Det er midt på dagen, tidevannet har nær tømt bukten mellom ferieøya Fanø og Esbjergs fabrikkpiper for vann. Bøtten tynger armen, det er langt tilbake til land. Likevel – når noe hvitt skimtes i sanden, bøyer kroppen seg med tvangsartet automatikk.

– Det hender folk drar hit med ryggsekk, og fyller opp noen titall kilo. Som regel må de kaste ut halvparten igjen før de når land, forteller Jesper Voss, lokalguide på Fanø.

Sånt kan skje når østers, hvis markedspris kan få enhver til å svette, kan plukkes gratis fra havbunnen. Østersene, en invaderende art fra Asia, har ingen naturlige fiender i den danske delen av Vadehavet, og fortrenger andre arter. Det er med andre ord bare å hive innpå.

Oppe på stranden tilbereder Voss fangsten. Han fyller skjellene med lokalprodusert hvitløkssmør og havtornsyltetøy, samt hans egen spesialitet: østers med chili. Det smaker friskt av hav, og litt av sand, som skylles ned med champagne.

Serveringen har en oppløftende effekt på samtlige – også på Voss.

– Fanø har de beste østersene, den beste ølen, den beste skinken, proklamerer han, og svinger restene av østersgildet fra armen.

– Og: Vi har de beste kvinnene.

SKIPBRUDD

Det var en tid da alle hadde hørt om Fanø. Den vesle øya utenfor nordvestre Jylland hadde blitt rik på sjøfart, dens flåte av treskip var den nest største i Danmark. Nedturen kom brått, på tampen av det 19. århundret. Grunnen var enkel, men brutal: De nye skipene av jern kom ikke inn i Fanøs langgrunne havner.

Siden har beliggenheten i det bemerkelsesverdige Vadehavet fått ny betydning. I over 100 år har havet tjent som ramme for det som ble Fanøs nye hovednæring: turismen. Vadehavet, et delvis Unesco-vernet område som strekker seg videre nedover den tyske og nederlandske kysten, er åsted for et vrimlende dyreliv og sublime landskaper. Mye skyldes tidevannet. Det inntreffer to ganger daglig, som regel med en variasjon på to meter. Ved lavvann kan man vandre ut på evig langgrunn, på jakt etter østers, blåskjell og muslinger, eller se horder av trekkfugler dele seg som et svart rødehav i det man nærmer seg. Er man heldig, finner man rav som tidevannet har skylt inn, eller ser seler velte seg på sandbankene.

Fanøværingene har alltid næret seg på den omkringliggende naturen, men det er kanskje først de senere årene at den lokale grøde har fått sin fortjente oppmerksomhet. Danmarks nest minste kommune til tross – den 14 kilometer lange og fire kilometer brede sandbanken har antagelig mer å tilby ganen enn et gjennomsnittlig norsk fylke. Fanø huser prisvinnende mat og et bryggeri i verdensklasse. Hyller og montere bugner av lokalprodusert fisk, sennep, pølser og smør, og en håndfull kvalitetsrestauranter serverer godsakene til hyggelige, danske priser. Det nye matparadigmet, der maten skal være lokal, frisk og nordisk, har neppe vært noen ulempe på Fanø.

AFTER EIGHT-ØL

Vinterstid oppholder drøye 3000 seg her. Om sommeren, når turistene befolker forblåst furuskog, lyngkledte heier og lange strender, rommer den opptil 30.000. Nå, på en lunken vårdag, virker antallet å tangere et minimum. Solen skinner på krokus og hvite stakittgjerder, men restauranter og gater er tomme. Utenfor Fanø Bryghus, en liten perle i et hav av mikrobryggerier, står bordene ubrukte etter vinteren.

– Den her er det bare 2,7 prosent i. Du kan drikke bøtter av den uten å bli gal.

Claus Winther, en av bryggeriets grunnleggere, heller opp en pale ale bak baren. Det var ikke gitt at han og sixpencen skulle stå her i dag. Han bodde utenfor København, men hadde sommerhus på Fanø, da han og kona tok en skjebnesvanger avgjørelse: De satte begge husene til salgs. Når det første huset ble solgt, skulle de flytte inn i det andre.

– Du vet, her på Fanø. Salget gikk litt tregt, sier Winther og humrer.

Fanø Bryghus – slik det er nå – har bare eksistert siden 2009, men frigjorde seg raskt fra sine beskjedne omgivelser.

Prominente, omreisende bryggere som Evil Twin og Mikeller, såkalte nomadebryggere, la turen om brygghuset, tre spesialøl er blitt skapt for topprestauranten Noma i København. Norge er blant flere land med brygghusets øl på importlisten.

At de har laget ting de selv har hatt lyst på, utgjør Winthers forklaring på suksessen. Det inkluderer blant annet å tilsette chili, After Eight og selvplukkede østers i brygget.

– Dessuten tenker ikke vi på øya på hverandre som konkurrenter, men hjelper hverandre. Om du ser etter, er både butikker og restauranter her fulle av lokalproduserte varer, sier han.

Ved siden av østersølen er Fanø lynghvede, en lett, sommerlig drikk nesten uten bitterhet, den som er mest inspirert av omgivelsene. Lynghonningen i blandingen produseres på øya, men lyngen måtte de importere. Allerede ved første lyngsankingsforsøk med kona måtte Winther gi tapt.

– Det gikk for tregt, vi ville ikke møtt etterspørselen. Etter to timer der ute holdt jeg på å bli skilt, forteller han.

STRANDBUSS

Det var tidlig på 1900-tallet man oppdaget nok et bruksområde for Fanøs usedvanlig faste, brede strender. Under lavvann blir strendene opptil to kilometer brede – nok til at flere biler kunne stilles side om side, observerte man. Det første billøpet ble arrangert i 1919, men allerede fem år senere var billøpsæraen over.

Racinglegenden Malcolm Campbell, som året før hadde satt verdensrekord med 219 kilometer i timen, opplevde i 1924 at forhjulet på bilen løsnet, flenget inn i publikum og drepte en liten gutt. Det ble det siste billøpet på Fanø.

90 år senere er det lov å kjøre på sanden, men ikke i mer enn 30 kilometer i timen. Racingbilene er erstattet av en rutebuss, og kjøretøy som blokart og kite-buggies er regjerende fremkomstmidler på strendene.

At blokart er blitt en populær aktivitet på Fanø, kjennes overhodet ikke underlig, der man suser bortover med sanddynene i ryggen: Den vesle, trehjulede seilvognen er en blanding av rånefartøy og solseng. Forhjulet styres med føttene, kroppen hviler i en liten køye over bakhjulene, et seil flapper over issen.

Hu hei, hvor det går, rundt en anvist kjegle. Fet, kompakt sand suser forbi under føttene, blokart-instruktøren veiver med armene et stykke unna. Det er da det går galt. Høyre bakhjul løfter seg faretruende, farkosten er en hårsbredd fra å velte om kull.

– Take it! vræler instruktøren.

– Hæ?

– Take iiit!

Dunk.

Blant de mer viderekomne blokarterne er 56-årige Paul Bauer. På avstand ligner han et overivrig adhd-barn på trehjulssykkel, der han slår en triumferende bue rundt en nyveltet turist. Vinduspusseren kom på ferietur til Fanø i 1980 og dro aldri hjem igjen.

– Jeg ble på grunn av det her.

Det hjelmkledte hodet nikker mot stranden.

– På grunn av blokart?

– Nei, nei. Det har jeg bare kjørt i seks måneder. Jeg ble på grunn av dette, sier Bauer, og nikker mot horisonten igjen.

Samt på grunn av en kvinne, viser det seg, men det er slutt nå.

Opptil 60 kilometer i timen kan Bauer oppnå på den trehjulede djevelen. Blokart er ikke farlig, presiserer han, og avslører hva instruksjonen «take it» skal bety:

– Du må slippe snoren som strammer seilet. Kan du det, går det bra.

FATTIGMANNS GRIS

Det er blitt mørkt i Fanøs minste tettsted Sønderho. I landsbyen, som i 2009 ble kåret til Danmarks smukkeste, sees bare lyset fra smårutede vinduer mellom torvtakene.

Under lave, grønnmalte trebjelker på Sønderho kro, blant kaminer og gamle fliser, står bordene dekket til middag. Slik har det vært i nesten 300 år: Stedet har vært i konstant drift siden 1722.

Kroen var lenge med i den eksklusive hotellklubben Relais-Chateaux, men ble nylig utmeldt.

– De ville at vi skulle bygge separat bar, og overdekket garasje. Men stedet har knapt endret seg siden åpningen. Det hadde ødelagt stemningen, sier kroeier Charlotte Sullestad.

Mannen hennes Jakob Sullestad, tidligere Michelin-kokk i London, setter den første av fem retter på bordet. En flan av blomkålpuré, omgitt av perlesago og skivet blomkål, er toppet med sprøstekte strimler av bakskuld. Bakskulden, en deilig, liten sandflyndre som saltes, tørkes og røkes før den stekes i smør, har næret lokale sjømenn i årevis. Strimlene minner vel så mye om bacon som om fisk – så har også bakskuld blitt kalt fattigmannens gris.

Da paret overtok Sønderho Kro for fem år siden, hadde stedet vært familieeid i ni generasjoner. Maten hadde et fransk preg, men er nå tidsriktig dansk og lokal.

Et stykke saftig vadehavslam, servert med rams­løk fra nabolaget, settes på bordet. Lammet er hentet fra en bonde lenger nord på øya som hver dag ved lavvann, hele året rundt, lar dyrene gresse i den salte myren utenfor dikene, forteller Charlotte Sullestad.

– Hvorfor er det så mye god mat på Fanø?

– Ja, det er litt spesielt. Men både gjestene og folk med sommerhus går mye opp i mat og vin. De er velutdannede og ressurssterke folk.

I en hylle står en samling småflasker merket med papirlapper. De er husets hjemmelaget snapsvarianter, brygget på lokale urter.

– Flere av dem finner vi i hagene rundt her. Vi spurte naboene om de brukte urtene, men de trodde det var ugress. Vi hjelper dem å holde det nede, sier Jakob Sullestad.

SYNDEFLODEN

– Jeg visste ikke at vi skulle gå så langt.

En tynnkledt, middelaldrende østerriker subber i vadebuksene. Han er noen hundre meter inn i et musling- og blåskjellsafari på Fanøs naboøy, Mandø, men ser allerede ut til å angre på aktivitetsvalget.

– Jeg vil spise dem, ikke plukke dem selv, klager han.

Vannet er speilblankt, lenge rekker det knapt til skosålen. Ikke bare ser det ut som om man går på vannet – det virker som man vandrer på himmelhvelvingen selv.

Guiden Jeff setter seg plutselig på huk i vannet og lar hendene fare over det silkemyke mudderet. Vannet farges sort av leire, før han åpner neven. Synet av tre vakre, beige- og blåflekkede muslinger, oppdrevet på kun få kvadratcentimeter, får det til å rykke i sankerinstinktet.

– De ligger rett under sandoverflaten. Det er bare å kjenne etter, sier Jeff.

Vel ute på en holme av sammenfiltrede muslinger, blåskjell, tang og østers, begynner også østerrikeren å kvikne til.

– Se her!

Han holder ut en snegle, den har gjemt seg inne i huset sitt.

– Du stikker en nål inn i sneglehuset, og spiser den rå. Delicious, klukker han.

Han fester sneglen til munnen, forsøker iherdig å suge den ut, den rikker seg ikke. Han må gi opp. Sjødyret knipses tilbake i berget av sjømat.

Er sneglen heldig, blir den snart skylt ut på havet igjen. Høyvannet nærmer seg med stormfart. Følget snur, det er på tide å komme seg tilbake til bilene. Men østerrikeren har ikke noen hast. Han ser seg over skulderen, roper en siste hilsen ned i skjellmylderet:

– Takk for kysset!(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.