Lokalmat! Hvor mange ganger har du ikke hørt den bli feiret? Hver gang en lokal produsent får et gjevt merke, sammenlignes produktet med champagne og roquefort. Det er lokalmatfestivaler, mathaller, Bondens marked og gårdsutsalg. Norge har vist seg å være et land godt egnet til rik og variert matproduksjon. Ost, spekemat, bær, frukt, fisk, kjøtt, krydder og urter. Alt sammen har mulighet til å uttrykke noe spesielt om stedet det kommer fra.
Men hva med smør? Gå i butikken, selv store, bugnende supermarkeder der de har ferskvaredisk og egen hylle med «lokalmat». Hva slags smør finner du? Du finner et generisk smør som er smør, og smør som ikke er smør – altså margarin. (Altfor mye galt blir sagt om margarin, men én ting er sant: Det er ikke smør.) Hvis du er heldig, har du valget mellom normalsaltet og usaltet, og er du ekstra heldig, har de smør fra Rørosmeieriet. Det kan også hende du ender opp med Setersmør, som er smør med ekstra mye salt som ikke kommer fra noen seter, eller Kviteseidsmør, som er smør fra Byglandsfjord i Aust-Agder (tre timer med bil fra Kviteseid), tilsatt ekstra mye salt og dessuten betakaroten for å gi den fine gule fargen.
Hvis lokalmat er «den nye oljen», eller i hvert fall del av en ny økonomi hvor reiseliv, nærhet til naturen og unike matopplevelser skal være en del av pakken, hvorfor klarer vi ikke å lage flere typer smør?
Fakta: Gode norske smør
Kommersielle produsenter: Røros meieri, Røros Avdem gardsysteri, Lesja Økologisk smør fra Tine
Småskalaprodusenter: Strandmo stølsysteri, Valdres Barbro Stordalen, Tinn Bitten Brennhovde, Hemsedal Tveberg gård, Tinn Nordbrenna gård, Mellum Håvardsrud seterli, Tinn Brimi gard og seter, Garmo Vivre gard, Vallersund
Smør fra et jur
At smør smaker forskjellig fra sted til sted, og at ulike metoder for fremstilling av smøret gir svært ulike resultater, er en etablert – om nesten glemt – sannhet. «Smøret fra Epping er høyt verdsatt i London», skrev Josiah Twamley i «Essay on the Management of Dairy» fra 1816. Dette smøret var laget av melk «fra kuer som om sommeren beiter i Epping Forest, hvor blader og buskvekster synes å bidra til dets utsøkte smak».
Reiser du til Frankrike, kan du oppleve det samme. Landet har seks AOC-sertifiseringer for ulike regioner med forskjellige naturforhold og tilberedelsesmåter, og tusenvis av små lokale produsenter. Mange av smørtypene selges i supermarkeder, andre er bare tilgjengelige i ostebutikker. Noen selges bare akkurat der de er laget.
I kokkemiljøet er denne tradisjonelle kunnskapen blitt videreført, og i noen tilfeller også spisset. På Thomas Kellers restaurant Per Se i New York serverte de lenge utelukkende smør fra Animal Farm i Vermont, der syv Jersey-kuer sto for hele produksjonen. Smøret er nydelig – mildt og søtt. Kokk Dan Barber på restauranten Blue Hill i Tarrytown rett utenfor byen har tatt det enda lenger, med single-udder butter – smør fra ett jur. Han sier at han kan oppleve forskjell i smaken på melk fra kuer som beiter på samme beitemark. Kua Clover er pågående og grådig og sørger for å få tak i de beste gresstustene. Sunshine, derimot, er sky og holder seg ofte i bakgrunnen. Det kan du smake.
Til det amerikanske tidsskriftet The New Yorker fortalte Barber at han var så stolt da han kunne servere dette smøret til den legendariske franske kjøkkensjefen Alain Ducasse, og at han ble knust da franskmannen – som selv har vokst opp på gård – ikke syntes å være særlig begeistret. Da Ducasse ble spurt om hva som var i veien, sa han at han ikke er så glad i det smøret man får rett etter kraftig regn, og det virket som om kuene hadde fått «svakt gress». Begge deler viste seg å stemme: Det hadde regnet kraftig, og kuene hadde tilbrakt tid på et skrint beite.
Selv er Ducasse ekstra glad i smør fra den gamle vikingøya Noirmoitier, der de også lager sitt eget salt, som de salter smøret med.
Så hvorfor kan vi ikke lage flere, bedre, mer forskjellige typer smør?
Godt egnet
Det verste – eller beste, alt ettersom – er at vi kan det. Vi kan lage bedre smør enn de fleste. På norske somre, når kyrne er på utmarksbeite, er det perfekte forhold. Ikke noe sted i verden er bedre egnet.
Temperaturen er lav, det er mange timer sol hver dag. Vegetasjonen er rik og variert. Klima, jordsmonn og alle de andre forholdene som gir melk særpreg, er dramatisk ulike fra sted til sted. Gårdene er små. Landbruket lite industrialisert. Vi har forutsetninger for å lage bedre smør enn i mer produktive landbruksland.
Så hvorfor gjør vi det ikke? Vel, vi gjør det.
Vi kan lage bedre smør enn de fleste. På norske somre, når kyrne er på utmarksbeite, er det perfekte forhold. Ikke noe sted i verden er bedre egnet
Problemet er at du ikke bare må være spesielt interessert for å få smake smøret, noen ganger må du også være spesielt invitert. På setre i fjellheimen er det fortsatt noen som lager ekte setersmør mens kyrne er på fjellbeite. I fjor var jeg og familien på Sparstadstølen i Sandalen i Valdres. Fortsatt maser barna om det gode smøret Katharina Sparstad laget der.
Under NM i gardsost, arrangert av medlemsorganisasjonen Norsk Gardsost, har jeg opplevd de beste smørene jeg har smakt, bedre enn smøret fra Animal Farm i Vermont, bedre enn det berømte smøret fra Noirmoitier.
Vinneren da jeg satt i smør- og rømmejuryen i 2013, var fra Tveberg gård i Tinn. Smøret var søtt og aromatisk, og helt annerledes enn sølvvinneren fra Nordbrenna gård i Mellum, som var rikt, syrlig og osteaktig, og som igjen var annerledes bronsevinneren fra Grøtestølen i Hemsedal, hvor de kinner i en trebutt og har en nydelig rømmekultur som setter en spesiell smak på smøret, og hvor Bitten Brennhovde vasker butten med einerkvister og vann fra bekken. Da jeg smakte meg gjennom noen av de innsendte til konkurransen i 2016, var nivået om mulig enda høyere.
Nivået var høyt, men forskjellene var ikke mindre. Jeg har servert dette smøret til gjester som kommer langveisfra, og de har alle sagt at de ikke visste at vi hadde så bra smør her i Norge. Jeg har servert smøret til noen av Norges beste kokker, og de har sagt det samme.
Vi har råvarene, i melken, og århundrelange tradisjoner som mirakuløst ennå ikke er glemt.
Men vi har ikke smøret i butikken, og vi har ikke tradisjon for å regne det som en delikatesse, dra innom en støl eller stå i kø for det på Bondens marked. Den sørgelige sannheten er at nesten ingen har smakt det gode norske lokalsmøret. Det er som Welhaven skrev (i en helt annen sammenheng): «De havde Champagne, men rørte den ei.»
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.