En mørkegrå klynge har samlet seg rundt den stillfarne gjeteren Michail med sin lange stokk. Gryntene og spenningen i muskulaturen til de atletiske dyrene stiger når han leder an med korte rop mot en svakt sildrende bekk. Den tørre sletten på motsatt side er dekket av grønne eikenøtter, og flere av de små grisene spretter over det klare, rennende vannet. Noen stopper for å drikke.
– Grisene beveger seg i gjennomsnitt 14 kilometer per dag, sier Michail.
– Først snuser de seg frem til de søte nøttene fra steineiken, deretter til de mer bitre fra korkeiken. Etter noen timer vil de ha spist det som er.
1. MESTERSNIFFER. Oscar Ruiz er av åtte kvalitetskontrollører hos Cinco Jotas. De lukter seg gjennom tre tusen skinker hver eneste dag for å avgjøre om de er gode nok til å sendes ut av huset. <br>2. SPENSTIG GRIS. Den atletiske Ibérico-grisen er perfekt tilpasset sitt økosystem. Eikenøttene den spiser den siste halvannen måned av sitt liv, har aller størst betydning for skinkens kvalitet.
INNSKJERPET LOV FOR PATA NEGRA
Rundt et ruralt høydedrag i Huelva, i det sørvestre hjørnet av Spania, lages skinken som får kokker og gastronomer verden over til å istemme et gledens sukk. Gjennom en ny lov fra 2013 slo spanske myndigheter endelig fast at skinketypen pata negra (svart klov) måtte være laget av 100 prosent renraset og frittgående Ibérico-gris med et fôr basert på energirike eikenøtter.
Den eldgamle rasen trenger stor boltreplass, og lang tid på å vokse. Det tar hele fem år fra dyrene fødes til tynnskårne flak av glinsende, rødhvitt gull kan danderes på tallerkenen.
Hos én produsent er det nedarvede håndverkets perfeksjon så helstøpt at spanskekongen ikke blunker når han velger skinke til sitt bord. Cinco Jotas, 5J, i den andalusiske byen Jabugo, lager den skinkegale nasjonens yppersteskinke.
DEN BESTE SKINKEN
– Den nye loven var helt nødvendig. Pata negra-navnets troverdighet var dalende da Ibérico-grisen hadde blitt krysset med mer produktive hvite raser, sier biologen Maria Castro fra skinkeprodusenten Cinco Jotas.
Hun er på ukentlig besøk hos en av sine fire oppdrettere. Krysningen begynte i perioden med matmangel etter krigen, forteller hun. Iberisk svin er den eneste griserasen som lagrer fett i muskelcellene, og kun når den er 100 prosent renraset. Bare fem produsent av skinkeproduksjonen i Spania følger nå kravene for å kunne kalles pata negra.
Fakta: Pata Negra
Ibérico-grisen lever hele sitt liv på Dehesaene (eike-engene) i det sørvestre hjørnet av Spania. De siste tre månedene av sitt liv spiser den nesten utelukkende eikenøtter, som gir det marmorerte fettet et høyt innhold av omega 9. Som eneste griserase lagrer den fett i muskelcellene. Grisen når slaktevekt etter to år og modner videre i tre år før skinken er klar. Da vil den ha mistet halvparten av sin opprinnelige vekt.
Kontroverser rundt merkingen av nasjonens skinker, fikk spanske myndigheter til å implementere en ny lov i 2013 – blant annet for å styrke det utvannede pata negra-navnet. Alle skinker merkes nå med fargekodene sort, grønt, hvitt og rødt rundt skinkenes hover.
Sortmerket pata negra skal utelukkende være laget av hundre prosent frittgående og renraset Ibérico-gris, med et fôr basert på eikenøtter. Det sorte merkets påskrift lyder: «Bellota 100 % Ibérico».
Den fløyelsmyke skinken nytes aller best alene, eller med enkelt tilbehør.
Den beste kombinasjonen i glasset er moden champagne, en tørr amontillado eller en Oloroso-sherry.
Prisen for en hel pata negra skinke fra Cinco Jotas i Spania ligger på rundt 4400 kroner. I Norge vil den koste langt mer.
Veterinærene tar kontinuerlige fettprøver for å ha oversikt over dyrenes næringssammensetning. I perioder med lite mat, er det risiko at dyrene kan bli for tynne. Da får bøndene beskjed om å fôre med korn.
– Det finnes syv ulike typer Ibérico-gris, og vi blander disse for å få et perfekt resultat, sier Castro.
– Det viktige er å ha kontroll på genetikken, legger hun til.
En Ibérico-gris trenger tolv kilo eikenøtter for å legge på seg ett kilo kjøtt. Eikenøtt-sesongen varer fra september til mars. I tillegg spiser den bær, urter, sopp og annet den snuser seg frem til på de åpne engene.
Gjeterne har oversikt over landskapet, og loser alltid flokken mot den beste maten. Når grisene er mellom 18 og 24 måneder gamle, er de klare for slaktingen som foregår i perioden januar–mars.
– Vi kontrollerer alltid fettkomposisjonen etter slakting for å avgjøre om skinken skal bli en Cinco Jotas-pata negra, forteller Castro.
SKINKEKRYBBEN
Cinco Jotas var den første produsenten som begynte å selge skinke fra Jabugo i 1879. Beliggenheten er perfekt. Den omkringliggende naturparken med sine mange enger med eiketrær er Unesco-beskyttet under navnet Dehesas de Sierra Morena Biosphere Reserve. Et klima påvirket av vindene fra Atlanterhavet, milde vintre, varme somre med kjølige netter, og en høyde på 650 meter over havet. Det ideelle stedet for modning av de eksklusive skinkene.
Innenfor de hvite murene hos skinkeprodusenten hersker det en ærbødig ro. En eim av salt, gjær og en blomsteraktig fett-tone brer seg innover de lange hallene. Alle tak er så tettpakket med hengende skinker, at det er vanskelig å se hvor rommene ender.
En sval vind trekker gjennom en av de lengste hallene. Temperaturen og fuktigheten justeres kun ved å åpne vinduene. Kun hvis det er ekstremt tørt, spyles gulvene med vann. Nå er de glatte og dekket av et tynt lag fett. Hver tredje måned blir skinkene massert med solsikkeolje, som beskytter mot insekter.
DEHESA. De rullende engene i Huelva har Unesco-status, og de gamle eiketrærne gir skygge for Ibérico-grisen når solen steker. Svinegjeterene flytter flokken mellom engene slik at de får i seg riktig næring.
MODNING AV IBERICO BELLOTA
Inne i disse hallene finnes landsbyens mestermenn. De som gjennom fire–fem generasjoner har lært sitt høyst spesialiserte fag av sine fedre.
Formeren perfeksjonerer skinkens fasong gjennom å fjerne overflødig fett før salting, slik at skinken modner korrekt.
Saltmesteren ser til at den hemmelige saltingsprosessen, der hver skinke manuelt dynkes i salt fra Atlanterhavet, går riktig for seg for hver eneste skinke.
Modningsveilederen avgjør gjennom sin intuisjon og erfaring når skinkene har oppnådd en perfekt balanse mellom fuktighet og integrert saltpreg.
Kjellermesteren kontrollerer den møysommelige tørkeprosessen og modningen av hver eneste skinke. Modningstiden er minimum tre år, avhengig av været utenfor og skinkens form.
Oscar Ruiz er én av åtte som gjennomfører den siste kvalitetssjekken før skinkene er klare til å sendes ut av huset.
– Jeg har trent på dette hele livet, forteller han før han henter to faste skinker og legger dem på en benk.
Først gjør han en visuell bedømming og ser at alt stemmer. Kloven må være svart og slitt, ankelen tynn, fettstrukturen riktig.
– Skinken har fire forskjellige deler, som alle har ulik aroma, forklarer Ruiz.
Han trekker et spisst metallrør opp av frakkelommen. Stikker det dypt ned i skinkens tykkeste del, trekker det ut og lukter lenge. Gjentar tre ganger til. Godkjent.
– Vi må kunne gjenkjenne hundre forskjellige aromaer og bedømme hvordan kvaliteten er om tre måneder, sier Ruiz. .
3000 skinker kontrolleres daglig på denne måten.
PRESISJON OG SKARPE KNIVER. Severiano Sanches leder et lag av ti skinkeskjærere i Jabugo, og fire som skjærer Cinco Jotas skinker i USA. De er trent gjennom generasjoner i å få frem de naturlige aromaene fra skinkens fire deler. Hele skinken skal skjæres i syltynne flak som passer perfekt i en bit.
MASTERCARVER
I restauranten Arrieros i den lille landsbyen Lineares de la Sierra er det snart klart for lunsj.
I et hjørne kvesser mesterskjærer Severiano Sanches knivene. Et mørkt og smalt prakteksemplar ligger i et stativ med den smale siden opp.
Sjefen for ti millimeterpresise skinskeskjærere er på sitt månedlige besøk i nabolandsbyens fjongeste restaurant.
På en nærmest andektig måte går Sanches til verks og skjærer av det ytterste fettlaget i en lang remse. Tynne, glinsende flak i perfekt størrelse blir forsiktig lagt ned på hvite porselenstallerkener.
Gjestene stiller seg opp for å betrakte kunststykket med sult i øynene. De tynnskårne flakene smelter i munnen og utløser en mild, sødmefull og samtidig dyp og endeløs nøttaktig smak.
Alle årene kunnskapen og ventingen. Det er dette det handler om. Den som har smakt en ekte pata negra, vil for alltid ha lengselen.
Les mer om mat og vin på Smak.
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her
Se også:
SKIGUIDEN: Skikjøringens vugge ligger i pudderrike St. Anton og Arlberg
KOM I FORM: Treningsdagbok og terningkast er denne ukens tips fra Johan Kaggestad
Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.