– I dag lager vi svin vindaloo, lam rogan josh og butter chicken, sier Heidi Kipperberg, kjøkkensjef på The Pink Elephant.
Mens hun haster rundt på kjøkkenet og henter frem ingredienser, beskriver hun forskjellen på de tre curryene i stikkordsform: Spicy. Mild. Smør.
Fakta: Heidi Kipperberg
Kjøkkensjef på The Pink Elephant i Oslo.
23 år, fra Isfjorden i Møre og Romsdal.
Har tidligere jobbet på Ekebergrestauranten, Taqueria og The Thief.
/
VISHAL DUVEY
Restaurantsjef på The Pink Elephant i Oslo.
31 år, født i India. Jobber også som kokk og konsulent.
Har jobbet på den indiske restauranten Gymkhana i London, med én stjerne i Michelin-guiden.
– Hva er nøkkelen til en god curry?
– Det kan være veldig mye. Kjøttet kan ikke være overstekt. Krydderet må være spot on. Balansen må være der, sier Kipperberg, mens hun rører i gryten med lam rogan josh.
– Bruk kokekjøtt, kjøtt som kan koke litt og som tåler varme, gjerne fra fremdelen av dyret, sier Kipperberg.
I restauranten går det mest i utbenet lammelår, bog og kyllinglår. Rene filetstykker er som regel ikke førstevalget når man lager curry.
– Det vil jeg ikke anbefale. Det blir i så fall en veldig dyr curry, sier Kipperberg og ler.
Spredt
Restaurantsjef Vishal Duvey er opptatt av å få frem bredden i det indiske kjøkkenet. Han forklarer at de tre ulike curryene sammen representerer helt ulike deler av det enorme landet.
Vindaloo kommer fra Goa, en populær turistregion sørvest i landet. Butter chicken, med sin tykke, smørbaserte saus, drar på mattradisjoner fra Punjab-regionen. Rogan josh, med det Duvey beskriver som karakteristiske «vinterkrydder», stammer fra Nord-India.
Se alle saker og oppskrifter i denne serien her: Moderne indisk
– Vindaloo er sterk, mens rogan josh er en av de mildeste curryene vi har, sier Heidi Kipperberg.
– Hvor sterk er egentlig «sterk»?
Kipperberg drar litt på det før hun svarer.
– Vi tilpasser den til norske ganer, men hvis du får en vindaloo i India, så vil jeg si at det brenner på dass, sier Kipperberg og ler.
– De har en helt annen kost enn vi er vant til. De kan håndtere spice. Det handler om hva du er vant til, sier Kipperberg.
Vindalooen serveres med puffet svinesvor som er blitt vannet ut, tørket og så fritert. Tilbehøret bryter med tradisjonen og gir retten et uventet sprøtt element.
– Pleier det å være mye svin i indisk matlaging?
– Nei, det er mest lam og kylling. Så det at vi bruker svin, er egentlig ganske nordisk, sier Kipperberg.
Ikke gå glipp av noe!
Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.
Meld deg på herBestselger
– Fett og salt er noe nordmenn er veldig glade i, sier Kipperberg.
Hun står ved grillen og rører i en småputrende kjele med butter chicken-saus. Butter chicken, eller murgh makhani, som det heter på hindi, skal ha blitt funnet opp i hovedstaden Delhi på 1950-tallet. Delhi har ikke en spesielt distinkt mattradisjon, påpeker Duvey. Historisk sett har byen snarere vært en smeltedigel, der mattradisjoner fra det enorme landet blandes sammen.
Det viktigste er å ha en god balanse mellom det fete og det sterke
HEIDI KIPPERBERG – kjøkkensjef på The Pink Elephant
På The Pink Elephant er butter chicken en av restaurantens absolutte bestselgere. Oppskriften er kanskje litt omstendelig, men resultatet er verdt det.
– Det er ikke så lang koketid, men det er en del marinering og forberedelser. Det er det som tar litt tid, sier Kipperberg.
Mens sausen putrer, danderer hun lam rogan josh i en skål. Kipperberg strør hakket koriander over og setter lammet ved siden av en glinsende skål med svin vindaloo. Før hun anretter bestselgeren butter chicken, tar Kipperberg frem en stavmikser og blender smørsausen litt ekstra, før hun heller den over kyllingen.
I India finnes det utallige måter å lage butter chicken på, påpeker Kipperberg.
– Det viktigste er å ha en god balanse mellom det fete og det sterke, sier Kipperberg.
– Kylling, smørsaus, redusert fløte. Det er helt heaven.
Butter chicken.
Marinert kylling
- 1 kgkyllinglår
- 7 tsingefær-paste (eller finhakket fersk ingefær)
- 3 tshvitløk-paste (eller finhakket hvitløk)
- 2 tssalt
- 1 dlsolsikkeolje
- 200 ghengt yoghurt (ha naturell yoghurt i et kaffefilter i 30 minutter til mysen har skilt seg)
- 6 tschilipulver
- 2 tsgaram masala
- 1 tslønnesirup
Saus (base)
- 1 kgbifftomat (grillet og skrelt)
- 800 ghermetisk tomat
- 2 tshakket chili
- 1 dlsolsikkeolje
- 1 tsgrønne kardemommefrø
- 1 tslønnesirup
- 120 gbrunt sukker
- 1 tsmuskatnøtt
- 200 gcashewnøtter (kjørt til paste i kjøkkenmaskin)
- 10 tschilipulver
- 3 tsgaram masala-pulver
- 7 tsingefær-paste (eller finhakket fersk ingefær)
- 3 tshvitløk-paste (eller finhakket hvitløk)
Saus (før servering)
- 2 tsredusert helmelk (helmelk varmet opp og redusert til 1/3 av opprinnelig mengde)
- 2 tsredusert fløte (fløte varmet opp og redusert til 1/3 av opprinnelig mengde)
- 0.5 tshakket chili
- 0.5 tsingefær-paste (eller finhakket fersk ingefær)
- 50 gsmør
- 0.5 tshakket koriander
- 0.5 tslønnesirup
- 0.5 tseplesidereddik
Slik gjør du
- Heng yoghurten for å få ut mye av væsken.
- Bland alt og vend inn kyllinglårene.
- Marineres i én time eller helst over natten.
Saus (base)
- Bland alle ingrediensene i en gryte.
- Kok i tre timer.
- Kjør blandingen glatt i en kjøkkenmaskin eller med en stavmikser.
Saus (før servering)
- Tilsett ingrediensene i sausen.
- Når kyllingen er ferdig marinert, stekes den til den er gjennomstekt. Dette kan gjøres i ovn, panne eller grill.
- Når kyllingen er ferdig, legg den på en tallerken og hell sausen over.
Svinebog vindaloo.
Svinebog vindaloo
- 1500 gsvinebog, kuttet i biter
- 1.3 lvann
- 3 tstørket chili
- 1 tssennepsfrø
- 1 tsspisskummenfrø
- 1 tskorianderfrø
- 4.5 grønne kardemommefrø
- 0.25 tskanel
- 2 tsingefær, hakket
- 2 tshvitløk, hakket
- 0.25 tsnellik
- 0.25 tshele pepperkorn
- 2 ssgrovkornet sennep
- 2 sseplesidereddik
Saus
- 50 mlnøytral olje
- 275 grødløk
- 1 ssingefær-paste (eller finhakket fersk ingefær)
- 1 sshvitløk-paste (eller finhakket fersk hvitløk)
- 50 gtomatpuré
- 12 gsalt
- 10 gsukker
- 10 spisskummen
- 2 stknellik
- 5 stkgrønne chili
- 300 gtomat
- 1 tsbukkehornsfrø (kan sløyfes)
- 1 ssgurkemeie
Slik gjør du
- Kok kjøttet mørt med krydderet i en gryte. Dette tar cirka ti til 15 minutter.
- Smak hvis du er usikker på om kjøttet er ferdig.
Saus
- Fres løk og tomatpuré til løken er gyllen.
- Ha i tomat og alle kryddere.
- Kok opp og la det småkoke i rundt 20 minutter, eller til sausen begynner å tykne.
- Kjør med stavmikser til en glatt masse.
- Ta svinebogen ut av kokekraften og legg kjøttet i sausen.
Lam rogan josh.
Lam rogan josh
- 1500 glammebog, kuttet i biter
- 4.5 sshvitløk, hakket
- 200 gløk, hakket
- 3 ssnøytral olje
- 0.5 tskanel
- 1 nellikspiker
- 3 stklaubærblad
- 2 stkmuskatnøtt, revet
- 2 stkstjerneanis
- 0.5 tschilipulver
- 0.5 tsgurkemeie
- 1 sskorianderpulver
- 1 sssalt
- 7 tsrød chilipaste
- 1 ssingefær-paste (eller finhakket fersk ingefær)
- 1 sshvitløk-paste (eller finhakket ferst hvitløk)
- 1.5 llammekraft
- 8 tstomatpuré
- 80 gyoghurt
- 300 mlvann
- 0.2 tsgrønt kardemommepulver
- 0.2 tssafranpulver
- 0.2 tsfennikelpulver
- 0.2 tssennep
- 0.2 tsnøtter
Slik gjør du
- Stek løk og hvitløk i nøytral olje, tilsett tomatpuré.
- Ha så alt av ingredienser i kjelen og kok i cirka én time.
- Kjør alt bortsett fra kjøttet glatt i en blender.
- Legg kjøttet i sausen og server.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.