Torgrim Eggen lager asiatisk mat. Denne uken – thailandsk.

Slik gjør du:

Dette er det mest poetiske navnet på yam neua eller den klassiske biffsalaten med grønn mango, en av de store smaksopplevelsene her i verden. Tigeren gråter enten a) fordi maten smaker for sterkt, eller b) fordi jegeren/bonden har stukket av med oksen den hadde sett seg ut til middag.
Her skal egentlig kjøttet marineres i en sterk krydderblanding før det stekes, men det er ikke så nøye dersom man bare gjør seg flid med dressingen og lar den få trekke inn en stund.

• Skjær gulrot og daikon i jevne, pene fyrstikkstrimler (julienne). Hell over sukker, salt og eddik, pluss litt vann hvis det ikke dekker. La stå i kjøleskap natten over eller i to–tre timer på kjøkkenbenken.

• Salt biffen forsiktig. Stek eller grill den til den er medium rare (med en liten rå kjerne) og sett til side. Kjøttet skal bli romtemperert.

• Dressingen lages i morter. Begynn med å støte sukker, peanøtter, tørkede reker, hvitløk og chili grundig. Tilsett limesaft, fiskesaus, finsnittet sjalottløk og bønner skåret i tre–fire centimeter lange biter (aspargesbønner må kokes i to–tre minutter) og støt mer forsiktig, til bønnene suger opp litt smak. Sett til side.

• Skrell mangoen, skjær ut steinen og kutt fruktkjøttet i pene fyrstikkstrimler. Skjær agurken i strimler. Grovhakk peanøtter og urter. Del tomatene i to.

• Anrett på tallerken med salatblader i bunnen og strimlede grønnsaker over. Skjær den avkjølte biffen i tynne skiver (hell kjøttsaft over i dressingen) og legg biffskivene pent oppå.

• Risle dressingen over kjøtt og grønnsaker. La stå cirka 15 minutter før servering. Pynt med halve småtomater og dryss over urter og grovhakkede peanøtter.

Slik gjør du:

Sur/søt/salt/sterk suppe med reker – bedre mat enn dette tviler jeg sterkt på om noen greier å lage fra bunnen av på ti minutter.

En versjon av denne suppen er den hotteste retten jeg noensinne har fått servert på restaurant (en nattkafé i Bangkok). Det var så sterkt at det dugget på rutene, men like forbannet fikk vi en skål med fersk chili ved siden av, hvis vi skulle synes det ble for tamt. Her følger en «fornorsket», litt forsiktigere variant.

Det er etter min oppfatning ikke så viktig å bruke kraft av høy kvalitet til denne retten – det er andre aromaer som skal dominere – så min versjon er laget på vanlige, kjipe buljongterninger. Man må for all del gjerne sikte høyere.

• Sett på buljongen. Imens banker du sitrongresstilkene hardt med håndtaket på kniven, slik at de slipper fra seg smak. Del dem i tre–fire centimeter lange stykker. Skjær galangal, grovhakk kaffirlime-blader og chili.
• Når buljongen koker, tilsett sukker, chili, sitrongress, galangal og kaffirlime-blader. La koke i tre–fire minutter. Tilsett limesaft og fiskesaus og smak til.
• Når suppen er ferdig, la tigerrekene trekke i ett minutt. Øs opp i skåler.
• Sitrongress, galangal og limeblader skal ikke spises, men må være med for aromaens (og det visuelle inntrykkets) skyld. Dryss vårløk og hakket koriander over.

Slik gjør du:

En enkel og rustikk vegetarrett som har noe nesten italiensk over seg. Det vil si, helt til man studerer kompleksiteten i sausen.

Denne kan også med fordel brukes som dyppesaus for saté/satay (små grillspyd med kyllingfilet eller svinekjøtt). Da bør sausen brunes litt ekstra. I latmannsversjonen brukes peanøttsmør, men jeg synes den blir mye bedre basert på hele peanøttkjerner (det er mye rart i peanøttsmør).

• Ha peanøtter, chili, sukker, hvitløk, tamarind og kokosmelk i en blender og kjør det til en grøt.
• Stek sjalottløk, sitrongress og korianderrot i olje til det tar litt farge, tilsett peanøttgrøten og la koke til noe av sukkeret, peanøttene og kokosmelken er karamellisert og det bobler fett opp på overflaten (20–30 minutter). Smak til. Hold varmt.
• Kok risnudlene i rikelig vann etter instruksjonene på pakken (vanligvis fem–syv minutter) og la renne av. Ha i stekepanne eller wok sammen med sausen og bønnespirene og stek raskt under omrøring. Tilsett kokende vann for å få riktig konsistens, slik at sausen klistrer seg til nudlene.
• Anrett på små tallerkener eller i skåler. Dryss litt sesamolje (eventuelt chiliolje) over toppen, samt 1/2 ss sesamfrø. Strø hakket thaibasilikum over.

Slik gjør du:

Rød curry med ananas og tigerreker er uhyre lettvint å lage – enda en timinuttersrett – spesielt fordi jeg kjøper ferdiglagd karripasta. Det gjør stort sett thailenderne også, men man skal være oppmerksom på at ferdigpastaen kan inneholde mye salt, og justere oppskriften deretter (jeg bruker merket Aroy-D, som er å få i de fleste asiatiske butikker).

Det er ellers ikke noe stort hokuspokus å lage sin egen, men det må en del kroppsarbeid med morter til. Hovedingrediensene er sitrongress, galangal, chili og hvitløk. Finn en oppskrift online og bank løs av hjertens lyst.

Kokosmelk og ananas er ingredienser som peker mot Sør-Thailand og malaysisk/indonesisk innflytelse. Her finnes en stor muslimsk minoritet og de typiske gnisningene, beskrevet blant annet i romanen «Plattform» av Michel Houellebecq. Minoriteten utfordrer den berømte frilyntheten som trekker turister til landet. Inntil videre får vi fastslå at muslimene har beriket thaikjøkkenet.

• Varm olje i en mellomstor gryte og stek tørkede reker til de er litt sprø. Tilsett sjalottløk og la den få litt farge, tilsett så karripasta og stek videre et par minutter.
• Tilsett kokosmelk, sukker og grovhakkede kaffirlime-blader og la dette koke til det tykner og oljen flyter opp. Hakk ananasringene i biter og tilsett disse og noen skjeer av sukkerlaken. Smak til med fiskesaus og chili (hvis det trengs). Det skal rive ordentlig.
• Når dette virker ferdig, tilsettes rekene og får koke ett minutt i sausen. Bland inn hakket basilikum og server med ris til å suge opp sausen.

Slik gjør du:

Også kjent som Fried rice. Husk at ris (khao) = mat (khao). Alle thairetter skal serveres med ris ved siden av. Gårsdagens uspiste ris ender gjerne som frokost, for eksempel i denne retten, som det finnes 10.000 varianter av. Ryggsekkturister (hvis det fremdeles finnes slike) spiser nesten ikke annet.

• Varm oljen i en stekepanne eller wok og stek hvitløk, sjalottløk og karripasta. Tilsett risen og stek under omrøring.
• Pisk eggene sammen. Skyv den halvferdige risen til side i pannen og stek eggerøre rett i pannen. Når eggene er stivnet, bland det sammen med risen. Stek videre, tilsett eventuelt mer olje. Stekt ris er best når den har fått litt sprø skorpe på seg.
• Tilsett vårløk, sukker, fiskesaus og lime mot slutten av stekingen.
• Server med hakket koriander og med naam phrik, som er lime, fiskesaus og chili blandet i en skål ved siden av. Brukes etter lyst og smak.