Verden er et sted full av paradokser. Ett av dem: Taconasjonen Norge – flasket opp på fredagsunderholdning, hermetisk mais, lettrømme og kjøttdeig stekt i et eiendommelig pulver skapt av druesukker, spisskummin og oregano – har til dags dato aldri hatt en skikkelig tacorestaurant.
Nå skal osloetablissementet Taco Republica ved trioen Henrik J. Henriksen (fra venstre), Niklas Granlund og Magnus Castracane, søke å gjøre noe med nettopp det.
Med hjelp fra kjøkkensjef Daniel Marroquin (nr. 2 fra høyre) og industridesigner Phuc Tan Nguyen (til høyre) åpner de fredag et taqueria i krysset Torggata/Osterhaus gate. Forventningene er store. Stedet hadde lenge føråpning over 2000 elleville fans på Facebook.
– Nå vil ikke vi sitte her og kritisere andre, men sannheten er jo at ingen noensinne har forsøkt å starte en ordentlig meksikansk restaurant i Norge, sier Granlund.
– Dette er vel noe folk ønsker seg.
Men stopp en hal. Ingen forsøk på meksikanske restauranter i Norge? Det har da vært norske avarter av amerikanske avarter av det meksikanske kjøkken? Alle årene brukt på halvengasjert texmex, på en løfterik limebåt i ølflasken, er vel ikke helt forgjeves? Neida.
Stedene har likevel manglet det helt basale, det fundamentale – bokstavelig talt de minste bestanddeler for å tilkjempe seg tidsriktig autentisitet: Det meksikanske maismelet masa harina. Uten lutet mel, uten kalkvannbehandling, bommer man allerede på startstreken.
– Å få tak i masa-mel var en grunnleggende forutsetning for oss, et premiss for oppstart. Hadde vi ikke klart det, kunne vi like gjerne latt være å åpne, sier Henriksen.
Restauratørene snakker om den dvaske, daue metthetsfølelsen som kommer med norske hvetetacos. Man klarer ikke mange. Hveten vokser innvendig.
– I Mexico klarer vi gjerne 20 tacos på rappen, ler kjøkkensjef Daniel Marroquin (nr. 2 fra høyre) fra Mexico City.
Han kom inn på slump, var i Norge for å besøke kjæresten i sommer, hadde formell, internasjonal kokkeutdanning, hadde hengt i morens tacotilbredende skjørter siden han var en neve stor.
Kjøkkensjef Marroquin hevder han aldri ville jobbet på taqueria i Mexico. Formelt utdannede kokker gjør ikke det. Dette er mat som er tilgjengelig døgnet rundt, hvor som helst, på nedganger til undergrunnen, sånne steder.
Taco Republica ønsker å viderebringe tilgjengeligheten:
– Ja, du skal kunne få mat her så lenge baren er åpen. Baren stenger klokken to, er enkel, men kan tilby et utvalg av agave-spriten mezcal. Med tider og stunder vil de bygge en serveringsluke direkte ut i Torggata.
– Vi har sans for gatens historie som en fast foodstripe, ønsker å bidra til å fortsette at den er det, sier Henriksen, smiler:
– Det er ingenting som litt knallsterk chili, litt salt og syre når man begynner å bli svingstang i tolvtiden. Folk oppfører seg bedre med litt god mat i magen.
Ellers er stedet tidsmessig på alle måter: Lokalystet ost. Ingen halvfabrikata. Etisk forsvarlig behandlet, kortreist kjøtt. Ærlig mat. Naken vin. Smakfull genreblanding på anlegget.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.