Hver morgen drikker Nevzat Arikan kaffen sin mens han snakker til seg selv.

 – Det går bra. Det går bra. Det går bra, gjentar restaurantgründeren.

Det er selvterapi, en slags meditasjon, en måte å komme gjennom nok en dag på. For hva er det han har gjort nå, mannen som bragte billiggourmet til Oslo, og ga Lompa nytt liv? Jo, lagt 32 millioner og mer enn to års arbeid i sitt mest ambisiøse prosjekt noensinne: En totalrehabilitering av verneverdige, men pill råtne Nedre Foss gård som i begynnelsen av mai skal bli Grünerløkkas nye storstue.

 – Vi skal være en gård som produserer alt, ikke sant? sier Arikan, der han står i Vålerenga-genser og arbeidsbukser over plantegningene.

Det blir bryggeri, brenneri, barokkhage og bordplass til 400 gjester. Det blir røykovn og vedgrill, og metervis med marmor og kobber, kanskje frukthage, og definitivt park, i samarbeidet mellom Arikan, Christian Ringnes og Oslo kommune.

Ekstravagant

På Nedre Foss Gård blir det også herskapelig, ekstravagant bondegårdskost, fiskebensmønsteret parkett, valnøttvegger og håndmalte kineseritapeter, håndhamrede messinglamper fra Tyrkia, en andrik i trappen, uteservering, amerikansk røykovn, rustikk bryggeripub i annen etasje, et retrorom på loftet, 32 ølkraner bak en ti meter lang bar, vannbåren varme fra syv brønner, eget vaskeri – og urinaler importert fra England i den labyrintiske kjelleren.

 – Jeg har alltid lett etter den typen urinaler de har på engelske togstasjoner. Til slutt fant jeg ut hvem som produserer dem.

Nevzat Arikan gjør ikke ting halvveis.

Utelivsimperium

Gjennom snart 20 år som utelivsgründer i Oslo har han vært en sentral spiller i gentrifiseringen av nedslitte sentrumsområder. Arikan har gjort det til et varemerke å bringe rimelig kvalitet til gjennomførte konsepter. Tekehtopa har fått selskap av Michelin-restauranten Ylajali og baren Bar Babylon, Arakataka serverer etter 14 år fortsatt gourmetmat bak Torggata bad, rehabiliteringen av Olympen og nattklubben Pigalle har bragt stil tilbake til Grønlandsleiret, og nederst på Grünerløkka har Trattoria Popolare, Schouskjelleren og baren Bettola jaget det verste av narkotikaomsetningen i området et stykke vekk.

Og det er lønnsomt. Morselskapet til alle restaurantene, Rodeløkka Invest, har driftsmarginer på rundt ti prosent. Arikan har ennå ikke lagt ned et sted han har startet, bortsett fra hans ene satsing på vestkanten, Kastanjen i Bygdøy allé. Hva er hemmeligheten?

Utglidning

– Det er ikke én ansatt som ikke undrer seg over at Nevzat ikke har fått hjerneblødning eller hjerteinfarkt i denne prosessen, sier Jessica Senning som blir Nedre Foss gårds restaurantsjef.

 – Huset holdt på å gå fra oss to ganger, sier Arikan.

 – Den første gangen gravde graveren altfor tett inntil veggen, så huset holdt på å kollapse på sørsiden. Etter det kom også en vegg ved bryggeriet, den var liten, så den reddet vi veldig enkelt. Men det dannet seg jo sprekker. Vi måtte gjøre radikale ting for å få endret det.

Fortsatt vrimler det av håndverkere som skal gjøre det hele ferdig i tide, det hviner i saghjul og skraper i vegger.

Han blir avbrutt av malermesteren som har gått over malernes ­arbeid og blir ustanselig oppringt av håndverkere og leverandører.

Tilsammen vil prosjektet koste mellom 50 og 55 millioner kroner.

 – Noen andre kunne gjort det for det dobbelte. Men jeg er min egen entreprenør, jeg ansetter egne firmaer og folk – jeg pruter. Jeg er veldig opptatt av å ikke bruke unødige penger. Og så har jeg en del erfaring med det jeg skal gjøre i et hus som skal bli til en restaurant. Jeg har jobbet med noen av de samme folkene helt siden jeg bygget Café Tekehtopa for 17–18 år siden, som er utrolig dyktige og trofaste. Folk snakker om at restaurantbransjen er full av kjeltringer. Jeg kjenner ikke mange kjeltringer.

Oslo våkner

Arikan styrer Jeepen fylt med lydbøker, skjemt vin og en klementin over det hullete, gjørmete området som om et par år skal bli en praktpark og ut i Nordre gate. Arikan svinger oppover, mot stedet det hele begynte.

Eller gjorde det egentlig det? Historien om Nevzat Arikan kan begynne idet den 17 år gamle ­revolusjonære kurderen fra storbyen Ankara kommer til provinsielle, nedsnødde Oslo i 1980. Den kan begynne med studietid, ekstrajobb på Club 7 og senere Sardines, tidlige morgener på håndverkerkafeer med stekt flesk og melk og myndige kvinner bak bardisken.

Eller den kan begynne noen år senere, når familien med mor og fire søsken har bestemt seg for å bli – at de kan trives byen som begynner å våkne til liv – og står på Olaf Ryes plass og spør forbipasserende på et Grünerløkka i gentrifiseringens startfase om hvor de pleier å gå ut. Når familien får tilbud om å kjøpe et hjørnelokale like ved, betaler de 600.000–700.000 og starter Noahs Ark i 1990, «en decent, rimelig kafé».

Der har tiden nesten stått stille i 25 år. Noahs Ark er blitt en institusjon, en rustikk kaférestaurant der barna til sosialarbeiderne som spiste tyrkiske grillspyd her tidlig på 1990-tallet kommer tilbake, gir Nevzat Arikan en klem og sier:

 – Husker du ikke meg?

Én av dem husker Arikan veldig godt; det er hun som satte hodet fast mellom gelendersprinklene med hyl og skrik.

 – Personalet var i fullstendig panikk, noen ringte brannvesenet. Men når en ting går inn, går den også ut. Vi forsøkte å finne sag fordi hun begynte å gråte, men til slutt kom hun løs av seg selv.

Og der sto hun altså en dag og var blitt voksen.

Løsrivelsen

Så kanskje er det bedre å begynne historien om Nevzat Arikan her: Da han i 1997 – syv år etter Noahs Ark-oppstarten – rev seg løs fra familien, for å bygge noe mer og større enn én enkelt familiedrevet kafé. Bak i lokalet står ennå Arikans eldre bror, han som ble. De hilser kjapt, men han kommer ikke bort til bordet.

 – Jeg ville ut herfra. Jeg hadde fått noen lokaler som jeg hadde lyst på, men familien min ville ikke være med. De hadde ikke troen på det. Men man kan ikke alltid gjøre det familien ønsker, sier han.

Lokalet han snakker om var Rikshospitalets gamle apotek, som i årevis hadde huset en homse- og lesbekafé.

Sammen med tre venner gikk Arikan inn for å drive kafeen for et generelt publikum. Broren ­aksepterte ikke avgjørelsen hans.

 – Jeg måtte bryte med familien. Klart man blir uvenner. Hvis man har ambisjoner, må man bare gjøre det man vil, ikke vente at noen skal akseptere det. Vi var uvenner over lang tid. Men det er greit at folk viser følelser og anger. Så går det litt tid, noen gifter seg, man treffes i visse sammenhenger, og før eller senere ordner det seg. Moren min meglet og ordnet det til slutt. Men det tok et par år.

Akkurat som hun som satte hodet fast i gelenderet, vendte Arikan tilbake. Han er medeier i Noahs Ark, akkurat som søsknene i dag er medeiere i Rodeløkka invest, morselskapet til alle restaurantene.

 – Jeg prøvde å si fra meg eierskapet, men familien ville ikke det. De sa: «Du kommer til å miste alt annet, men du kommer tilbake til dette.» Og sånn er jo den familiære greien. Du har din familie alltid, både på godt og vondt.

Apotek og kjærlighet

Hvis det er historien om Nevzat Arikan som sentral spiller i Oslos uteliv som skal fortelles, begynner den altså på St. Olavs plass i 1997, med Apotheket, senere Tekehtopa. Pussig nok hadde han møtt sin kone der noen år tidligere.

Allerede her skapte han et mønster ved å etablere et sted litt utenfor de opptråkkede lysløypene.

 – Bortsett fra universitetet og noen skoler, ligger jo dette stedet midt i ingensteds, mellom sentrum og bydelene, sier han.

Men her gikk han fra servicearbeid til å lære seg forretningsdrift. På St. Olavs plass lærte han seg regnskap og økonomi nok til å gå videre.

Billig luksus

Sommeren 2001. Oslo-folk begynner for alvor å få penger og appetitt på god mat. Men de hverken vil eller kan innta alle restaurantmåltider på kostbare luksussteder. I en gammel spillebule i skyggen av Torggata bad åpner Arikan og co. Arakataka, en restaurant oppkalt etter Gabriel García Márquez’ fødested, der tre gourmetretter koster til da uhørte 249 kroner. Med «billiggourmeten» på ­Arakataka ble Arikan et kjent ansikt i Oslos uteliv.

 – Vi ønsket å gjøre gourmetmaten tilgjengelig for alminnelige mennesker. Den gangen var det liksom Bagatelle og Annen Etage, du følte deg litt ubekvem der og overlot alt til servitøren, «du vet hva som er best». Vi ville at folk skulle slappe av og få samme maten til en rimelig penge, forteller Arikan.

Kokkene fantes, og noen hadde tråkket løype, slik som Palace Grill og Sult-kjeden. Anmelderne strødde seksere over den lille restauranten. Publikum var umettelig.

 – Jeg husker en dag vi satt og spiste personalmaten. Det sto 40 – førti! – mennesker i kø. Dessertkokken vår så køen. «Jeg orker ikke dette!» ropte han, reiste seg og kastet fra seg forkleet. Han sluttet på dagen.

Hemmeligheten bak suksessen var streng styring med bordene.

 – Jeg tror ikke Arakataka satt igjen med så mye fra hver gjest, men de hadde mange gjester, sier Kristian Afzelius, kjøkkensjef på Lompa og etterhvert Arikans høyre hånd i morselskapet Rodeløkka Invest.

Så kom backlashen. Arikan ble kalt «nazihovmesteren» på folkemunne etter et ublidt møte med en gruppe Buskerud-kvinner som ikke dukket opp fulltallig.

 – Vi ville ikke sitte igjen med ledige stoler. Jeg ba om å få skille de to bordene de hadde bestilt, men en av dem måtte ha en stol å lene bena sine på. Folk som har vært ute før, ville sagt at kravet var urimelig. Jeg sa det ikke til pressen den gangen, men en av dem slengte på «din jævla ...» og da sa jeg: «Stopp! Jeg serverer ikke dere.» Etterhvert ble det litt kult å være der med den sinte hovmesteren, folk syntes det var litt kult å bli røft behandlet.

Drømmedamen

Da Arikan utvidet serveringstilbudet på St. Olavs plass året etter åpningen av Arakataka, var han en av de første som satset på faste menyer for å kunne holde prisene nede på mat med høy standard. Restauranten fikk navnet Ylajali. Det kunne ikke bli noe annet, i bygården der Hamsuns fantasiprinsesse med samme navn holdt hus i«Sult».

 – Det er en av de største bøkene som er skrevet, sier Arikan.

 – Jeg lå hjemme i Ankara som 15-åring og leste Hamsun.

Her inne har Even Ramsvik trukket nivået på kjøkkenet opp til en Michelin-stjerne. Til jul er det slutt. Ylajali stenger, og Arikan og Ramsvik leter etter et nytt lokale der kokekunsten kan tas et skritt videre.

Gjennom flere år har Arikan gjort sine mest betrodde medarbeidere til partnere i selskapet. Med oppussingen av Nedre Foss gård har det vært et par magre år i selskapet – Arikan går aldri inn i et nytt prosjekt med lånte penger. Nå sier han at selskapet vil belønne dem.

Sjamaner og millioner

Arikans restaurantgruppe har rundt 200 ansatte. Og han holder på ting. Det eneste han har latt gå fra seg, er Kastanjen i Bygdøy allé, til tross for at businessen der blomstret.

 – Kastanjen gikk jo veldig bra. Det var et vakkert sted. Alt var perfekt, vi hadde kokker som hadde jobbet på Bagatelle, det var utrolig rimelig. Men det er et vanskelig lokale, ikke sant? Da vi begynte der hadde vi til og med en sjaman inne for å kalle vekk onde krefter.

– En sjaman?

 – Kastanjen var belastet, vi fikk den jo gratis. Moren min har flørtet mye med sufisme, det var alltid mye mystikk rundt henne. Det har fått oss søsknene til å tro på visse ting selv om vi ikke er overtroiske.

Men sjamanen hjalp ikke.

 – Jeg opplevde på Kastanjen en annen holdning til og respekt for oss som jobbet der og jobben vi gjorde, enn jeg var vant til. En slags kravmentalitet. Dette trivdes jeg ikke med, i tillegg til at det kanskje krevde mer å opprettholde et høyt nivå og god nok inntjening.

Da en erfaren utelivstrio tilbød ham én million for lokalene, forlot han vestkanten.

Store forventninger

Jeepen ruller langs Grønlandsleiret, forbi glitrende tekstilbutikker, osen av billigkebab, en nådeløs parkeringsvakt. Inne på Lompa slipper vårsolens stråler forsiktig inn.

 – Jeg har alltid tenkt at Lompa er en av de vakreste stuene i byen. Du får ikke sånt i dag, med lys i begge ender, alle bildene. Jeg husker jeg vanket her på 1980-tallet, da jeg bodde i Schweigaards gate, det var så flott. Så ble det mer og mer rølpete. Jeg tenkte alltid at hvis muligheten bød seg, ønsket jeg å gjøre noe med det.

Han sier han aldri går inn i et lokale som ikke vekker følelser. Han har takket nei til nysatsinger i nybygg og nye bydeler. Han ønsker seg steder med sjel – og Lompa hadde det i massevis.

Muligheten kom i 2006. Etter 18 måneders rehabilitering, åpnet gamle Olympen som standsmessig serveringssted høsten 2007. Også den retrokitschy nattklubben Pigalle i etasjen over fikk et løft. Men nye Lompa kunne ikke lenger være det innrøykte vannhullet til stamgjester som tilbragte dagen over en øl.

 – Det var endel forventninger til stedet, alle vet jo hva Lompa er. Den dagen vi åpnet sto 500 mennesker i kø for å ta sin første pils. Halvparten skjelte oss ut den dagen, de mente prisen var for høy, at det var blitt for fint. Noen av dem følte seg ikke vel.

Snart åtte år senere står en oppgradering for døren her. Nattklubben oppe, de har ikke helt kontroll med publikum, får ikke alltid stemningen de ønsker. Uteserveringen må fikses litt på. Kjøkkenet må fornyes. Til sommeren skal også Arakataka pusses opp – igjen.

Stayere

Tidligere på dagen: Nevzat Arikan må ha lunsj senest 12. Ellers blir han gretten. Nå sitter han med en oksehaleravioli på gaffelen i den solfylte førsteetasjen til italienske Trattoria Popolare. Raviolien har stått på menyen siden restauranten åpnet i 2011.

 – Vi må alltid ha noen stayere. Når jeg skal på Lompa, kommer jeg for entrecôten med bearnaise. På Arakataka er det pepperkrabbe og spaghetti med løyrom.

Da KLP ba Arikan om å starte restaurantdrift på Schous gamle bryggeritomt, var det med et håp om at plassen nederst på Grünerløkka skulle revitaliseres.

 – Det vanskeligste her var området. Det var det mest belastede stedet i Oslo, alle trikkene møtes her, ingen ville sette seg der, trodde alle.

Men Arikan og hans kompanjonger rehabiliterte ølhallen Schouskjelleren og gjorde bryggeriets gamle direksjonsbolig om til den søritalienske restauranten i to etasjer de følte manglet i Oslo.

 – Et sted som ikke overdrev. Vi ville ha enkel, god mat. Enkelte ganger er det godt med bare mozzarella.

Han og kjøkkensjef Kristian Afzelius valgte bort pizza – da ville halvparten av gjestene bare spist det.

Senere kom også retrobaren Bettola ved siden av.

Amerikansk

Nevzat Arikans restauranter er blant dem i Oslo som har bragt den amerikanske restaurantmodellen til byen – der lønnsomheten sikres ved at gjestene ikke opptar et bord hele kvelden.

 – Ja, du kan ikke ha én seating, du må ha to. Du må ha folk og gjennomtrekk for å overleve, sier Arikan.

 – Før kunne du krangle med folk som ikke forsto at de måtte gå og andre måtte få lov til å komme hit. Nå går de videre, det har skjedd en endring. Modellen vår er at vi setter opp flere steder sammen som komplementerer hverandre. Vi ønsker å holde på folk og benytte alle stedene.

Ny mathall

– Skal jeg vise deg noe? spør Nevzat Arikan og åpner pc-en sin.

Plassen bak Trattoria Popolare er akkurat nå mest en parkeringsplass. Men på skjermen vises en alternativ mathall, der bodene selger råvarer, ikke ferdige retter. Han sier han bare må ta unna naboenes innvendinger mot et høyere bygg, så skal det bli en realitet. Mens han venter på tillatelser, skal området romme et midlertidig serveringssted. Samtidig som Arikan pusser opp tre steder og leter etter et nytt gourmetlokale.

 – Man tenker litt på det, om det er en overetablering, på hvor smertegrensen går og hvordan man skal sikre kapitalen man har lagt inn. Samtidig er det så mye jeg brenner for. Og så får man medarbeidere og eiere som også brenner for ting. Skal jeg følge opp, eller si «dette er nok»? Den dagen du stopper, er du også ferdig.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Se også:
FOLKEGOURMET: Med Nedre Foss gård ønsker Nevzat Arikan å samle hele Oslo.
HELLSTRØM: Eyvind Hellstrøm måtte til København for å finne den beste franske tartaren.
CELEBER KOST: Kjendisenes dietter gjør deg ikke nødvendigvis slank.
SIGNATURRETTEN: Oppskriften på Plahs friterte uer.
MITT KJØRETØY: Jenny Skavlan bruker hjelm, men husker ikke alltid hvor hun satte fra seg sykkelen.

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.