Midt ute i den ivrige Darband-elven som kaster seg ned gjennom en smal kløft, rett under et fossefall, og ikke mange meterne overfor det neste, er det dekket til bords. På spinkle metallkonstruksjoner er det pyntet med tepper og puter.
Noen kilometer lenger ned ligger en av verdens største, mest kaotiske, forurensede og glohete byer: hovedstaden i det som lenge har vært et av verdens mest autoritære og isolerte land. Men akkurat her, i fjellandsbyen Darband i utkanten av Teheran, er det fredfullt og svalt. Langs de bratte skrentene på sidene av elven, er det tett i tett med restauranter og kafeer. De beste bordene står midt i elven.
Kjærestepar drikker te og spiser tørkede dadler. Vennegjenger og familier spiser salat, nygrillet kebab og krukker med lammegryten dizi, de drikker fersk granateplejuice og svalende, syrlige yoghurtdrikker.
Oase. Cafe Tehroon er en liten oase midt i hektiske Teheran, drevet av en gruppe kunststudenter.
Hvordan har iranerne levd gjennom de seneste 37 årene etter den islamske revolusjonen? Med prestestyre, krig, internasjonal isolasjon, økonomiske nedgangstider, moralpoliti, interne konflikter og stadige innstramninger i personlig frihet? Ett av svarene er å finne akkurat her i Darband: Ved å late som ingenting. Gjøre det beste av livet og nyte det til fulle, selv om man sitter midt i en stri strøm midt mellom to fosser.
– Iranere vet alt om vanskeligheter, men vi lar det ikke gå ut over vår evne til å nyte livet, sier Fatima, en kvinne i midten av 30-årene som drikker te.
Søtt og søtere. Safraniskrem med falloodeh – frosne risnudler med sjasmin.
Ikke atomalder
For 40 år siden var Iran kjent som Midtøstens mest sofistikerte land, med et fransklignende kulturliv, et joie de vivre, og et kjøkken som kunne gi franskmennene konkurranse. Så kom revolusjonen. Landet vendte seg innover, myndighetene krevde en stopp på det de oppfattet som vestlig dekadanse. Samtidig svarte omverdenen med isolasjon og sanksjoner.
Atomavtalen med USA fra 2015 markerer et vannskille i Irans moderne historie, og en rekke av sanksjonene er blitt løftet. Det kommer besøk av toppledere fra hele verden, som ønsker å vise velvilje og støtte reformkreftene samt legge til rette for potensielt lukrative handelsavtaler.
Ikke minst prøver landet selv å endre måten det blir oppfattet på, og et av satsingsområdene er turisme. Iran inviterer turister fra nesten hele verden. De intrikate visareglene for besøkende er endret, innbyggere fra de fleste land i Europa, Asia og Sør-Amerika kan nå kjøpe visum på grensen; Iran skal markedsføres gjennom gjestfrihet og natur.
– Det er mange som sitter med et inntrykk av at Iran er et lukket og uvennlig sted, sier Arvand Dashtaray, som driver restaurant Khoone i Teherans fornemme nordre bydeler.
Dashtaray er opprinnelig teaterregissør og designer.
– Sannheten er at vi aldri har vært det. Revolusjonen har hatt enorm effekt på en rekke forhold i det iranske samfunnet, men ikke på grunnsteinene i kulturen vår. Ikke på hvem vi er. Iranerne har stort sett fortsatt å leve som før, sier Dashtaray, som i likhet med to tredjedeler av landets befolkning er født etter den islamske revolusjonen, i 1981.
Regimet har hverken satt stopper for utenlandsreiser, utdannelse, eller et tilsynelatende nokså vestlig, svært sekulært liv.
– Men én forskjell er at mye mer skjer innendørs, bak lukkede dører. Og nå kan vi begynne å flytte ut igjen. Det er i hvert fall det jeg håper på, sier Dashtaray.
Tradisjonell mat. Arvand Dashtaray (nummer to fra høyre) tilhører en ny generasjon iranske restaurantører. I stedet for å servere klassisk luksusmat, eller halvfransk hotellmat, har han omfavnet tradisjonell iransk mat.
Hjemme best
«Noen må holde Norge med selskap på bunnen av verdensgastronomirankingen», skrev den amerikanske programlederen og guidebokforfatteren Rick Steves da han var i Iran for noen år siden. Han rapporterte at en av de tingene han likte minst – utover mangelen på kredittkort, alkohol og urinaler – var maten. Han forklarer at det slette inntrykket kommer på tross av at guidene sørget for at han kun spiste på «high-end restaurants».
Mens Teheran aldri har manglet på vestliginspirerte halvfranske og halvitalienske restauranter, byr Arvand Dashtarays restaurant Khoone på et sofistikert, moderne kjøkken med utspring i tradisjonell persisk matlaging – og ikke minst en mer avslappet måte å spise på.
Fakta: Fem ting å smake i Iran
1. Tahdig – den sprø bunnen som blir igjen når man koker ris, ble tradisjonelt gitt til hedersgjesten.
2. Shiraz-salat – hakket salat med verjus, juice av umodne druer. Friskere og syrligere enn tilsvarende egyptiske og libanesiske varianter.
3. Limonade – iranske kafeer og restauranter kappes om å servere de beste limonadene. Prøv varianter med sjasmin, appelsinblomst, eple og safran.
4. Dizi – lammegryte med potet og/eller kikerter, bakt over glødende kull. Lages ofte på gaten utenfor restauranten.
5. Faloodeh – frosne risnudler som serveres med ulike aromatiske siruper eller sukkerlaker og limesaft.
– Khoone betyr «hjem», og det er nettopp det vi forsøker å skape, sier han.
Restauranten ligger i en anonym bygning overfor Abo-Atash-parken, like ved den spektakulære Tabiat-broen som Dashtaray har vært med på å lage lysdesignen til. Mens restauranter ellers i byen konkurrerer om å overgå hverandre med marmor og bladgull, er Khoone innredet etter miks og match-prinsippet – litt loppemarked, litt designbutikk.
– Ambisjonen er ikke å imponere, snarere å lage noe folk skal gjenkjenne. Målestokken er den maten mødre og bestemødre lager. Vi skal være et hjem for våre gjester. Vårt slagord er «Ikke spis ute, spis hjemme». Derfor har vi ingen fast meny. Det er gjerne to–tre hovedretter hver dag, og en rekke småretter.
Hver dag deles menyen med restaurantens 9000 følgere på billedtjenesten Telegram – en Instagram-lignende tjeneste som er populær i Iran (Instagram er blokkert av myndighetene).
Servitørene er dramastudenter som Dashtaray har jobbet med på ulike prosjekter. De får instruksjoner i hvordan de skal oppføre seg, skape dialog og nærhet – uten at det blir for mye – av Arvands hollandske skuespillerkjæreste Marene van Holk.
– Det er slett ikke alle som har spist på restaurant selv, forklarer hun.
Middagsforestilling
På bordet står en liten bolle frisk salat, som fylles opp etter hvert som den blir tom, en blanding av bitre og aromatiske urter og salatblader som følger alle retter: mitsuma, brønnkarse, en søt, krydret basilikum, mynte og feltsalat.
Siden alkohol er forbudt, serveres det ulike smaksatte limonadeaktige drikker: rosevann med safran og en syrlig drikk med kvede og sitron.
Shiraz-salat. Alle land i Midtøsten har sin egen hakket salat. I Iran inneholder den tomat, løk, agurk, sitron, olje og verjus – umoden druejuice.
Arvand Dashtaray starter måltidet ved å blande Shiraz-salat. Hvert land i Midtøsten har sin variant av en hakket salat med agurk, løk og tomat. Den iranske inneholder i tillegg til hovedingrediensene verjus – umoden druejuice – olivenolje, oregano, salt, pepper og sitronsaft. Resultatet er et sted mellom en salat og en kald suppe.
Hovedrettene dreier seg rundt iranernes forhold til ris. Nærmere bestemt tahdig, en sprø, nesten brent ris. Her serveres en variant med spinat, en annen med potet, og en spektakulær, vakker, søt og syrlig variant med kirsebær.
Kjøttet som serveres til, er vel så mye tilbehør til risen som omvendt: kylling med safran og gurkemeie, lam med kanel og pepper.
Tahdig. Kylling med safran, servert med sprøstekt ris. – Risen er sjelen til det iranske kjøkkenet, sier Mariam Godarzi, kjøkkensjefen på Khoone.
– Det er forskjellig kjøtt hver dag, noen ganger kylling, noen ganger lam, fisk og okse. Men én ting er alltid der, og det er risen, sier kjøkkensjef Mariam Godarzi.
– Risen er hjertet av persisk mat.
– Det er neste generasjon av mat, som ikke prøver desperat å være moderne, som ikke lengter etter å være utenlandsk, sier Hoda Ebrahimpour, ansvarlig for å dokumentere maten og publisere på sosiale medier.
Restaurantliv. I tidligere tider, sist under president Mahmoud Ahmadinejad (2005–2013), var den sosiale kontrollen streng. Nå er det vanlig å se unge par spise sammen.
Verdens verste
Irans hovedstad Teheran har et tvilsomt rykte. På tross av lav kriminalitet, godt helsevesen og utdannelsessystem havnet byen i 2013 på tiendeplass på The Economist Intelligence Unit’s Global Liveability Ranking over «verdens verste byer».
Teheran er en storby som tilsynelatende er gitt opp av byplanleggere, trafikkpoliti, arkitekter og gatefeiere.
Illustrert. Hipstere eller revolusjonshelter? Ikke alltid lett å se forskjellen.
Byen er skitten, kaotisk og umulig å finne frem i – en evigvarende, frådende trafikkork.
– Noen ganger bare gir jeg opp, svinger til side og venter til det går over, sier Mahmood, en ung arkitektstudent som kjører drosje for å finansiere studiene.
– Jeg håper jeg kan komme meg ut, til München eller et annet sted i Europa og studere.
Mange guidebøker anbefaler å droppe Teheran, og styre rett mot noen av Irans andre byer, vakre Esfehan og Shiraz, eller mytiske Yazd.
– Men det er ingen tvil om at jeg kommer tilbake til Teheran, sier Mahmood.
En formildende faktor er fjellene, som rager majestetisk over byen, synlig fra nesten alle steder. De øverste toppene er 3700 meter høye. En halvtime nordover med t-bane, til endestasjonen, ligger Darband. Til høyre: starten på en eviglang kafé- og restaurantvandring i den klare luften langs – og i – elven. Til venstre: skiheisene som fører til slalåmbakkene oppe i snøriket overfor, som er åpne store deler av året.
– Bak skitten og kaoset er det her kulturen skapes, her får tanker og ideer vokse, sier Mahmood.
Utbrent. Gamlebyen i Yazd er bygd i ubrent leire. Materialet er til svalende hjelp i ørkenbyen der det kan bli 50 varmegrader.
Vernissasje
Fredag er iranernes fridag – og på Etemad Gallery er det så fullt at folkemengden flyter. Hadde det ikke vært for det åpenbare – mangelen på alkohol – kunne det vært nesten hvor som helst i Europa.
Her er flanører, posører, pengefolk, studenter og kunstnertyper. Utstillingen handler om vann – Det blå gullet – og inneholder en rekke kunstverk i ulike medier, fra lydinstallasjoner og filmsnutter, til skulpturer og malerier.
Fredagskveld. På Etemad Gallery i Teheran er det så avslappet og sekulært at noen lar hijaben falle langt, langt bak.
Khosrow Hassanzadeh er en av kunstnerne, en høy mann i begynnelsen av 50-årene, med skranglende latter og en hjemmerullet sigarett – eller hva det nå er – i munnviken mesteparten av tiden. Khosrow har nettopp flyttet hjem til Iran etter flere år i London.
Fakta: Den islamske republikk Iran
Halvdemokrati med strengt kontrollerte valg, prestestyre og øverste leder Ayatollah Ali Khamenei har siste ordet.
81 millioner innbyggere.
Mer enn halve befolkningen er født etter revolusjonen i 1979.
Har vært gjenstand for strenge sanksjoner, oppmykning siden atomavtalen i 2015.
– Jeg foretrekker å bo her fordi det gir meg mer frihet, sier han.
– Jeg hater system. Jeg hater når folk skal fortelle meg hva jeg skal gjøre. Og det gjør de i London, hele tiden. De forteller hvordan man skal stå på t-banen, hvor det er lov til å røyke, når man skal legge seg på kvelden. Alle mulige ting er regulert, i minste detalj. Det er kvelende i lengden. Her er det annerledes. Her er det noen ting som virkelig ikke er lov. Men det kan man alltids komme seg unna. Og resten er det ingen som bryr seg om.
Hans første store kunstprosjekt handlet om den langvarige Iran-Irak-krigen, der han selv var soldat. Han har også laget billedserier om prostituerte, og om chadoren – det kvinnelige hodeplagget som brukes av praktiserende religiøse.
– Av og til er det jo litt som blir sensurert, ler han.
– Men stort sett bryr de seg ikke. De skjønner seg ikke på kunst. Bare på om de ser hår, og slike ting.
Bildene er blant annet innkjøpt av British Museum og Tropenmuseum i Amsterdam.
Khosrow og noen venner viser vei til den supertradisjonelle restauranten Bagh-e-Saba, hvor iranske familier samler seg for å spise ulike typer kebab. Når noen tar opp en flaske arak – det blanke brennevinet som i Iran smaker mer som grappa enn ouzo – er det ingen tegn på nervøsitet.
Men når skjerfet til fotografen glir ned på gaten utenfor, er han plutselig skvetten.
– Håret! Håret! Husk hijab! Du kan gjøre mye i Iran. Men ikke vis håret på gaten.
Daglig brød. Hvert hjørne har en baker. Her fra landeveien mellom Yazd og Shiraz.
Minigrill
Midt på natten, på vei hjem fra Bagh-e-Saba, ligger et bakeri. Sangak, et halvmykt nanaktig flatbrød, bakes på småsteiner.
Mens bakerne rister stein av stadig nye brød, er det vanskelig å konkludere med at det er maten det er noe i veien med.
– Kom hjem til oss! sier Eli og Rose, et ungt par, og inviterer til middag neste dag.
Paret, som ikke ønsker å ha etternavnet på trykk, bor i en stor, nyoppusset leilighet midt i Teheran. Kjøkkenet er moderne, med glass og stål.
En Ikea-billedramme har fått prominent plass, som et statussymbol, uten bilde.
Men selve maten og matlagingen er tradisjonell. På verandaen har de verdens minste kulegrill, der Eli griller kebab, mens Rose lager en rekke ulike salater, dipper og risretter.
– Vi er veldig tradisjonelle i matveien, sier Rose, og viser hvordan yoghurt doogh lages.
Drikken følger med de fleste måltider og har ifølge mathistorikeren Shirin Simmons vært en del av persisk mat i flere tusen år. Alle lager den litt forskjellig.
– Jeg lager min med en blanding av mynte og denne her, som jeg ikke vet navnet på, sier Rose og holder opp en urt som ser ut som sar og har en lignende aromatisk, litt bitter smak.
Farlig trafikk. Be til gud om at det går bra. Iran er en versting på dødsfall i trafikken.
Rosenes by
Nesten 100 mil sør for Teheran ligger Shiraz – «byen av roser». I 2000 år var byen sentrum for persisk kultur – samt nattergaler, poesi og – inntil for 37 år siden – vin. Shiraz er kjent for sine vakre hager og parker, og en konstant duft av sjasmin, appelsinblomst og roser. Men mest av alt er Shiraz kjent for maten.
– Du kan spørre om hva som helst her i Shiraz, alle er eksperter på mat, sier Anna Amouei, en ung hjertekirurg på vei fra en konferanse.
– Ingen er enige om hvordan retter skal lages, alle har sin variant. Men alle er enige om at den beste maten finnes nettopp her, sier Amouei, som tilbyr seg å være guide.
I kjelleren på restaurantkomplekset Haft Khan er bordsettingen tradisjonell, man spiser liggende på tepper. Halim badjeman er en tradisjonell rett med aubergine og lammekjøtt, i dette tilfellet en smeltende lammeskank.
– Stopp! Det er ikke bare å forsyne seg, utbryter Amouei da en porsjon dizi kommer på bordet.
Dizi er nasjonalgryteretten – iranernes tajine – en keramikkgryte bakt over glødende kull. Å spise den er en hel seremoni – poteter og kjøtt moses sammen med en morter og spises med kraft og urter.
Så: lammehjerne. Selve hjernen, som flyter rundt i kraften og ser skummel ut, er akkurat passe gjennomkokt – silkemyk. Kraften er fyldig, ren og med et brennende stikk som matcher det fete perfekt.
– Men man spiser det vanligvis på natten eller tidlig på morgenen. Det er sånn som arbeidere spiser på vei til jobb, og andre på vei hjem fra fest, forklarer Anna Amouei.
Salte perler
Hva med kaviar? På sjahens tid var kaviar og champagne det besøkende dignitærer fikk servert. Men kaviar er ikke noe man ser på restauranter.
– Psst, se her!
På Bejat Abad-markedet tilbake i Teheran, er det mulig å få tak i nesten alt. En selger vinker og viser frem et kjøleskap som bugner av svin, salami og bacon.
Og, i små montere midt blant kjøttet og fisken, bokser med ekte iransk kaviar. Prisene er nesten som i Norge, og sammenlignet med alt annet i Iran – som er billig – er det til å bli svimeslått av. Tusen kroner boksen for 50 gram – og oppover.
– Det var aldri problem å få nok kaviar, sier Kermat Karimi, sivilingeniør og økonom.
58-åringen ser på tiden før revolusjonen som en gullalder. Som ung mann møtte han Elizabeth Taylor og Richard Burton og ble venner med antropologen Margaret Mead. Og ikke minst var festene bedre.
– Hvis vi skulle ha fest, kjøpte vi inn to kilo kaviar. Nå er kaviaren plyndret, den finnes ikke lenger.
Før revolusjonen var kaviar regnet som haram blant religiøse. Men etter revolusjonen – når stat og religion var én og samme sak – satt de nye makthaverne igjen med store mengder kaviar de ikke kunne selge, skriver den iranske historikeren H.E. Chehabi i en artikkel i Gastronomica.
Problemet var at islam forbød å spise fisk uten skjell. Løsningen ble en type persisk pragmatisme: Ayatollah Khomeini inviterte en gruppe imamer til sitt kontor, der de studerte fire stør. De oppdaget at alle hadde noen harde felter rundt den ene finnen og konkluderte med at dette måtte være skjell. Ayatollahen utstedte en fatwa som erklærte at stør og kaviar nå var halal.
«Etter dette tok kaviarforbruket i Iran av», skriver Chelabi.
– Nå for tiden er det mest kinesere og diplomater som handler av oss, sier mannen som selger kaviar.
– For iranere er det nesten blitt helt umulig.
Men man blir ikke mett av kaviar.
Luftetur
Tilbake i restauranten som ligger ved Darband-elven, i utkanten av Teheran, lukter det av grill. Fatima, restaurantgjesten, tar en slurk te og forteller at hun må opp til fjellene minst én gang i måneden.
– For å puste den klare luften og komme bort fra alt. Teheran kan bli ... hvordan skal jeg si det? Ganske mye.
Hun lar det obligatoriske sjalet falle lenger og lenger bakover.
– Vi lager frirom der vi kan.
Restauranter
Khoone Restaurant Moderne fortolkning av tradisjonell hjemmelagd mat. Jahan Koodak 4 way, Afriqa St. Teheran, telefon: +98 21 43937, +98 912 838 3437 facebook.com/restaurantkhoone/about/
Shouka Cafe Hipsterkafé i Teheran, trangt og travelt, bra utvalg av kaffedrikker. Gandhi Shopping Center (2. etg.), Gandhi Street, Teheran, telefon: +98 21 8879 2036
Moslem Restaurant Uformell og svært travel restaurant ved Grand Bazaar. Kjent for sine gode lammegryter. Gran Bazaar, District 12, Teheran, telefon: +98 21 5560 2275
Frisk drikk. Infusjon med appelsinblomst og mynte på Cafe Tehroon i Tehran.
Cafe Tehroon Liten kafé i en stille hage midt i byen, drevet av kunststudenter. Bredt utvalg av te, enkle og elegante lunsj- og frokostretter. Negarestan gardens, Baharestan Square, District 12, Teheran, telefon: +98 21 3311 9586
Zeitoon Restaurant Klassisk restaurant i Yazd, ser ut som hentet ut fra en Wes Anderson-film, alt er grønt. Rikt utvalg kebabretter. Jomhouri Islami Blvd, like ved Saderat Bank.
Silk Road Hotel and Restaurant Gammelt herskapshus i Yazd som er restaurert og gjort til hotell og restaurant. Ingen bord, men tradisjonell oppdekking på tepper i en åpen bakgård med fikentrær. Kamelkjøtt på menyen. No 5 – Taleh Khakestary Alley – Jame Mosque Street – Yazd, telefon: +98 353 6252730 silkroadhotel.ir
Haft Khan Restaurantkompleks midt i Shiraz. Den mest stemningsfulle – og beste – restauranten ligger i kjelleren, der de serverer moderne fortolkninger av klassisk persisk mat. Ayatollah Rabbani Blvd, No. 17, Shiraz, telefon: +98 71 3227 0000 haftkhanco.com(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.