En svak eim av nystekt karamell ligger i luften på en høyde over den nordspanske kystbyen San Sebastian. Duften lirker seg ut fra gangene i et arkitektdusjet universitetsbygg i gull og hvitt reist mellom anonyme mursteinsrekkehus.
Fra parkeringsplassen ser skolen ut som en hestesko. På baksiden, ved den stille skogen, er etasjene formet som fem hvite nyvaskede tallerkener. Det er ikke tilfeldig. Mellom tredje og fjerde «tallerken» kan man høre tredjeklassingene rasle med bestikk mens de forbereder dagens eksamen: å drive pop-up-restaurant med tema «det franske kjøkken fra renessansen til nå».
Bak klasseromsdør 310 har gjestelærer Xabier Gutierrez fra den baskiske trestjerners Michelin-restauranten Arzak en teoritime i «avantgarde-teknikker», og sier ting som «en skomaker fra Indonesia kan gi deg inspirasjon til innovasjon».
Flyvende tallerkener. Basque Culinary Center i Spania vil ikke bare utdanne stjernekokker, de vil også heve fram aktivister og relevante ledere.
Basque Culinary Center er ikke helt som andre kokkeskoler. Det er Europas eneste universitet for kommende stjernekokker hvor morgendagens matlagingsteknologi allerede er tatt i bruk, hvor ikke bare gjærfunksjonalitet og kokepunkt står på timeplanen, men også nevrovitenskap, kunst og psykologi. En institusjon som skaper kokker med kunnskap, kraft og kultur.
– Vi vil ikke bare uteksaminere kokker, vi vil uteksaminere aktivister, forteller rektor Joxe Mari Aizega.
Fakta: Basque Culinary Center
I tillegg til matlaging undervises elevene i psykologi, kunst og arkitektur.
Universitetet åpnet i 2011 etter initiativ fra syv baskiske kokker.
I skolens internasjonale styre sitter kjente og eksperimenterende kokker som Michel Bras, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, René Redzepi, Dominique Crenn og Dan Barber.
Skolen har litt over 400 bachelor- og mastergradstudenter. Det første kullet med bachelor i «gastronomi og kulinarisk kunst» ble uteksaminert sommeren 2015.
I år introduseres verdens første doktorgradsprogram i gastronomisk vitenskap.
Forsøker å inspirere sine studenter til å forbedre verden via kjøkkenet, og deler årlig ut en pris på nær én million kroner til en kokk som har gjort seg fortjent. Basque World Prize gikk i 2016 til Maria Fernanda Di Giacobbe fra Venezuela.
Frontkokker
Ved Basque Culinary Center tar over 400 bachelor- og mastergradsstudenter årlig grader med navn som «avansert kokkekunst» og «matturisme», samt spesialkurs som «avantgarde desserter, snacks og søte tapas». På nyåret starter de opp verdens første doktorgradsprogram i gastronomisk vitenskap.
– For 20 år siden var nyheten om at foreldres håpefulle skulle bli kokker en trist beskjed å få. Nå mottas nyheten med glede i hjemmet. Det gir en helt annen status, fordi kokker nå deltar i samfunnets utfordringer. Tidligere var kokker mennesker bortgjemt på et kjøkken, aldri å se på tv, aldri holdt de foredrag på internasjonale matfestivaler eller deltok i store debatter. Nå er kokkene en yrkesgruppe i front når det gjelder en hel mengde tema, sier rektor Aizega.
– Som for eksempel?
– Du kan jo ta en kikk på finalistene til årets Basque Culinary World Prize, sier han.
Listen teller en meksikaner som beskytter frø fra å bli utryddet, en amerikaner som vil redusere overvekt hos barn, kokker som hjelper blinde å lage mat selv, som forsøker å få Bolivia til å bli en matdestinasjon, som tilbyr fattige eldre i New York et gourmetmåltid. Alle med ønske om å «forbedre samfunnet gjennom gastronomi».
I 2016 mottok Maria Fernanda Di Giacobbe fra Venezuela det som blir kalt «gastronomiens Oscar», og som utgis av Basque Culinary Center. Di Giacobbe hjelper tusenvis av lokale kvinner til å bli selvdrevne sjokoladegründere. Pengeprisen på nær én million kroner gir hun til et matprosjekt som «viser forandringens kraft». Det er denne type kokker de vil heve frem her på haugen.
Brød og sirkus. Selv om morgendagens teknologi er tatt i bruk, må likevel førsteklasseelevene lære seg å bake boller og brød, tradisjonelt og helt fra bunn.
Kjeft på menyen
Men før revolusjon må man kjenne til tradisjon. Derfor får førsteklasseelevene skrelle poteter og stikke fingrene i helt vanlig kakedeig i månedsvis, før de tillates å leke seg mot å redde verden.
I denne dagens baketime blir elevene irriterte fordi croissantene ikke blir så luftige som de vil ha dem. Forrige uke glemte de å putte salt i brøddeigen. En jente sukker i glødelyset fra ovnen.
– Det er mye press i denne bransjen. Kokker gråter ofte på kjøkkenet. Kanskje fordi vi er sensitive folk. Men det er bedre å la tårene trille her enn i den virkelige verden, sier bakelærer Eduardo Jimenez.
– Kjefter du ofte høyt?
Det nikkes kraftig i et dusin hvite kokkecapser rundt om på kjøkkengulvet.
– Når det er nødvendig, sier Jimenez.
Kokker gråter ofte på kjøkkenet. Kanskje fordi vi er sensitive folk. Men det er bedre å la tårene trille her enn i den virkelige verden
Eduardo Jimenez — bakelærer ved Basque Culinary Center
Innovasjonsstasjon
Vesle San Sebastian er kjent for sine pintxos – 20-kroners baguettebiter med friskt pålegg – og for å ha blant verdens tettest lokaliserte michelinstjerne-restauranter. Men det er ikke bare derfor gastrouniversitetet fra 2011 er plassert her.
– Det baskiske kjøkken har fått oppmerksomhet fordi vi er ett av seks land som har en sterk kulinarisk kulturhistorie. Jeg greier ikke å forklare hva det er med disse landene som opplever slik gastronomisk hverdag, men slik lever vi her. Vi er oppvokst ved kjøkkenbenken, vi snakker om ingredienser, vi fordrar ikke hurtigmat, eier ikke mikrobølgeovn, vi deler matopplevelser, og oppskrifter går i arv. Dette gjør man i Frankrike, Peru, Japan, Kina, Mexico og altså her i Spania, sier Xabier Gutierrez, leder for Arzaks innovasjonsavdeling.
Strenge linjer. På Basque Culinary Center lærer ikke elevene bare å koke egg. De har timer i kunst og psykologi, og alt skjer i et arkitektdusjet miljø.
Arv og miljø. – Det baskiske kjøkken har fått oppmerksomhet i det siste fordi vi er en av bare seks land i verden som har en sterk kulinarisk kulturhistorie, sier gjestelærer og kokk Xabier Gutierrez fra restauranten Arzak.
Ifølge ham selv lager han gjerne «freaky ting», som en eggedessert som ser ut som en sjøstjerne.
– Du lærte akkurat elevene om innovasjon, hvordan skaper du selv noe nytt?
– Jeg begynner alltid med en tradisjonell ingrediens eller rett som jeg vil forandre. Så en liten brainstorming alene i 30 minutter. Sist uke ville jeg lage grønn asparges hvit, sier Gutierrez og ler mens han retter på brillene sine.
– Hvit asparges finnes allerede?
– Jo, men den smaker ikke som grønn.
– Hvorfor trenger vi det?
– Fordi det første møtet med mat er visuelt. Det er viktig. Deretter kommer lukten, så kan du ta på den, så kommer smaken. Den skal overraske! Og måltidet må gjerne se spektakulært ut, men smaken er alltid the king, sier Gutierrez.
– Har eksperimentelle kokker latt smak havne litt på sidelinjen til fordel for sirkus?
– Å, ja! Det er et stort problem. Noen lager skinnende gelé av peppersausen fordi det ser gøy ut, men smaken forsvinner når en saus blir fast i formen. Man må finne balansen mellom smak og presentasjon. En meny huskes i årevis på grunn av hvordan den kjentes ut på tungen, ikke hvordan rettene så ut på bordet.
Eksamen. Tredjeklassingene har forberedt seg i to uker før de selv arrangerer, serverer og kokkelerer en tiretters langlunsj for en gruppe lokale i nabolaget på høyden over San Sebastian.
Molekylbesvær
Det var Gutierrezs sjef, Juan Mari Arzak, og seks til av Baskerlands mest kjente og nyskapende kokker, som tok initiativet til å opprette Basque Culinary Center. De inviterte sine enda mer beryktede kokkevenner til å utforme skolens visjon gjennom et internasjonalt styre, som møtes til samtaler i en ny storby én gang i året.
Rundt bordet sitter da Ferran Adriá, Heston Blumenthal, René Redzepi, Dominique Crenn og Alex Atala. Celebritetskokker som koser seg med artigheter som flytende nitrogen, eksploderende kirsebær eller kylling i bløt form på en roterende flyvende tallerken.
Det betyr ikke at universitetet vil spy ut eksperimentelle kokker som sprekkeferdige popkorn under grytelokk. Ledelsen bruker for eksempel ikke uttrykket «molekylær gastronomi». Det blir for teknisk, for lite naturlig, dessuten består jo all matlaging av kjemiske forbindelser og reaksjoner, så skolen vil ikke ta side i den saken.
Takhage. U-formet gull, solceller og spiselige urter på taket. Universitetsbygget fra 2011 er tegnet av de spanske arkitektfirmaet Vaumm.
Likevel brukes store deler av skolebudsjettet på nye teknologiske løsninger nettopp for at elevene skal få grep om det de heller kaller avantgarde og moderne gastronomi. De har også en laboratorieavdeling og et forskningssenter hvor man stiller seg spørsmål som: «Avgjør genene våre hvilken mat vi liker og ikke liker?» og «Hvorfor smaker ting bedre når vi er sultne?»
Bakterie
Laboratoriekoordinator Diego Prada fra Chile mener Basque Culinary Center skal være «linken mellom forskning og folket» og er mest interessert i å lage noe nyttig. For alle.
– Se da, dette er den vakreste vi har akkurat nå, sier Prada, mens han forsiktig henter ned et brett med noe skvalpete og krøllete som ligner lett brent vaniljepudding.
Det er en slags bakterie. En «scoby», som står for «symbiotic colony of bacteria and yeast», har grodd ut fra «ingenting». Det vil si, fra en liter kald te, 120 gram sukker og eddik, samt diverse restemat.
Matmagi. På Basque Culinary Center henter de kaffegrut og potetskrell fra kjøkkenet, og gror kombucha-drikke av «ingenting». Her sjekker laboratoriemedarbeider Blanca Del Noval om alt står bra til med baby-bakteriene.
Naturlig farge. Resarchlaboratoriet lager et urtekartotek fra peruanske mosevekster for å sette farge på mat.
Kom, kombucha. Skolen har et eget resarchsenter, hvor de for tiden gror kombucha, en gelatinaktig komponent fra bakterier som lager god og supersunn te.
– Kombucha er en supersunn kullsyredrikke som selges overalt for 50 kroner flasken. Vi forsøker å lage kombucha ut fra restavfall som kaffegrut og potetskrell, drikke som man kan ha for evig. Mange sier man må ha en «bakterie-mor», nesten som en avlegger fra en plante, men jeg vil lage kombucha-te fra «søppel». Oppskriften skal vi gi bort gratis på nett, slik at alle kan lage dette hjemme, sier Prada og klipper av en liten hjørnebit gummi-scoby.
– Tygg den! Det er som godteri, men sunt. Kombucha er den nye surdeigen, sier han.
I støpeskjeen
Lab-gjengen har flere prosjekter på gang. Blant annet å gro blåmuggost direkte inn i epler og pærer, å lage quinoa av bygg, og misopasta ut fra hasselnøtter og kakao, slik at innbyggere i land fattige på den tradisjonelle miso-ingrediensen soyabønner enklere kan få tilgang på smaken av Asia.
I oljeinnsmurte vakuumposer lages også et urtekartotek med alt fra dypt sjøgrønne til blodappelsinrøde mosevekster fra Peru som universitetet ønsker å anvende som naturlige fargetilsetninger i mat.
– Visste du at mat smaker forskjellig avhengig av om du bruker en skje laget av kobber, av jern eller av tre? sier Diego Prada.
Han forteller at ved Mixed Reality Lab, en av de internasjonale forskningssentrene de ønsker å samarbeide med, lager Adrian Cheok fra Indonesia teskjeer med elektroder som får grønnsaker og andre ting til å smake søtt.
– Alt er kjemi. Og med stadig mer forskning er en matrevolusjon på gang, som vi vil ta del i. Både for gøy, for å kunne lukte roastbiff gjennom mobilen – og for viktigere årsaker, som å kunne gi smaksløkene tilbake til syke, eller de født uten genet som gjør at man smaker bittert, sier Prada.
Gjennomført. På baksiden, mot den stille skogen, ser etasjene ut som stablede tallerkener.
I tradisjonens klo
På eksamenskjøkkenet rekonstrueres den franske kokkelegenden Michel Bras’ klassiske signaturrett le gargouillou, et fat dandert med lokale blomster, minigulrøtter og bringebær, røde og grønne sausklatter her og der – men vinkelen på et urteblad ligger en smule feil. Og: En elev slikker seg stadig på fingrene.
Alt blir observert av den svenske professoren John Regefalk, nylig headhuntet fra den eksperimentelle restauranten Metamorfosi i Roma for å lede tredjeklassingene. Med notatblokken i hendene betrakter han studentene som lager noe som ligner kokt potet, men som er pinnebrød røyket med urter, kvister og bark.
Notert. John Regefalk (til høyre) fra Skåne i Sverige er headhuntet fra en moderne restaurant i Roma for å lede skolens pop-up-restaurantkonsept. Han er ikke veldig glad i termen «molekylær gastronomi».
– Spania som matnasjon virker friere. De er ikke bundet av «tradisjonens klo» som blant annet Frankrike er, og de bidrar rikelig til dagens innovative løsninger. Nasjonen har gått sin egen vei, og det vises også her på universitetet, sier Regefalk.
Frie hender. – Gastronomi er som musikk, litteratur og annen kunst: Man har mange muligheter, og så lenge man liker det, er det bra nok, rier rektor Joxe Mari Aizega.
Han mener utdannelsen rektor Joxe Mari Aizega ved Basque Culinary Center legger til rette for, med både tradisjon og moderne teknikker, gjør det til et av verdens beste kulinariske institutt.
Mange tror de automatisk blir rike og berømte med en master herfra, men det er svært sjelden tilfellet
Joxe Mari Aizega – rektor ved Basque Culinary Center
– Kan dette kalles stjernekokkuniversitetet?
– Vi ønsker studenter som bidrar i samfunnsspørsmål og tar grep. Men tja, «stjernekokk» er store ord avisene bruker. Kokker får jo svært mye medieoppmerksomhet for tiden ... kanskje litt for mye, synes jeg, sier rektor Aizega.
– Å?
– At mat blir koblet opp mot absolutt alt, at mat er tv-nyheter og sosiale nettverk er stappfulle av retter, er flott for oss, men vi må derfor jekke ned studentene litt når de begynner på studiet. Mange tror de automatisk blir rike og berømte med en master herfra, men det er svært sjelden tilfellet. Stjernekokker blir stjerner med hardt arbeid – og talent, sier Aizega og tar en liten pause.
– Men jeg tror definitivt at enkelte av våre elever vil bli relevante ledere og gründere i fremtiden.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.