, bruke rakfisk i sushi!

Det er lett å se hvorfor Kia Vulgaris beskrives som en «ildsjel» for utvikling av bærekraftige matsystemer. Hun kaller seg både landbrukskokk, nyttevekstkyndig og samberger, men mest av alt bybonde. I april overtok hun rollen som øverste sjef på Losæter, ansatt av bymiljøetaten og Losæterforeningen, med støtte fra Bjørvika Utvikling. Siden 2011 har seteren på Losæter vært styrt av en bybonde som er «lidenskapelig opptatt av å dyrke økologisk mat i byen» og deler kunnskap om dette.

Begrepet samberging har Vulgaris selv funnet på, etter at hun studerte selvberging på Fosen folkehøgskole i Rissa utenfor Trondheim fra 2015 til 2017. Hun mener det typiske norske ordet «selvberging» blir for selvsentrert, og at vi ved en potensiell krise blir avhengige av å samarbeide med hverandre. Samberging er også del av løsningen for å redde verdens matsystemer, tror hun.

– Det første vi trenger i byene er en bevisstgjøring på hvor maten vår kommer fra. Men jeg er også opptatt av at det ikke blir ren matproduksjon, men at vi skal få inn det sosiale, det bærekraftige og det morsomme, musikken og kunsten i det. Da blir det mer levelig og ikke så dommedagsorientert. Der tror jeg vi mister en del folk.

Apropos dommedagsorientert: Hun rusler gjennom åkeren, plukker opp et rødt, saftig jordbær, og spiser det sakte. Hun innrømmer at hun elsket å se samboerne Bill og Frank spise sine egne jordbær i den postapokalyptiske tv-serien «The Last of Us», og at det faktisk var litt imponerende at de fikk plantene til å gro.

– En jordbærplante vokser ofte to-tre år før det kommer bær. Minst!

Det første vi trenger i byene er en bevisstgjøring på hvor maten vår kommer fra

Bybonde Kia Vulgaris

Vafler på Blitz

Hvordan ble Kia Vulgaris så engasjert? Og hvor kommer matgleden hennes fra? Hun forteller at det begynte hjemme på kjøkkenet under oppveksten i Gamlebyen i Oslo. Litt fordi mammaen var botaniker, og hun ofte ble med på jobben hennes i Botanisk hage. Men mest av alt, som ved flere store hendelser i verden når kreativiteten blomstrer – ved revolusjon.

I Pilestredet 30. Blitz-huset.

– Jeg kom veldig tidlig inn i den alternative scenen. Jeg ble politisk aktiv, og så begynte jeg å bidra litt i kafeen på Blitz. Da gikk det opp for meg at hvis vi ikke har noe mat, så får vi ingen revolusjon. Da tenkte jeg: «Ok, men da kan jeg lage maten».

Hun var med på dumpster diving etter mat, var aktiv dyreverner og oppdaget tidlig Norges enorme matsvinnkultur.

– Jeg husker jeg tenkte: Hvordan kan vi kaste så mye kjøtt? Det er jo helt ko-ko! Og så innså jeg at kanskje revolusjonen faktisk er mat. Kanskje det er det det handler om, om å velge sin sak. Maten ble min sak.

Hvis vi ikke har noe mat, så får vi ingen revolusjon

Bybonde Kia Luzula

Bare skikkelig god

Og slik ble det. Som 14-åring begynte Kia som cateringassistent. I helgene var hun på Blitz-huset.

– Jeg har aldri hatt en plan om å bli kokk. Aldri hatt noen intensjoner om at det var det jeg ville. Aldri noen drømmer. Jeg var bare skikkelig god på det.

I flere år drev hun folkekjøkkenet på Blitz, som serverer mat og drives på frivillig basis. Hun forteller at det gjorde henne god til å ta initiativ og ansvar. Men mest av alt, god til å lage vafler.

– Det er kanskje det beste jeg har tatt med meg derfra. Hver dag, så er det Blitz-vafler, ler hun.

I årene på Blitz drev Vulgaris sitt eget cateringselskap, som hun startet for fullt i 2017, før hun fortsatte som kokk på restauranter, hoteller og ulike festivaler. I år skal hun diske opp for alle de frivillige på Øyafestivalen.

Ikke biff og bearnaise

Kia Vulgaris har forflyttet seg og Felleskjøpet-capsen til drivhuset, der hun knytter tomatplanter med militær presisjon, samtidig som hun gestikulerer om hvorfor mat er viktig, kun avbrutt av små pauser når hun finner modne physalis på bakken.

29-åringen bor i Oslo, men eier også andeler i en gård i Vestfold. Det vil si at hun kan hente ut grønnsaker, egg – og kjøtt.

– Jeg krangler ofte med veganere og vegetarianere. Jeg er for å spise sesongbasert og plantebasert, men jeg er også for å være fornuftig og spise reinsdyr. Og sau og geit. Men ikke på biff og bearnaise-måten.

Hun mener vi må se nyansene, at man ikke er enten kjøtteter eller veganer. Det blir for svart/hvitt. De aller fleste i verden er tross alt altetende.

– Jeg var ikke bevisst på fordelene av å spise lokalt, norsk kjøtt før jeg flyttet fra Oslo. Da var jeg vegetarianer, men så fikk jeg være med å slakte.

– Hvordan var det?

– Det er noe av det vakreste jeg har vært med på. Du er så i øyeblikket, du er så til stede, du har så mye respekt. Og alt skal tas vare på. Alle tarmene, skinnet, innmaten. Fordi du har faktisk sett et liv bli borte foran øynene dine.

Det viktigste, tror hun, er å finne kjøttprodusenter som behandler dyrene bra. Og som bruker hele dyret de har slaktet. Problemet er at det er vanskelig å skille disse fra andre produsenter når du handler, noe som også er grunnen til at hun «hater» dagligvarebutikker.

Det smaker ikke ingenting, litt fettete. De minner litt om skalldyr, det er jo egentlig bare en liten reke

Kia Vulgaris om å spise melormer

Ett år som selvforsynt

Det krever litt å ha andeler i en gård, man må bestille hver uke, hente og gjøre en innsats, forteller Kia Vulgaris. Hun gjør også dette for å forberede seg til sitt store prosjekt: å være totalt selvforsynt.

I første omgang skal hun prøve ett år. Fra mars 2024. For å finne ut hvor lett – eller vanskelig – det er å overleve på egen mat i Norge. Hun skal plukke østers og skjell, slakte, dyrke og lage norsk sushi. Uten oppdrettslaks, men med rakfisk, strandkarse, soyasaus kokt på sopp, wasabi laget av pepperrot og byggrynsris.

Men på søndager? Da skal selvbergeren ta seg fri.

– Det er for å ikke gjøre det så ekstremt at det blir vanskelig å gjennomføre. Og være snill mot meg selv. Jeg vil fullføre dette, og jeg vil fullføre i god behold. Så hvis det betyr at jeg har lyst til å spise superimportert comfort food, så kan jeg det. God sushi, for eksempel. Men jeg vil også lage noe av en boks med kikerter eller spise en brødskive med ost og smør.

Hun planlegger også å gjenopplive sitt melorm-prosjekt. I 2019 startet hun bedriften Larvegodt, etter å ha studert potensialet til insektproteiner. Da hun fant proteininnholdet i disse larvene, tenkte hun at det var for bra til å la være – og kjøpte melormer på Finn. Etter en viss periode og under riktige forhold vil larvene puppe seg , og da inneholder de 49 prosent proteiner og ti prosent fett, i tillegg til flere mineraler og omega-3.

Men er det godt? Tja.

– Det smaker ganske nøytralt. Litt fettete, kanskje.

Hun innrømmer at det var «kjempegrenseoverskridende» å skulle spise dem første gang. Å ta på dem, leve med dem. Nå er det ikke noe problem lenger.

– Vi spiser jo reker som har spist døde ting i havet, men vil ikke spise melormer som har bodd i en eske med havregryn. Det har jeg forsket mye på. Jeg har lest antropologiske utredninger som sier at det fortsatt er ganske mange som spiser insekter i verden.

Melormene var også en viktig del av matrettene hun viste frem som deltager i kokkekonkurransen «Masterchef» på TV3 i 2020.

Mat er tradisjon

Men det er ikke bare-bare å overbevise et helt folk om å spise larver. Mat er kulturelt betinget. Det er mammas coq au vin, bestemors svinestek på søndager, familiens hemmelige bánh hỏi-saus og pappas perfekte borsj.

– Derfor er det utfordrende å jobbe med å utvikle matvaner og styrke matindustrien, fordi man må være veldig forsiktig med å fornærme folk. Man må være diplomatisk og ha forståelse for at det tar tid før folk kommer om bord. Jeg vil aldri tvinge noen til å spise larver, men jeg tror også vi må ut av komfortsonen.

– Hva er målet ditt fremover?

– Jeg vil at folk som har plen i hagene sine og kommunale områder med plen, skal bli gjort om til grønnsakproduksjon.

Huskyen Lupin kommer inn i drivhuset. Han snuser rundt på bakken, på hauger med jord, kompost, og på tomater som er grønne, men snart røde.

– At vi kan spise en god og rettferdig middag, som vi har laget selv. Det må jo være målet. At alle i Norge har dyrket én ting selv, som de spiser. Også at alle i verden har det.

– Men vi må ta et steg av gangen.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.