– Kan biff erstatte fisk?
Ølsommelier Amund Polden Arnesen (31) lener seg fremover i stolen på baren Internasjonalen på Youngstorget i Oslo. Han har fått spørsmålet om øl kan erstatte vin. Det kan det like lite som biff kan erstatte fisk. Men det kan fungere vel så bra, og ofte bedre, til mat enn vin, mener han.
– Øl har et større spekter. Det er få ingredienser som er «nei-mat» sammen med øl, øl får ikke problemer sammen med grønnsaker eller oster. Hadde du fått en kokk til å lage en femretters middag og invitert meg og en vinkelner til å sette drikke til, kunne vi scoret ganske likt.
Amund Polden Arnesen er første nordmann som kan smykke seg med tittelen ølsommelier. Beviset fikk han i 2011 etter kurs hos den britiske bryggeriforeningen.
Nå har han opprettet en egen skole for ølkelnere i Norge, hvor første kull snart kan guide restaurant- og bargjester gjennom vrimmelen av mikrobrygget øl fra inn- og utland. IPA, surøl, bitter og brown.
– Jeg savnet en helhetlig greie og stilte spørsmålet: Hvorfor kan vi ikke lage en utdannelse innen øl spesielt for norske forhold? sier Arnesen.
Einerkvister
Amund Polden Arnesens ølinteresse kom gradvis. Han begynte som bartender, og jobbet seg opp til whiskyansvarlig på Dr. Jekylls i Oslo.
– Jekylls hadde en av de mest imponerende whiskyhyller jeg hadde sett. Etterhvert begynte jeg å holde smakinger og foredrag. Jeg sto bak baren og leste opp manuset mitt som jeg allerede hadde delt ut, inkludert vitser. Heldigvis sa to kompiser at «du kan noe om whisky, men formidlingen må du jobbe med».
Da han ble flyttet til Håndverkeren, som gjenåpnet i 2009, sto øl og mat i sentrum for serveringstilbudet, og Arnesen var nødt til å utvide interessene sine.
Han reiste rundt og besøkte norske mikrobryggerier og smakte seg gjennom øltypene deres, og havnet midt i den norske ølrevolusjonen. I et marked der pils – teknisk sett lager – fra store produsenter hadde vært enerådende i årtier, boblet det under overflaten.
– Det allmennheten snakker om som norsk øl i dag startet som en blåkopi av bayersk brygging på midten av 1800-tallet, sier Arnesen.
– Skal du vite hva norsk øl egentlig er, må du finne en bonde som fortsatt brygger øl på den måten hans bestefar og hans bestefar igjen gjorde det, varmgjæret og med hele einerkvister i.
Lite bittert
I Norge eksploderte ølinteressen i 2009. Vinmonopolets ølhyller blir større, og sommelierer på restauranter som Von Porat i Mathallen i Oslo har begynt å sette øl på drikkemenyene som følger gourmetmaten deres.
– Jeg har ikke opplevd å få en utfordring jeg ikke har klart å finne en match til.
– Hva med «vanskelige» grønnsaker som asparges?
– Da er jeg veldig glad i belgiere på grunn av den høye gjærtemperaturen som gir god fruktighet og krydderpreg. Den europeiske humlen de bruker er diskret og gir grønne toner. Den lave bitterheten gjør at måltidet ikke blir forstyrret for mye. En av grunnene til at øl kan fungere dårlig, er bitterhet. En belgisk saison er god til asparges eller artisjokk. Til en lettere salat ville jeg kanskje valgt en belgisk wit eller en flandersk surøl.
– Hva med biff?
– Med biff vil jeg fremheve kjøttsmaken. Mellomrøstet til tungt røstede smaker fra maltet er viktig da.
Humlebitterhet er ikke så viktig annet enn i finishen. En kraftig brown ale hadde vært bra. Eller en ikke altfor søt porter.
Kjellermenneskene
Over hele landet brygger amatører sitt eget øl. Amund Polden Arnesen håper at ølet vil få en tydeligere norsk identitet med tiden.
– Det er veldig hyggelig at mange har adoptert mikrobryggeristilene. Men i fremtiden håper jeg vi kan få genuint norske øl, med norsk malt og bruk av mye urter. Det finnes rester etter den gamle, norske øltradisjonen rundt omkring på gårder. Klarer vi å få det frem til folket, vil vi kanskje få flere genuint nordiske ting å være stolte av. Jeg ønsker at den nordiske identiteten skal komme frem akkurat som den gjør på restaurantkjøkkenene nå.
– Brygger du selv?
– Jeg har et bryggeri stående i kjelleren som jeg ikke har fått brukt. Ambisjonen er å brygge litt, men med den største ydmykhet. Jeg er en fagperson på øl, men jeg er ikke brygger.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.