Inn en blindgate i São Paulos fasjonable Jardins-distrikt sitter en gjeng flottenfeiere andektig bøyd over hver sin skål med et par maur i. Halvformell bekledning, lett snurring på vinglasset, svarte insektben som knaser mot tennene.

Utenfor myld­rer det i helikoptre, i kriminalitet, i nedsprayede skyskrapere, i overflod, i fattigdom og en av verdens rikeste klubb- og utelivskulturer. Men også mer: Få millionbyer kan skilte med en like internasjonal og progressiv restaurantscene som São Paulo. Den stiller nesten New York i forlegenhet. Det hagler av fortreffelige spisesteder, kledelig blottet for fascinert masseturisme og instagrammede brunchpannekaker.

Restauranten D.O.M. er selve flaggskipet.

Den åpnet allerede i 1999 og kåres støtt til Sør-Amerikas ypperste. For øyeblikket innehar den syvendeplass på det britiske magasinet Restaurants liste over klodens 50 beste spisesteder.

Denne kvelden er lokalene preget av noen mindre selskaper, sedvanlige dressmenn med firmakort, et og annet par som gir inntrykk av å hate hverandre. Stemningen er dempet, med gourmetrestaurantenes karakteristiske, nærmest sakrale, respekt.

Jo dyrere mat, dess lavere innestemme.

Østers bæres ut med cupuaçu-frukt, mango og whisky, eller panert med tapioca. En mineralsk, nesten søtlig sjøsmak, forskjønnet med underlig regnskogsfrukt. Det hele serveres med to glass kullsyrevann smakssatt med henholdsvis Jack Daniels og usvovlet Jura-vin. Som et rapp over fingrene.

Midt i det hele småjogger en tatovert, rødskjegget kraftplugg, hilser på gjester, deler ut klemmer. Alex Atala (46) er a-kjendis i Brasil. Han har gått noen runder i alle disse reality-programmene. Vans-skoene, hvordan kokkejakken henger på ham, noe med det spretne ganglaget – som om han kan klare seg tålelig bra plassert på toppen av en skate­ramp, eller om han skulle være tvunget til å utdele en springskalle.

Kokken, antropologen og aktivisten Atala har gått fra å være halvrufset dj, punker og graffitientusiast til å havne på magasinet Times liste over verdens 100 mest innflytelsesrike personer i 2013. Sammen med folk som musikkmogul Jay-Z og Tesla-grunnlegger Elon Musk. Han var den eneste kokken ansett viktig nok til å bevege vår tid.

– Når jeg ble opptatt av mat?

Over en espresso forteller Atala om sin beskjedne oppvekst i São Paulo. Han jaktet og fisket litt, visste hvordan man plukket en høne, hvordan rense en fisk, men ikke stort mer.

– Nei, mat ga jeg vel egentlig alltid jamt faen i.

Nå vil Atala forandre hvordan menneskeheten ­spiser.

THE BOXER

Europa, slutten av 1980-tallet. Atala har levd noen litt tilsjuskete år med kokain, amatørboksing, tidlig kruttsterk ecstasy og industriell punk­rock. 18 år gammel ryggsekkloffer han seg rundt på kontinentet, men vil ikke hjem til Brasil igjen. Han trenger jobb, livnærer seg en stund av å male vegger, mindre dekorasjonsjobber.

Det er kanskje herfra hans forkjærlighet for graffiti stammer. Han kaller São Paulos gatekunst – deriblant den særegne rune-aktige pixação – «vår bys store ­stolthet», og nevner også fotball, fotomodeller og ­musikk som kilder til innbyggernes patriotisme. Brasiliansk mat, derimot, var det inntil nylig verre med. Den var vel intet å være stolt av? Det er dette Atala forsøker å ta tak i.

– Vi har en enorm kultur å ta av! En enorm natur å ta av. Brasil er gedigent. Landet er fullt av ulike kulinariske retninger. Hver stamme har jo sin egen!

Kokken, som ville tilbragt sine siste levetimer i brasiliansk jungel om han fikk velge, er ivrig. Han ser mat som den ypperste forbindelsen mellom natur og kultur.

– I land som Storbritannia finnes cirka 1500 spisbare arter. I Amazonas alene er det 8000–10.000 ulike ting jeg kan bruke!

Ambisjonsnivået var opprinnelig lavere enn som så:

– Hele kokkegreien var bare et påskudd for å bli i Europa. Jeg trengte enkelt og greit en jobb for å understøtte min drøm om å leve der, forteller han.

En kollega i malerfirmaet Atala jobbet for skulle begynne på belgisk kokkeskole. Lønnen var bedre enn den over malingsspannet. Atala hadde også tatt oppvaskjobber – skrubbet kjeler før han lærte seg å bruke dem. Han lot seg overtale til å bli med. Etterhvert innfant han seg på noen av Belgias, Italias og Frankrikes mer fremragende kjøkken. Han jobbet blant andre for Bernard Loiseau, som for alltid og nesten utelukkende, vil forbindes med sin egen død. Loiseau begikk selvmord etter at avisen Le Figaro spekulerte i om han skulle miste én av tre Michelin-stjerner.

Atala lærte av de beste. En erkjennelse tvang seg likevel frem i den unge mannen:

– Jeg forsto at jeg aldri ville kunne lage like utsøkt fransk mat som en franskmann, like god italiensk som en italiener. Man kan nå et visst nivå, men aldri trenge inn i det geniale. Skulle jeg gjøre noe, måtte det være brasiliansk, sier han.

WELCOME TO THE JUNGLE

Atala vendte hjem, sprengfull av klassiske europeiske ferdigheter. En undergangsdømt japansk restaurant med fem meter høye dører ble redningen. Atala – en erkebrasiliansk miks av ire og palestiner – rettet blikket mot jungelen. Mot urbefolkning, ukjente ingredienser og teknikker.

– Jeg har aldri vært inspirert av cuisine i seg selv. Det er uinteressant. Min store lidenskap er ingredienser. Jeg er en slags Sherlock Holmes, konstant ute og snuser opp underlige ting jeg kan bruke, sier han.

Atala ser plutselig ut som han skammer seg litt, stryker seg i skjegget:

– Samtidig er det en ting som er enormt viktig for meg: Jeg vil ikke gå inn og bare ta ingredienser, gjøre de til mine. Jeg vil ikke stjele tusen år gamle tradisjoner. Jeg vil lære, jeg vil gi noe tilbake til lokalsamfunnet.

Atala fikler med et spyd som er lagt på bordet. Smilende, gjennomtatovert og myndig, gir han også et litt sjenert inntrykk. Bare minutter tidligere har han latt seg jage opp, blitt rødflammet i den hvite kokkejakken. Han var i møte med samarbeidspartnere ved instituttet han etab­lerte for noen år siden – Atá. Organisasjonen ønsker å styrke relasjonen mellom menneske og mat gjennom fyndord som lokalproduksjon, naturvern og ­biodiversitet. Ett spesifikt jungelprodukt hadde begynt å tjene gode penger. Én av kokkene ville ta del i dette overskuddet selv.

– Han er en ung og god kokk, en flink fyr, men her måtte jeg virkelig sette ham på plass. Det er ikke vi, men produsentene, som skal tjene penger på råvarene. Folk forstår ikke at ved å støtte produsenter støtter man folk, mennesker, familier, små samfunn.

Klodens påstått viktigste kokk får bragt til seg noe som ser ut som en pastis, blander den ut med vann, byr ikke over bordet, og fortsetter:

– Man må dessuten vise varsomhet. Det er ikke alltid penger er det riktige. Det etablerer ofte bare mer problemer.

Atá og Atala går typisk inn og støtter produksjonen av en spesifikk råvare. Ta for eksempel den aromatiske roten pipirioca. For utenforstående ble den opprinnelig kun funnet i parfyme, men Atala har lenge brukt den daglig i kjøkkenet. Den gir aromaer av tre, vanilje og jord. Etter sigende kan den erstatte kanel i enhver rett. Oppdagelsen understøtter nå 80 familier i Amazonas.

Et annet eksempel er det lille, svært fattige lokalsamfunnet 200 kilometer utenfor São Paulo. De fikk aldri opp volumet på produksjonen av svart ris, men kvaliteten var overlegen alt. Området er nå løftet ut av sosial nød.

Atala har sitt eget hus i Amazonas, sies å være en habil jeger, også med pil og bue.

– Hva ellers har du lært av all den tiden du har brukt i jungelen med urbefolkning?

Kokken pauser litt.

– Jeg har lært mye om hvordan vi selv kompliserer ting. Hvor enkelt livet kan være. Om hvordan man kan spise godt og samtidig leve lysende vakkert, nærmest helt uten penger.

Atala smiler hjertelig, nesten bestefaderlig. Han har tatt på seg hornbriller over det grånende skjegget – hans generasjons motkultur er forlengst midt i livet.

– Veldig mye av det vi moderne mennesker anser som verdifullt, er dessuten bare tullball i deres øyne og fullstendig verdiløst.

FLOWERS IN THE DIRT

Et måltid på D.O.M. kan starte med blomster. En stram kelner kommer svinsende med det som er blitt en av Alex Atalas mange signaturretter: En ceviche tillagd på ulike regnskogsblomster, rørt inn blant isbiter og honning fra snåle biearter i Amazonas.

Det florale sjokket, friskt som et morgenbad blant pirajaer og elektrisk ål, akkompagneres av en argentinsk riesling. Det er en forunderlig, nesten psykedelisk matopplevelse – som å spise seg gjennom jungelkratt på en frisk, men viltvoksende klode. Samtidig er retten kald, poengtert og klokkeklar. Den bereder smakspaletten for det som skal komme, gjør at magen og gapet nærmest skriker etter palmefruktkjøtt, Amazonas-snegler og fermentert juice av vortemelkbusk.

Honningen opptar Atala.

– Store deler av verden bruker honning, men man har bare tillatt den laget av én eneste bieart. Sam­tidig finnes det i Amazonas godt over 300 arter med lange tradisjoner for bruk blant urbefolkning, og med fantastiske kvaliteter som råvare. Hvorfor tillater man ikke produksjon? Tenk deg konsekvensene dette kunne fått for folk. Det er utrolige muligheter for å forbedre folks liv her i Brasil.

Atala har, helt konkret, satt seg fore å endre loven og driver utstrakt lobbyvirksomhet, også via organisasjonen Atá.

– Det er så mange dumme lover. Altså, selv driter jeg jo i det og serverer en haug av ulovlige greier her. Men hvis jeg klarer å forandre én lov om bier, får det enorme ringvirkninger for gastronomi, samfunn, medisin og miljø i årevis fremover, hevder kokken.

Atala har bladd frem bilder av ulike ­biearter på Iphonen sin, en innretning han forøvrig omtaler som et sentralt kjøkkenredskap for sin generasjon. Brillene er likevel ytterst på nesen, bladre­fingeren stiv og fremmedartet:

– Det mektigste sosiale mediet i verden er mat, ikke noe jævla Facebook eller Twitter. Hva du legger på en tallerken er et mye kraftigere påvirkningsverktøy globalt, sier han.

Trebarnsfaren, gift for annen gang, tar en stor kjeft vannblandet pastis:

– Vi må aldri glemme mennesket. Jeg serverer ikke eksotisk vrøvl, festlige gimmicker til rikfolk, men det som faktisk kan hjelpe menneskene og naturen.

Atala går inn i en lengre utlegning om alt som ikke er lov. Om problematiske krav til pasteurisering. Om at fermentering aldri er bevist helseskadelig på noe vis. Han hevder parmesan ville vært fullstendig ukjent i verden, hadde den kommet fra det brasilianske jernmalmområdet Minas Gerais. Der har de gode, men ukjente oster, må vite. Og så:

– Respekter det dyret du dreper. Bruk alt. Selv fjærene av fugl!

I august skal Atala medkuratere det store mestermøtet MAD Symposium med Nomas René Redzepi i København. Da han talte for det topptunge mestermøtet ifjor, var han iført en t-skjorte med påskriften «Death Happens». Han skred opp på talerstolen og halshugget en levende høne. Død og matlaging er uløselig tilknyttet, og andre ting bør sjokkere mer, mener Atala.

– Soyaplantasjer er i ferd med å ta rotta på Brasil, ødelegger hele økosystemer. Det er en skam. Brasil er i verdenstoppen på kjemisk mat.

THE CHAMPIONS

I verdenstoppen er han også selv. Da Time ifjor kåret ham til en av verdens 100 viktigste mennesker, var det også en anerkjennelse av hans betydning som aktivist og antropolog.

– Hva syntes du om utnevnelsen?

Atala ler, overraskende beskjemmet.

– Det er jo kult, jeg ble fryktelig glad, men så blir det litt sånn «fuck det, nå er det ny dag, what’s next?»

Han smiler. Atala vil bruke sin posisjon i kokkeverden til noe.

– Det hjelper meg jo med å få en stemme, noe som er viktig når jeg ønsker å forandre et land, ønsker å forandre verden.

Snart skal han ta de obligatoriske mobilbildene med kveldens gjester. Noen har kalt ham mat­­lagin­gens Pelé. Ikke siden fotballspilleren har noen klart å fremheve Brasils skjønnhet på samme måte, hevdes det. Alle disse listene ser dessuten ut til å forfølge ham. D.O.M. ruver på utnevnelser av Sør-Amerikas beste restauranter, slik har det vært lenge:

– Altså, alt det gode og det dårlige i livet handler om begynnelser og slutter. Jeg kan ikke henge meg for mye opp i alle disse kåringene. Snart er jeg vel ute av dem, men jeg kommer til å fortsette med mitt. Jeg har min agenda uavhengig av dem.

Atala var visstnok en mild dommer på brasilianske «MasterChef». På sitt eget kjøkken tillater han ­hver­­ken løping eller unødvendig snakk. Nytt smil.

– Jeg sier ikke at kåringer og sånn er noe dritt, men sånne ting må ikke overvurderes. Suksess og anerkjennelse er som en god flaske årgangsvin. Det er herlig å dra opp korken, lukte på den, nyte den forsiktig, ta et par glass, men hiver du i deg hele flasken kan du ende opp med en grusom hangover.

Også viktige kolleger er fulle av lovord. Den toneangivende New York-modernisten David Chang karakteriserte nylig en rett av kokosnøtteplet – denne ­kjernen få vil finne på å spise – og sjøgress, som den beste førsteretten han hadde hatt på en årrekke. Den danske Noma-kokken og verdenseneren René Redzepi kaller Atala en gigant blant kokker.  

– Hehe, René satte maur på menyen på Noma ­etter han hadde vært her, sier Atala, og karakteriserer både Redzepi og Chang som åndsfeller.

MILK AND HONEY

Atala er blitt forfjamset i jungelen flere ganger. I 1998 ble han, med ladd våpen rettet mot hjertet, tatt som gissel av en stamme. I nattens mulm og mørke måtte han skaffe til veie en påhengsmotor i bytte mot livet. Senere fikk han seg en overraskelse av mer kulinarisk art i Amazonas. For Atala ble oppdagelsen av maur et livsminne.

– Jeg hadde jobbet mye med antropologer, og disse bragte meg til en stamme og dennes definitive sjef­kokke, en helt fabelaktig dame, forteller Atala.

Han hadde nettopp fått servert en rett han så inneholdt maur, men som smakte forunderlig og himmelstormende av urter, av ingefær og sitrongress. Men den slags vekster skulle jo ikke finnes i ­jungelen? 

«Hvilke urter har du brukt?» spurte Atala. ­«Ingen. Det er maur du spiser», svarte den gamle kona.

Joda, det kunne Atala godt se, men gjentok spørsmålet.

«Maur, min sønn», sa kona.

– Jeg ble slått i bakken. Det var fabelaktig godt. De spiser ikke maur fordi det er en proteinkilde, men simpelthen fordi det er godt, gir maten smak. Det smaker ingefær og sitrongress!

Atala har forstått at det finnes en barriere hos noen mot å spise insekter, noe han finner litt underlig.

– Vi spiser jo melk og honning – sekreter av andre arter. Honning er jo biens spy. Vi spiser jo regelrett oppkast av og til! Ett insekt er da ingenting!

I dag serverer Atala maurene på ananas – en smaksrik, frisk og delikat rett og en klassiker i verdenskjøkkenet allerede. Nabobordet, et taust par med armbåndsur verdt like mye som et par nye mellomklassebiler, plukker i maten som var det søppel.

– Amazonas har et ekstremt potensial. Jeg har ikke spist eller smakt en brøkdel av mulige råvarer, sier Atala.

Igjen pauser han et øyeblikk.

– Du forresten, jeg sa noe feil i sted. Maur smaker aldeles ikke ingefær og sitrongress.

– Ok?

– Ingefær og sitrongress smaker maur.

Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.