Angel Leon (39) støter grågrønne korn til pulver i en morter. Han skrur av lyset, heller vann i skålen fra stor høyde, pisker energisk frem en malstrøm, en lysende galakse i miniatyr. Han dypper fingrene i væsken og slikker dem, gnir seg rundt munnen og sprer den lysende væsken utover benkeplaten i spiraler og kurver med et barns iver: Spiselig morild gjenskaper stjernehimmelen i et lite, mørkt rom.
Havets mann.– Uten havet ville jeg aldri blitt kokk, sier Angel Leon, som sjelden har tid til å fiske selv lenger.
– Jeg drømmer om å forstå havet, jeg er besatt av det, sier Leon.
Utenfor pisker et mildt regn mot vinduene og over et ødslig, brakkliggende saltmarksområde der Atlanterhavet bare så vidt kan skimtes i horisonten.
Fakta: Angel Leon
Aponiente har to stjerner i Michelin-guiden og spesialiserer seg på fisk og sjømat som ikke ellers spises.
Leon har utviklet en rekke teknikker for matlaging – han serverer spiselig plankton og forvandler fisk til «kjøtt.»
Jeg drømmer om å forstå havet, jeg er besatt av det
Angel Leon
Marine grenser
Angel Leon er kokken som utforsker gastronomiens marine grenser. Fra fødebyen Puerto de Santa Maria, der Columbus seilte ut for å finne en bedre sjøvei til India og oppdaget Amerika, har Leon skapt seg et navn og høstet to Michelin-stjerner for sitt arbeid med å gjøre havet spiselig.
Havets kraft. Restaurant Aponiente ligger i en gammel tidevannsmølle ved utløpet av Guadalete-elven.
Hans restaurant Aponiente er ingen tradisjonell sjømatrestaurant – Angel Leons misjon er å servere selve havet på tallerkenen, ikke hummerhaler og fileter av laks. På Leons menyer står maneter, bifangst og blekksprutblod; på bordet står østers og plankton servert i spesiallagde tallerkener som ligner rur.
Leon bruker fisk til å lage spekemat, kraft og saus. Han imiterer oksehalesuppe og blodpølse med tunfiskhoder og -hjerter, benytter alger og plankton for tekstur, og en jevn strøm av viner – mange av dem med toner fra salt hav – som akkompagnement.
Han ser ikke på seg selv som en kokk, sier han, mer en biolog som lager mat.
– Uten havet ville jeg aldri blitt kokk.
Ild og is. Angel Leon har skapt egne teknikker for å foredle maten fra havet.
Fiskeøye. Slapp av, det er bare en hvilerett av agurk, vannmelon og urter.
Åpent kjøkken. Aperitiffen skjenkes i resepsjonen, før gjestene ledes forbi kjøkkenet til spisesalen.
Mager fangst
Havet dekker 70 prosent av jordens overflate og er hjem for mer enn 200.000 kartlagte livsformer. Likevel kommer bare to prosent av kaloriene verdens 7,5 milliarder mennesker setter til livs, herfra – stort sett i form av fisk som i mange tilfeller er overfisket og underutnyttet.
Havet gir livsgrunnlag for 32.000 fiskearter, i tillegg til krepsdyr, bløtdyr, planter og alger – likevel kommer 40 prosent av sjømaten vi spiser fra bare 25 typer fisk. Det er disse konvensjonene Angel Leon vil snu på hodet.
God på bunn. Manetlamper og havfruehaler – alt interiøret på Aponiente har tema hav.
Tidevannsmøllen
Ved lavvann lukter det surt av gjørme når vannet i Guadalete-elvens tidevannsdelta helt sør i Spania trekker seg tilbake og åpenbarer fuktig mudder og søppel. Her, skrevende over en sideelv, står den gamle tidevannsmøllen bygget i østerssandstein som huser Leons restaurant Aponiente.
Ved inngangen står pyramider av havsalt, og over døren henger Aponientes logo: alkymiens symbol for salt – en sirkel delt i to av en linje.
Inne er havsymbolikken allestedsnærværende: metalliske skjell på veggen, lamper i manetform, en fiskeskulptur i full størrelse og vel så det. Hovmesteren skjenker knusktørr sherry som har tatt smak av havluften, i området til gjestene allerede i inngangen, før de ledes gjennom den gamle steinbygningen, forbi brødkjøkkenet, fiskekjøkkenet og hovedkjøkkenet.
Havfruehulen
Matsalen er som en lys, undersjøisk grotte, hvor stolene rundt bordene er formet som fiskehaler i blått skinn, og hvor servitørene bærer frem den ene overraskende kreasjonen etter den andre.
Hai tilberedt som om det var speket svinefilet. Gjennomskinnelige riflede chips toppet med reker på størrelse med en babynegl. En frisk og syrlig mandeltaco fylt med tørrfisk.
Mini-taco. Mandeltaco med saltet tørrfisk er et stykke unna fredagstacoen.
Leons retter leker med gjestenes hjerner. På den ene siden må man huske på hva maten ikke er. Biter av tynne skiver hai servert som spekekjøtt har kjøtt- og saltsmaken til svin, men teksturen til fisk, med en anelse bismak av hav. Smultringen med svart glasur på kakefatet er ikke en søt kake, men en fiskefylt frityrball glasert med blekksprutblekk.
I neste rett må øynene lukkes og hodet tenke på noe annet for å finne mot nok til å svelge manetsuppe der manetene ligger som gelatinøse pastabånd blant isfjell skapt av tomatsaft. På sitt beste smaker maten av salt og solskinn, men også mudder og marint fett.
– Vi lever i et samfunn som ønsker de vakreste fiskene, uten finner og skjell, uten lukt. Det er stikk motsatt av hva vi driver med. Vi ønsker å finne fiskens essens, sier Leon.
– For ti år siden var det ingen som forsto hva jeg gjorde. Gjestene forventet å spise hummer og østers på en sjømatrestaurant, sier Leon, som heller ville servere den lokale brakkvannsfisken mojarra og gjerne skulle fisket mer av det han serverer selv.
På havet lar han tanker og sorger fare, men restaurantdriften tar for mye tid – nå.
– Jeg måtte nesten stenge restauranten, forteller han.
For ti år siden var det ingen som forsto hva jeg gjorde
Angel Leon
Nye teknikker
Men Leon fant en ny måte å fortære havets grøde på.
– Jeg fant en fet fisk som ikke spiser annen fisk, kun mikroalger. Dette er fremtiden: Den filtrerer bare sjøvannet og så kan vi spise fettet fra den. Folk ser på den som motbydelig, men dette er sjøens svin. Jeg oppfant en måte å produsere spekemat av fisk, og i dette øyeblikket endret alt seg. Alle ville smake havets spekemat, forteller han.
Bunnfisk. Hva skal man med breiflabb når man kan spise mureneål?
Leon oppfant teknikker for å la fisken imitere det tradisjonsrike spanske spekekjøttet, fra skinke til blodpølse. Han laget «baconcrisp» av mureneål, teksturer av fiskegelatinen, saus av innvollene. I 2007 oppfant han Clarimax-apparatet, som kan trekke ut fett fra kald kraft og buljong. Han snudde opp ned på konvensjoner og tryllet frem marine versjoner av klassiske kjøttretter; han klarte å fremkalle teksturer bare kjøtt til da hadde klart å frembringe. Han har sågar lykkes i å finne en måte å gjøre plankton – som uten spesiell bearbeiding ikke er egnet som menneskeføde – til en del av sin kulinariske palett.
– Vi har gjenoppfunnet kjøkkenet ved hjelp av fisker og havet. Slik kan mennesket komme tilbake til havet. Se på dette, sier Leon og viser et bilde av en rett.
Det ser ut som små lammekoteletter, men er faktisk laget av en fisk ingen vanligvis vil spise.
Rifla påmmfri. Riflet potetgull blir ikke det samme etter et med sitronsmak og minireker.
Effektfullt. Sausen på blekksprutgørr og bretagnesmør flamberes ved bordet.
Kirsebærkonfekt. Dessertene er befriende frie for fisk. Her møter kirsebær sjokolade.
Fisk som løsning
– Nummer én er å få mer ut av det vi allerede fisker, sier Erik Skontorp Hognes (36), forsker ved Sintef i Trondheim.
Hans ekspertise er på såkalt livsløpsregnskap – et produkts miljøpåvirkning fra råvare frem til forbruker. Tidligere i år skrev han en kronikk i Aftenposten om at fisk – enten fra oppdrett eller ville bestander – er et viktig bidrag i arbeidet for et bedre globalt klima. Fisk kan ha et CO2-avtrykk på linje med grønnsaker, men inneholder sårt tiltrengte proteiner og fettstoffer for en befolkning som vil nå ni milliarder innen 2050. En sentral utfordring er å skaffe nok mat til alle uten å ødelegge klodens klima og natur fullstendig.
Makrell i tomat. Makrell i tomat smaker fortsatt makrell i tomat, også når Angel Leon pynter kombinasjonen.
Opptil 70 prosent av fisken som blir menneskemat, ender som avfall. Folk flest vil ikke ha fiskeskinn, innvoller, ben og blod på tallerkenen.
– Det som er så spesielt med havet, er at du kan bruke det til både å høste og dyrke biomasse, sier Margareth Øverland (54), professor i ernæring med Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) i Ås.
Øverland er også senterleder for innovasjonssenteret Foods of Norway, som blant annet arbeider med å utvikle nye og bærekraftige måter å ta havets biomasse i bruk, både til fiskeoppdrett og husdyr på land. Tang og tare, som det vokser 60 millioner tonn av bare i Norge, kan brukes til mat, tilsetningsstoffer, bindemiddel og ikke minst dyrefôr.
Misforstått. Det var først da Angel Leon begynte å imitere klassiske kjøttretter med mat fra havet at verden begynte å forstå hva han drev med – og flokket til Aponiente.
– Å omdanne biomasse som ikke er direkte egnet til menneskemat til dyrefôr gir et moderat klimaavtrykk. Matsikkerheten øker når fôret ikke produseres av råvarer som kan brukes for å brødfø en stadig voksende befolkning, sier Øverland.
Distansen fra norske forskere til et spansk innovasjonskjøkken kan synes stor. Men det gourmetkokker utretter med råvarer kan spre seg nedover og utover til hverdagsforbrukere.
Fakta: Fisk og sjømat
Havet dekker 70 prosent av jordens overflate, men bare to prosent av kaloriene vi spiser kommer fra havet.
Havet er hjem for mer enn 200.000 kartlagte arter, men 40 prosent av det vi spiser fra havet kommer fra bare 25 fiskeslag.
Det produseres mer oppdrettsfisk enn det fanges villfisk.
Fiskemagi
Industrien har lært seg å bruke en del av produktene, enten som fiskekaker, gelatin og snacks. Angel Leon gjør det til gourmetmat med sin kulinariske alkymi.
– Når høsten kommer og havet blir grått, må vi gjenoppfinne det på nytt. Da drømmer jeg at fisken er en liten fugl og former den som en due, sier Leon.
Med fisk og fiskeblod tryller han frem en rett som han hevder gjestene knapt kan tro at er laget av fisk. Og det er nettopp narrespillet som gjør spisingen krevende. Innimellom må en gjest bare svelge unna i blind tillit til at dette er godt gjennomført, enten det er et elegant spill på makrell i tomat, kråkebollemousse under et grønt dekke av fennikelpaté eller kommersielt «verdiløs» fisk bakt i en skorpe av mudder.
På kjøkkenet. Angel Leon smaker til maten på det åpne kjøkkenet.
– Mitt budskap er at jeg hører på havet og hva det ønsker å gi oss. Vi gir fiskene en oppreisning og lager mat av dem, vi tilbereder fisken ingen andre vil ha, for å vise verden at den kan spises, sier Leon.
Havets budskap
Måltidet går mot slutten. Den forgylte andepressen som sto ved inngangen til spisesalen står nå ved siden av bordet. Presset and er en dekadent rett: Blod og andre safter presses ut av skroget på en halvveis ovnsbakt and, drept ved kvelning, for å bli til saus sammen med andelever, smør og konjakk.
På Aponientes slakterbenk ligger ingen and, men to fuktig glinsende, nesten gjennomskinnelige sepiablekkspruter.
Servitøren holder dem frem og legger dem i andepressen, skrur til så en strøm av gråbrun gugge siver ut fra pressens bunn. Deretter heller han væsken i en kobbergryte på et portabelt gassbluss, sammen med smør fra Bretagne og ja, konjakk. Istedenfor and, serverer Leon presset blekksprut, i form av en mørk saus til gnocchi og ravioli laget av blekksprutskinn.
Kulinarisk kunst. Gnocchi og ravioli med saus av presset sepiablekksprut.
– Jeg har ikke fortalt det til resten av staben, men målet mitt er å ikke servere fisk i det hele tatt innen tre år. Jeg vil bokstavelig talt åpne øynene våre for havet. Vi bruker bare 15 prosent av det havet har å tilby oss; jeg vil oppdage en ny måte å tilberede havet, sier Leon, som selv er blitt tilbudt å industrialisere noen av teknikkene sine.
Han forteller at McDonald’s foreslo et samarbeid, men at han takket nei.
Hans fremste lojalitet er til havet.
– Kanskje havet vil få oss til å slutte å behandle det som vi gjør. Jeg vet ikke når det vil skje, men jeg tror at folk til slutt vil spise fisk på min måte. Det vil være den eneste måten mennesket kan lytte til havet. Og en dag vil havet snakke til verden, sier Leon.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.