Teksten er oppdatert.
Ved den kinesiske restauranten Banzha i Bergen, er uortodokse vinparinger hverdagskost.
Banzha er kjærlighetsbarnet til Michelle Zhao, kjent som @nosweetsour, og Christopher Haatuft, stjernekokken som har startet blant annet Lysverket og Hoggorm. Zhao er selv fra Yunnan-provinsen og ønsket å dele kompromissløs og ekte kinesisk mat med bergenserne.
Med på restaurantteamet fikk hun Chris Braae – opprinnelig fra New Zealand og inntil nylig restaurantsjef ved Banzha – som er den som har hatt hovedansvaret for å sette vin til de smakfulle rettene.
Styr unna tungt og rødt
Hvordan går man frem når man skal sette vin til noe annet enn de tradisjonelle fisk- og kjøttrettene? Og ikke minst: Hvordan jobber man på lag med brennhet chili?
Når det gjelder sterke matretter, har Braae kun to enkle regler han følger:
- Styr unna tunge, tanninrike rødviner som tørker ut munnen.
- Ikke velg sprudleviner med tette bobler.
De tørre rødvinene vil gjøre chili-opplevelsen mer ubehagelig, og tette bobler (tenk sprudlende champagne, ikke perlende pét-nat) vil gi deg følelsen av at chilien bare hopper rundt i munnen og aldri kommer til å forsvinne.
I tillegg påpeker Braae at hete retter oppleves forskjellig. Noen ganger kommer chilien på banen med én gang, mens andre ganger er retten mer en slow burner.
– Hvis retten klapper deg i ansiktet, liker jeg å slå tilbake med noe saftig og livlig, forteller han.
– Og hvis chilien kommer snikende etter hvert, vil du ha en vin som er friskere og lettere – en ekte tørsteslukker. Men hvis du spiser mye sterk szechuan-mat, vil munnen din bli nummen ganske fort. Da kan du jo bare drikke det du liker best!
Tospann. Michelle Zhao og Chris Braae har sammen levert noen av Bergens heteste mat-og-vin-kombinasjoner.
Syrlige smaker
I Yunnan-kjøkkenet er det flust med kraftige smaker som konkurrerer med hverandre. Det foregår mye i hver rett, og det kan være vanskelig å vite hva man ønsker å trekke frem med vinparingen.
– Det er alltid så mange smaker på tallerkenen at det er umulig – eller vilt arrogant – å si at enhver rett kom med en perfekt vinkombinasjon, forteller Braae.
På Banzha baserte han stort sett vinanbefalingene på hvorvidt gjestene ønsket seg en utfordring eller ikke. Likevel vil han trekke frem at hvitviner med litt tekstur – en moden chenin blanc fra Loire, for eksempel – eller en lettere og fruktig rødvin, ofte kan passe bra til mange av de aromatiske komponentene i Yunnan-kjøkkenet.
Her snakker vi om syrlige smaker fra lime og fermenterte eller syltede grønnsaker, og kraftige smaker fra ingefær, mint og sitrongress. Slike viner gir et godt smaksgrunnlag for retten, uten at de i seg selv er overveldende.
Fra Tsjekkia til Kina
En av Braaes mest originale og vellykkede paringer er viner fra Moravia-distriktet i Tsjekkia til maten fra Yunnan.
Moravia har et kaldt klima som avgir friske, lette og syrlige viner, ofte med en tydelig fruktighet og kjølig eleganse. Druene som brukes, er ofte druesorter vi kjenner igjen fra Østerrike og Tyskland, i tillegg til originale druetyper som stammer fra området.
Noen av rosévinene til Moravia-produsenten Milan Nestarec passet spesielt godt til noen av de hetere rettene, som biff- og urtesalat eller zhanyi kyllingvinger, forteller Braae.
– Her kom skarpe krydder, friske urter og saftig, rik fruktighet sammen og laget søt musikk. Det var veldig mye som skjedde, men alt smeltet i hop som en slags kaotisk harmoni.
NATURVINER TIL ASIATISK MAT
Milan Nestarec
Danger 380 Volts 2022
Moravia, Tsjekkia
343,00 kroner | 11082001 | Nebbiolo Wines
Denne pét-naten er blitt en moderne klassiker. Den tsjekkiske vinmakeren har tidligere eksperimentert med å degosjere denne, men lot bunnfallet bli igjen i flasken i år. En lett tropisk, ekspressiv perlende vin med myke bobler. Frisk, lang, med en lett salt utgang.
Krásná Hora
La Blanca 2022
Moravia, Tsjekkia
207,00 kroner | 10909101 | Nebbiolo Wines
Ny årgang La Blanca, omtalt i denne spalten i vår. Årets utgave har lengre skallkontakt, og vinen oppfører seg mer som en lys oransjevin. Dette gir vinen en ruere tekstur på tungen og litt fastere tanniner, samtidig som det er en saftig og fruktig vin. Passer godt til kraftige smaker som koriander, mint, lime og ingefær.
2Naturkinder
Fledermaus Rot 2021
Franken, Tyskland
326,90 kroner | 15338401 | Blend Wines
En av produsentens to «flaggermusviner»: 2Naturkinder bygger rasteplasser for å tiltrekke seg de lokale flaggermusene, slik at de kan gjødsle naturlig. Her har vi en lyserød vin: en lett skallmaserert pinot meunier. Den har en frisk inngang og høy syre i retning røde bær og tomat. Lette tanniner leker på tungen. Serveres lett avkjølt til spicy mat.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.