Hvordan lages naturvin? Det enkle svaret er at naturvin lages så nærme naturen som mulig, i vinmarken – og med så lite innblanding som mulig i vinkjelleren. Mange naturvinmakere snakker om at vinen skal få lage seg selv, og det høres flott ut – men fullt så enkelt er det ikke. Vin er et kulturprodukt og kan faktisk ikke lage seg selv. Det må mennesker til.
I vinkjelleren ønsker ikke naturvinmakeren å bruke store maskiner eller tilsetninger for å guide rå druesaft til å bli ferdig vin. De benytter seg likevel av en rekke manuelle teknikker for å bestemme retningen på vinen: vi snakker om fottråkking, pigéage og pumpover.
Tråkket på
Mens noen naturvinmakere aldri rører vinen fra druene er knust eller presset til den skal på flaske, ønsker andre å flytte på den. Dette kan være for å hjelpe en gjæringsprosess som går for treigt, eller for å påvirke smaken. Noen praktiserer for eksempel fortsatt god, gammeldags fottråkking av druemassen. Dette kan være enten for å kickstarte gjæringen helt i begynnelsen med lett pressing av druene, eller for å få ut druesaft underveis i gjæringen.
Et lite dypp
Noen ganger blander man sammen drueskall og druesaft underveis i gjæringsprosessen. Dette kalles pigéage eller punch-downs, og kan også gjøres med føttene, eller med et redskap. Se for deg at du dypper en tepose i vann: jo flere dypp, jo sterkere blir smaken. Dette er fordi tanniner og mange smakskomponenter sitter i drueskallet. Typisk vil lite pigéage gi klare og elegante viner, mens mye vil gi mer smakfulle og robuste viner.
Pump i vei
Pumpover er en annen manuell teknikk som kan brukes underveis i gjæringen. Da pumper man druesaft fra bunnen av tanken og over det lille «lokket» av knust druemateriale som oppstår på toppen av gjæringskaret. Dette gjøres for å lufte vinen og trekke ut mer fargestoffer og tanniner, og det kan få fart på en gjæringsprosess som står fast eller fjerne reduktivitet.
Når en vin er reduktiv, har den en aroma som minner om svovel. Dette kan forekomme i en vin som har fått lite luft under gjæringsprosessen. Da kan svovelatomene som oppstår under gjæring binde seg til vinen. Litt reduktivitet kan være kledelig og tilføre en dybde til vinen i form av aroma av flint og jord, men for mye er en vinfeil. Heldigvis kan reduktivitet ofte luftes eller lagres bort.
Naturlig tilrettelegging
Når vinmakere velger å bruke manuelle teknikker for å endre vinen, kan det fort oppstå en debatt om hvorvidt det er «naturlig» eller ei. Det er likevel stor forskjell på å tilrettelegge for at druer trygt kan gjære om til best mulig vin, og å bruke aggressive, maskinelle eller kjemiske justeringer for å tvinge vinen dit du ønsker at den skal.
Lises anbefalinger: Tre naturviner som lages skånsomt:
Krásná Hora x Nebbiolo
Moravian Juice 2022
Moravia, Tsjekkia
Varenr. 15621101
kr 229
Nebbiolo Wines
Utrolig lettdrikkelig rosé laget med 80 prosent hvit pinot blanc og 20 prosent rød dornfelder. Resultatet blir en nydelig, nesten elektrisk farge, og vinen smaker like digg som den ser ut. Dufter friskt og syrlig av bringebær, eple og rips. En enkel, lett og sommerlig vin som du vil drikke med begge hendene.
Julien Merle
Bord d'aile Merle 2020
Beaujolais, Frankrike
Varenr. 10871101
kr 249
Tramontane
En tydelig, frisk og leken gamay fra Julien Merle i Beaujolais. Digge, kalkede tanniner på tungen og en frisk og spretten syre og hint av lakris. Veldig godt! En nydelig hverdagsvin.
Antoine et Philippe Delaunay
Folle Blanche 2022
Loire, Frankrike
Varenr. 15665201
kr 215
Tramontane
Et kupp av en hvitvin, laget på hundre prosent folle blanche. Dufter fruktig og litt søtlig – selv om den er steintørr med under tre gram sukker. En frisk, presis hvitvin som smaker sitrus og pæreis. Nam!
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.