Hun hugger til i cheeseburgeren – toppet med karamellisert løk – som ligger foran henne. Så sklir tyggingen over i en «burgerdans», litt vrikking på setet, en hånd hevet over hodet. Med Tuan-Khanh Nguyens (22) egne ord: «Burgasm».

Den nye burgerbaren Munchies i Bernt Ankers gate er Oslos beste, mener Nguyen. Hun er innom for fjerde gang på en drøy uke.

– Burgeren må være håndburger. Kniv og gaffel er lik burgerblasfemi! Den skal være saftig, medium rare, brødene helst stekt i smør, men ikke så fettede at det siver gjennom brødet, slik at du blir skitten på hendene.

I tre år har realfagstudenten og den tidligere motebloggeren, kjent under navnet «Dead Fleurette», reist verden rundt og gitt karakter til hamburgere i et eget facebookalbum med undertittel «The lifelong quest for the perfect medium rare cheeseburger». De hyppigste turene har gått til burgermetropolene Los Angeles, New York, Paris og London. En blogg med «kuraterte hamburgere» er i emning. Til sommeren skal hun til California igjen – for å spise på vestkystfavoritten In-N-Out Burger.

– Jeg syntes paradokset tynn, liten asiatisk jente og store hamburgere var morsomt, sier Nguyen.

Et nytt tygg.

– Men det er mye av dette nå. Se bare på Instagram.

BEDRE BURGERE

For få år siden var hamburger på kafé synonymt med en velkrydret kjøttpuck servert mellom to brødskiver dynket i aioli, akkompagnert av urtemarinerte båtpoteter. Burgeren hadde ofte vært fryst, og det var umulig å komme under 100-lappen og unna hvitløksrapen.

De senere årene har det vært en eksplosjon av steder og småkjeder som spesialiserer seg innen nisjen «bedre burgere». Bare de siste månedene har Burger Bar og nevnte Munchies åpnet i Oslo sentrum, mens Funkis på Holtet har gjenåpnet som amerikansk diner. Døgnvill har fått ny filial i Stavanger, og Royal Gourmetburger & Gin tilbyr «økologisk grovkvernet kjøtt» i Bergen. Til forskjell fra tidligere gourmetburgertrender – mer om det senere – er fellesnevneren no nonsens-hamburgere som ikke gir seg ut for å være noe annet enn det de er, men med topp kjøtt fra landets beste slaktere, nybakte brød (oftest av typen brioche), klassisk pommes frites, ketchup og sennep.

Reis til et hvilket som helst gentrifisert strøk i en vestlig storby – og tettheten av «diners» som selger milkshake, kvalitetsburgere og friterte poteter, er påfallende. Dette året har seks nye steder åpnet i København. I Stockholm har sågar celebriteter kastet seg inn i burgerbransjen: Hollywood-skuespiller Joel Kinnaman eier Lily’s på Hornsbergs Strand sammen med «Snabba Cash»-kollega Mahmut Suvakci, mens hiphop-stjernen Petter nylig åpnet hullet i veggen, Käk.

DIRTY BURGERS

Det hele kan ha startet i New Yorks Madison Square Park i 2001. Køen av lojale fans utenfor matvognen Shake Shack ble fort en snakkis. Bak konseptet sto restauratør Danny Meyer, som tidligere syslet mest på den andre siden av matskalaen.

I 2004 åpnet Shake Shack sin første restaurant på Manhattan. Daily Mail viste et bilde av den halvtimeslange køen utenfor i 2006, under tittelen «Verdt ventetiden». Sammen med Five Guys – USAs raskest voksende restaurantkjede, som serverer burgerne i aluminiumsfolie – står Shake Shack igjen som pionerene og vinnerne i bevegelsen amerikanerne har døpt «better burgers».

– Begge har gode burgere som ikke smaker som konkurrentenes. Dessuten har Shake Shack fordelen av å ha Danny Meyer på laget, kjent for sine høyt rangerte New York-restauranter. Five Guys ekspanderer raskt, og har fått mye gratis reklame, forteller Andrew F. Smith (67), som har skrevet boken «Hamburger: A Global History».

Ifjor sommer åpnet de to kjedene hver sin avdeling 300 meter fra hverandre – med én dags mellomrom – i Covent Garden, i det fra før nyfrelste burgerlondon, der fenomenet kalles «dirty burgers». Kort sagt:

Kjeder og steder som serverer ferske og mer juicy burgere enn hva som er industristandard – til en overkommelig penge.

Felles for steder som Honest Burgers, Meatliquor og Patty & Bun, er null bordbestilling. Nylig forsøkte The Times å trosse kødemokratiet ved å bestille bord for londonordfører Boris Johnson, The Beckhams og modell Cara Delevingne, i artikkelen «Fine dining is out, dirty burgers are in. Join the queue». Ingen fikk bord.

Selv tradisjonelt USA-skeptiske franskmenn har gått burgercrazy. Øverst i hierarkiet står den parisiske matvognen Le Camion Qui Fume – godt hypet i sosiale medier – som hver eneste helg har lange køer for sine hamburgere til ti euro, 80 kroner.

64 BURGERE PÅ 38 DAGER

Det er torsdag og klokken er 17.30. Flippin’ Burgers, en hamburgerrestaurant i bydelen Vasastan i Stockholm, har holdt åpent i halvannen time, men det er allerede folksomt ved døren og baren. En småbarnspappa i vaffeljakke med kone og fireåring på slep stikker hodet inn, forhører seg om ventetiden, og klarer ikke å holde tilbake et «va faaaaaan» før han forlater stedet med tilbakemeldingen «én och en halv timme».

Stockholm har selvfølgelig kastet seg på bedre burger-trenden, og ingen har truffet spikeren like klokkerent på hodet som Flippin’ Burgers.

– Vi åpnet i mars 2012. Første gang vi hadde et ledig bord var etter tre måneder, da Sverige spilte mot Ukraina under VM i fotball, sier grunnlegger Jon Widegren (35).

Økonomen var medieanalytiker i Ernst & Young da han i 2010 kastet blådressen og bestemte seg for å forsøke seg på burgere. Uten noen kompetanse, bortsett fra en viss USA-begeistring etter et halvår som UD-praktikant på Sveriges ambassade i San Diego, lagde han en burgerblogg om tilblivelsen av en restaurant. Med løfte om å gi folk to burgere til prisen av én hvis  de betalte før restauranten ble en realitet, fikk han både samlet inn startkapital, skaffet seg en kundegruppe, og vekket pressens interesse.

Et ledd i markedsføringen – og researchen – var å dra til USA i jakten på den perfekte burgeren. Widegren dro fra Miami til Connecticut på østkysten, fra San Diego til San Francisco og til slutt fra Chicago til New York. 64 burgere på 38 dager.

– Felles for alle bra steder var at de var små og familiedrevne. De hadde vært der «i alle år», alltid hatt den samme innredningen og det var alltid mye folk. Det jeg tok med meg: Skap noe enkelt, lite og familiært. Sett en kort meny – og stol på den.

Widegren ser seg rundt i lokalet.

– Alle bildene på veggene her er fra den turen.

I lokalet er også servitøren Laura fra California, kokken Matt fra Texas og burgerflipperen Fabricio fra Brasil, samt diverse andre overkvalifiserte utlendinger som har forelsket seg i en svenske og nå deler skjebnen «stuck i Stockholm».

– I sin enkleste form består en hamburger kun av kjøtt og brød. Da sier det seg selv at disse bestanddelene må ha høyeste kvalitet, mener Widegren.

Kjøttet får han fra et lite slakteri i Värmdö, som slakter dyr fra økogårder i Stockholms skjærgård, «kuer som har fått masse gress». Etterpå grovmales stykkene i to runder, for å beholde luftigheten, i et lite slakteri som ligger vegg i vegg med restauranten. Brødene er nybakt hver dag av «landets beste baker», Magnus Johansson, som lager desserten til nobelfesten. Pris for en cheeseburger med pommes frites? 95 svenske.

– Pris er viktig. Folk er lei av å betale for mye for en vare som ikke står i stil med prisen.

IKONBURGEREN

Hamburgerens fødsel er skjult bak en vegg av konkurrerende myter og opprinnelseshistorier, men det er ikke så viktig hvor navnet kommer fra eller hvem som var den første til å legge et stykke kvernet storfekjøtt mellom to brødstykker. Mye av det historien kaller «hamburgere», er ikke annet enn ulike former for sandwicher, og nåtidens hamburger ble ikke oppfunnet over natten, det var en utvikling som strakte seg over flere tiår.

– Ingen av opprinnelsesmytene til hamburgeren er støttet av førstehåndskilder, og det er tvilsomt om noen er sanne. Det mest troverdige svaret er at hamburger-sandwicher oppsto som gatemat solgt i Chicago rundt 1893, forklarer Andrew F. Smith, forfatteren av «Hamburger: A Global History».

Det som fullførte overgangen fra biffsandwich til hamburger, var ideen om å legge kjøttet i et rundstykke, men enda viktigere: å markedsføre og spre den nye ideen til et stort publikum. Den æren går til White Castle, den første hamburgerkjeden, som ble dannet i 1921. White Castle tok burgeren vekk fra den skitne sjappa på hjørnet, og det er her historien om hamburgeren – slik vi kjenner den i dag – begynner.

Burgerhistorien er også en fortelling om moderne markedsføring, industrialisering og standardisering av matbransjen, om demokratisering av restaurantopplevelsen, om viktigheten av renslighet og forutsigbarhet, ja, i praksis alt som senere er forbundet med hurtigmatbransjen. Alle White Castle-restauranter skulle være helt like og servere det samme. Det var denne samlebåndstanken som gjorde hamburgeren til matens svar på T-Forden og det 20. århundrets mest ikoniske matrett, selve symbolet på USA, fastfood-industrien, det gastronomiske samlebåndet – og forsimpling av matvaner.

BURGERPRESIDENTEN

Hamburgerens store fortrinn var at den ble servert nesten umiddelbart, samtidig som den kunne spises med én hånd, slik at den ble perfekt niste i bilen. Den ble et samlende ikon for den unge nasjonen, skriver kulturhistorikeren Josh Ozersky i boken «The Hamburger», på linje med presidentene på dollarsedlene, Onkel Sam, Frihetsgudinnen og det amerikanske flagget som plantes på Iwo Jima.

I 1960-årene symboliserte hamburgeren ungdomskultur, overflod og store penger, kort sagt hva folk elsket – og hatet – med USA. Hamburgere ble oftere brukt som blikkfang i reklame for alle mulige andre produkter, den dukket opp i tegneserier, film og kunst. Nå begynte hamburgeren også å vokse.

– De opprinnelige hamburgerne var veldige billige og små, men etter Annen verdenskrig siktet burgerbransjen seg inn mot familier i forstedene. Familiens inntekter økte og konkurransene mellom fastfoodkjedene tiltok, noe som førte til at selskapene innførte stadig nye produkter, forteller Andrew F. Smith.

Samtidig som amerikanerne nå kunne gasse seg med velvoksne nyheter som Burger Kings Whopper og Big Mac fra McDonald’s, ble hamburgeren i økende grad også et symbol på etablissementet og alt som var galt med USA. Burgeren havnet på samme side som president Richard Nixon (som fikk økonomisk støtte av McDonald’s), de multinasjonale selskapene, Vietnamkrigen og den tause middelklassen som stemte Nixon inn i Det hvite hus. Den ble et symbol for amerikanisering, noe som fortsatt kommer til uttrykk når arge demonstranter angriper sin lokale McDonald’s i forbindelse med antiamerikanske protester.

Hamburgeren som det globale symbolet på kulturimperialisme og amerikanisering sto ekstra grelt frem da den japanske entreprenøren bak McDonald’s-ekspansjonen i Soloppgangens land tidlig i 1970-årene hevdet at japanerne ville bli både høyere og blekere i huden hvis de byttet ut den tradisjonelle dietten av fisk og ris med burgere og pommes frites.

Men burgerens ekspansjon lot seg ikke stoppe.

GOURMETBURGEREN

Forrige gang «gourmetburgeren» var på folks lepper, var utformingen – og ikke minst prisen – en ganske annen. I 2001 bryter det ut gourmetburgerkrig i New York. Den franske kokken Daniel Boulud introduserer DB-burgeren, nærmest som en spøk, på sin DB Bistro Moderne på Times Square. Men burgeren, som er fylt med tynnribbe og dandert med gåselever, omfavnes av restaurantgjestene og blir signaturrett på restauranten.

DB-burgeren inspirerte det falne kjøttempelet Old Homestead Steakhouse til å ta opp hansken. De lanserte sin Kobe-burger til 41 dollar stykket, mens Boulud rustet opp med 99-dollarsburgeren DB Hamburger Royale, med Périgord-trøfler. Gourmetburgeren ble både et fenomen og en vits.

– Kobebiff koster 2000 kroner kiloet. Og trøfler? Det er både respektløst og idiotisk å bruke slikt i en burger, fnyser kokk Tore Namstad, som allerede i 1996 satte gourmetburgeren på den norske menyen, lenge før ordet var blitt et begrep.

Namstad hadde bakgrunn fra Eyvind Hellstrøms Bagatelle da han ble «åndelig leder» på Bollywood Dancing, som fra 1996 til 2002 hverken satset på indisk mat eller dansegulv, men anarkistfargene svart og rødt, discokule i taket og en meny basert på blåskjell, entrecôte og hamburgere. Kokken var nemlig grundig lei av filetkjøkkenet, som i 1990-årene dyttet vekk husmannskosten fra oslorestaurantene.

– Jeg vil heller kalle «bollyburgeren» for en gourmandburger. Vi kvernet kjøttet på to forskjellige kverner, med fire- og åtte-millimeterskiver, slik at du fikk et biffstykke inne i det finere malte kjøttet på utsiden. Dessuten bør man være forsiktig med å krydre en i utgangspunktet så god råvare, så vi brukte så lite kapers og svarte oliven at det bare skulle gi en liten aroma i kjøttet, sier Namstad, og legger til:

– Dette var på den tiden da kokkene var mest opptatt av å lage høyt skum på hjortefileter, og vi var litt kjerringa mot strømmen. Jeg mener fortsatt at det er vanskeligere å lage en god hamburger enn å steke en biff.

Kjøttet på Bollywood ble servert med en rekke type tilbehør, tidsriktig kalt «stash» og «guffe», og på en tid da den langt mer tradisjonelle dinerburgeren til Woodstock på Karl Johans gate og Beach Club på Aker Brygge var regnet som det ypperste Oslo hadde å by på, fikk Bollywood-gjestene hamburgere med kalvelever, andeconfit, roquefort, østers og ruccola i trøffelolje. Det var uvant kost, og mens Dagbladet kåret Bollywood til «byens beste burgertilbud», meldte Aftenposten at burgeren var «litt skummelt rød innerst».

Bollywood Dancing serverte sin siste hamburger i 2002, mens New Yorks kostbare gourmetburgere råtnet med finanskrisen noen år senere. Men hamburgeren gjenoppsto, denne gangen servert fra matvogner og mindre restauranter drevet av ærgjerrige burgerkokker.

ENKEL OPPSKRIFT

Når ble det folkesport å stå i kø for å kjøpe halvdyre håndburgere?

Da Jan Vardøen åpnet The Nighthawk Diner på tykkeste Grünerløkka vinteren 2010, tok det ikke lang tid før kjøttsultne og bakfulle gjester innledet søndagen på samme måte som de avsluttet lørdagskvelden: Ved å stå i kø på fortauet utenfor.

Først ute med håndburgertrenden i Oslo var imidlertid et lite hull i veggen som åpnet ved Youngstorget samme år. Kultstedet Illegal Burger har begrenset med sitteplasser, men så saftige burgere at folk hver eneste dag er villig til å stå i kø og la den strenge lukten fra Josper-kullgrillen sette seg i rutete skjorter og Acne-jeans.

– Vi ønsket å lage et rent burgerkonsept, i motsetning til gatekjøkken med alt av junk på menyen. Vår filosofi: kvalitet i alle ledd, sier eier Michael Henriksen.

– Vi kjører ferske og bra råvarer. Ingen prefabrikkert mat, ingen tilsetningsstoffer. Alt laget fra bunnen av.

Den vanligste forklaringsmodellen for antallet nyvinninger i gourmetjunk-markedet, er resesjonen. Etter forrige finanskrise fikk «comfort food»-bevegelsen et påfallende oppsving – også i Norge. Mannen bak et av Københavns beste burgersteder, Haché på Nørrebro, Jakob Schottlander, drev restaurant med Michelin-stjerne i London, men fikk nok og hoppet av hardkjøret.

– Jeg ville lage noe enkelt, men godt: jobbe med et personale som ikke trengte massive forkunnskaper for å være med å drive et sted.

Terje Haakstad, mannen bak Døgnvill, fikk ideen til stedet i 2010, etter å ha lest matsaken «Kjøtt Up» i D2, om fettrenden i New York. Han peker på noe av det samme.

– Den rådyre gourmetburgeren døde med finanskrisen, men idet amerikanerne ikke lenger hadde så god råd, dukket det opp en mengde foodtrucks og små restauranter med sinnssykt gode burgere, laget av kokker som brukte kvalitetsråvarer

– Etterhvert som restaurantmarkedet blir eldre og mer modent, tror jeg kanskje at restaurantene med store menyer forsvinner, og trenden går mot at man spesialiserer seg på færre ting. Vi ser mye tilbakelent stil, der det er lov til å bruke fingrene, som kommer til å leve side om side med mer tradisjonelle restauranter.

SENSUELLE BURGERE

«Gourmetjunkfood er lett å blogge om. Du kan ha ganen til en noksagt og fremdeles være i stand til å skille en god burger fra en dårlig en. Hvorfor hele bevegelsen er blitt varemerket for kulhet, vet jeg ikke. Det er ikke slik at vi spiser med stil, vi spiser som barn.»

Ordene tilhører The Guardian-journalist Marina O’Loughlin, som ifjor skrev en hardtslående kommentar om feiringen av folk «som stapper fett i trynet». Lotta Lundgren er rikskjent matjournalist med egne program på svensk tv, og har grunnet på det samme.

– Hamburgeren er evig aktuell, at den har fått et oppsving og høyere status akkurat nå, handler om at det finnes mye penger i omløp og at det er fullt av trendfølsomme mennesker som vil spise fint, men som egentlig er redde for ny mat.

I høst stilte svenske Nöjesguiden spørsmål om hvorfor maten som skinner sterkest nå, i praksis er barnemat: hamburgere, taco og pølser. Lundgren fortsetter:

– Hamburgeren overrasker ikke. Den utfordrer ikke. Den krever ingen forkunnskap eller mystisk tilbehør for å spises. Hamburgeren er en befrielse mellom to brød for den som blir nervøs av omfangsrike vinlister, pilegrimsøsters som hviler i skyer av skum. Hamburgeren er god, og man spiser den med pommes, til dette drikker man øl.

Burgerforfatter Andrew F. Smith aner et backlash for bedre burger-bevegelsen:

– Mange hamburgerkjennere ser alltid etter det neste store, og jeg lurer på hvordan omsetningen vil bli når Shake Shack og Five Guys mister nyhetsverdien.

I gatematsegmentet dukker det stadig opp nye favoritter blant foodiene: kimchi, pulled pork, ny-tacos, ramen. Har burgeren allerede nådd toppen?

HIPSTERHETS

På en hylle bak baren er Flippin’ Burgers-nips, cap og collegetrøyer utstilt, samt Jon Widegrens besteselgende burgerkokebok, Pabst Blue Ribbon-flasker og Makers Mark-bourbon. Etter et drøyt år på Kungsholmen måtte Flippin’ Burgers flytte til et større lokale med bedre fasiliteter i sentrum. Ifjor sprayet noen «Äckliga hipster» på restaurantens fasade.

– Aftonbladet kom og lagde sak. Taggerne mente visst at jeg bidro til å gentrifisere bydelen.

Widegren flirer.

– Men altså, gentrifisering? Vasastan har vel vært gentrifisert i minst 500 år.

35-åringen fra Gävle går inn på kjøkkenet for å lage en dobbel 100 grams cheeseburger for fotografen – visstnok den mest fotogene burgeren på grunn av perfekt bun to burger ratio.

– Burgertrenden har definitivt peaket. Jeg gleder meg egentlig til det gir seg helt. Til vi kan være en helt vanlig, hyggelig nabolagsrestaurant.

– Du har ingen planer om å starte franchise?

– Du spurte meg tidligere om jeg hadde opplevd mye misunnelse? Egentlig ikke. Men jeg har fått vilt mange tilbud om å utvide. Senest fra en nordmann som hele tiden ringer meg. «Tjene penger», sier han.

Widegren retter på San Diego Padres-capen.

– Det kommer ikke til å skje. Det er denne restauranten jeg vil drive. Jeg vil holde det lite og familiært. Og jeg tjener uansett bedre nå enn da jeg jobbet i Ernst & Young.

KLASSEREISE

Tilbake i Oslo er Tuan-Khahn Nguyen i «burgerkoma», den snikende følelsen som melder seg etter at en har inntatt fet mat. Hun orker likevel å filosofere litt om burgerens fremtid.

– Jeg forbinder ikke burgere med fastfood lenger. Kanskje burgeren har gjort en klassereise? Selv om det finnes gourmetburgere, så er de likevel ganske lite pretensiøse sammenlignet med annen type gourmetmat. Du spiser den med hendene, liksom.

Hun dypper en siste pommes frites i ketchup.

– Klassereise. Men likevel klasseløs. Alle spiser burgere.

Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.