Torgrim Eggen lager asiatisk mat. Denne uken – ramen.

Ordet «umami» er japansk. Det er ikke tilfeldig at det var en japansk forsker (Kikunae Ikeda) som i 1908 satte navn på «den femte smaken». Han sammenlignet smaken, relativt uvitenskapelig, med «smaken av kysset fra en ny elsker».

Umami signaliserer til hjernen at «nå kommer det protein». Den japanske matkulturen er fullstendig besatt av umami og kunsten å lokke frem umami, noe som bunner i at dette er en kultur der man tradisjonelt har levd av ganske proteinfattig kost. Kunststykket er å fremkalle disse signalene med så enkle – og proteinfattige – midler som mulig.

Derfor var det et stort gjennombrudd da den samme Ikeda like etterpå syntetiserte natriumglutamat, det vi kjenner som smakstilsetningen MSG. Ironisk nok blir MSG betraktet som juks, suspekt og i noen kretser som direkte farlig, mens «umami» de seneste 20 årene har vært et adelstegn i vestlig matlaging.

I virkeligheten er det nøyaktig det samme: krystallene som dannes i vellagret parmeggiano reggiano, for eksempel, er ren MSG. Det er derfor nesten all mat smaker bedre med revet parmesan på.

Buljong

Ikedas eksperiment tok utgangspunkt i dashi, som er japanernes tradisjonelle buljong. Også i Vesten har vi lenge visst hvordan man tar vare på og konsentrerer umami (selv om vi ikke kjente ordet, eller anerkjente det som en av grunnsmakene), for eksempel gjennom å brune kalveben og koke dem i timevis sammen med aromatiske grønnsaker.

Dashi, på sin side, tar ti minutter å lage. Den består av tre ingredienser: vann, en type tørket tang som kalles kombu og katsuobushi, som er røkt, fermentert og tørket kjøtt av en liten tunfiskart (som regel bonito), høvlet til tynne spon som avgir smaksstoffene sine på sekunder.

Med dette som utgangspunkt kan du lage god ramen. Dårlig ramen har de aller fleste av oss spist – det er det du finner i studenthybelens trøst, de små kvadratiske pakkene med tørkede (egentlig friterte) nudler og krydderposer med mengder av MSG, som det bare er å tilsette kokende vann og vips! Et slags måltid.

Ramen er opprinnelig ikke japansk, men kinesisk. Det fortelles at de første ramen-sjappene i Japan vokste opp i havnekvarteret i Yokohama, som var den eneste havnen som var åpen for utenlandske handelsskip i Japans lange isolasjonstid (fra 1633 til 1853). Det forklarer hvorfor mange ramen-retter inneholder svinekjøtt (som var tabu av buddhistiske religiøse årsaker i mange århundrer) og hvorfor ramen-nudler lages av hvete.

Da ramen slo igjennom som japansk hverdagskost på slutten av 1940-tallet, hang det sammen med to ting. For det første den katastrofalt dårlige rishøsten i 1945, og for det andre at markedet flommet over av subsidiert amerikansk hvete. Okkupasjonsmakten hadde ingen planer om å sulte japanerne i hjel. Atombomben fikk nesten være nok.

Oppfinnelser

Hurtignudler ble oppfunnet og markedsført på slutten av 1950-tallet. Oppfinnerens navn var Momufuku Ando. Fra nå av var en skål nudelsuppe, en primitiv form for ramen, aldri mer enn fire minutter unna. Ifølge en meningsmåling i Japan for 20 år siden var hurtignudler «den største oppfinnelsen i det 20. århundre».

Det finnes ikke noe snobbete ved ramen, selv om Tokyo nå har en ramen-sjappe med Michelin-stjerne. Retten kan imidlertid være uendelig raffinert, og ta mer enn et døgn å få perfekt. Likevel er det hverdagsmat, som regel slurpet i seg i farten på vei hjem, eller mellom to arbeidsøkter.

Det er en uskreven lov i Japan at en porsjon alminnelig ramen ikke skal koste mer enn 1000 yen, som røft tilsvarer 75 kroner. Et japansk ordtak jeg er veldig glad i, går omtrent slik: «Hvis en jobb er verd å gjøre, er den verd å gjøres ordentlig.» Det er en god del zen-estetikk i denne greia, som i japansk matlaging på sitt beste.

Kvalitet

Våre to ramen-oppskrifter tar utgangspunkt i tonkotsu ramen, basert på svinekraft. Den blir lys, kremaktig og proppfull av smak. Vi skal lage den både med og uten svin, altså en vegetarisk tilnærming til den samme suppen.

Den siste oppskriften blir nødvendigvis relativt kompleks og krever en del omsorg, men er ikke det spor vanskelig å gjennomføre. Det er upretensiøs mat.

Tonkotsu-kraften, der bena skal fosskoke i tolv timer eller mer, er imidlertid noe av det mer ekstreme i japansk kokekunst. Dette må man beregne tid til. Forsøk i hvert fall én gang – det er utrolig smaksrikt!

Tid, men knapt noe arbeid, tar det også å lage anstendig chashu (og soyamarinerte egg).

Glemte vi nudlene i forbifarten? Det er jo de som er «maten»! Her er det viktig med kvalitet; hurtignudler vil bli en nedtur sammen med disse smakene. Da er faktisk spaghettini (tynn spagetti) å foretrekke.

Ordentlige ramen-nudler får du kjøpt i importbutikker eller på nett. Studer pakken og se om a) nudlene er grågule og b) det står oppført «sodium carbonate» og «potassium carbonate» blant ingrediensene; i så fall er det ekte vare laget på kansui, en slags saltholdig mineralvann.

Man kan også lage nudlene selv med pastamaskin og litt plunder. Eller man kan besøke Hrimnir (Oslos beste ramen-spisested, i Maridalsveien 9A) og be om å få kjøpt ferske nudler der.

En skål ramen består av fire elementer: først nudlene, så suppebase (tare), kraft eller buljong og til slutt topping. Egg er nesten obligatorisk, og det er mest stas hvis de er soyamarinerte.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.