Oppskrifter på kje av Dag Tjersland: taco med kje, kebab med kje og bogstek av kje

Dersom dette skal være hovedrett, dobles oppskriften. Kan også spises uten kjøtt om man har vegetarianere på besøk. Det finnes mange mole-oppskrifter på nett. Sett i så fall av god tid og lag gjerne molen noen dager i forveien.

Start med å skjære av den tykke senen øverst på ribben mot ryggbenet frem til bogen. Fjern eventuelt stempelmerket.

Fjern frø og stilk av chiliene, og legg dem i en kjele med eddiken og vann så det dekker. Fjern stilk og ytterskall på en hel fersk hvitløk. Spar halvparten til bresering av kjøttet.

Rist sesamfrø sammen med kanel i en kjele og tilsett olje, skivet kepaløk og en halv hvitløk. La det bli lett karamellisert. Bland chilien og væsken med ristet sesamfrø, kanel, olje, løk og hvitløk og la det småkoke så det blir mørt, cirka 50–60 minutter. 

Kjør reduksjonen på en kjøkkenmaskin eller en god stavmikser til en glatt puré og smak til med salt. Dette kan oppbevares i kjøleskap, for eksempel på steriliserte sylteglass.

Sett ovnen på 170 grader. Smør bogen inn med tykke lag av chiliblandingen og legg den i en ildfast form med gulrot, grovhakket kepaløk og fersk hvitløk. Stek dette uten lokk på 170 grader i fem til syv minutter. Ta formen ut og dekk den med aluminiumsfolie (eller lokk) og senk temperaturen til 120 grader. La kjøttet stå i ovnen minst fem–seks timer. Kjøttet skal kunne skrapes fra benet med gaffel.

I mellomtiden kan de andre tingene forberedes. Bland maismel og salt og tilsett vann gradvis til en jevn, fin deig som ikke klistrer eller er for tørr/lett går i oppløsning. La hvile i ti minutter i kjøleskap. Elt den en gang til når du tar den ut, gjerne med engangshansker. 

Rull ut deigen i små baller på størrelsen med en standard sprettball. De kan kjevles ut mellom en snittet plastlomme (av typen som brukes på kontorer), men bruk helst en taco-/tortilla-presse (kan kjøpes i spesialbutikker eller på nett). 

Trill små baller av hele deigen, legg ballene under et fuktig klede. Kjevl/press ballene så tynt som mulig og legg de pressede tortillaene under et lettfuktet klede. Finn frem den største stekepannen du har, eller grill dem på en varm grill slik at de får fint grillmønster. Stek i tørr panne til de blir lett gyllenbrune på hver side.

Guacamole:

Knus korianderfrø, hvitløk, grovkuttet grønn chili, salt og litt chilipulver i en morter til en nesten jevn smete/røre. 

Rens avocadoen for skall og sten og del den i biter med en kniv. Knus alt til en salsa i morteren. Press saften av en ½ lime over blandingen og juster smaken med salt og litt nykvernet pepper. Vend inn finhakket rødløk.

Bønnestuing:

Snitt salsiccia-pølsen, fjern pølseskinnet og mos den til en kjøttdeiglignende farse med kjøkkenkniv. Hakk opp løk og hvitløk, tilsett olivenolje og fres det lett i en passende kasserolle sammen med pølsekjøttet. 

Tilsett cherrytomater delt i fire. Tilsett vann til det dekker og la koke noen minutter. Tilsett så brune hermetiske bønner og chilipulver. Ha eventuelt over mer vann om det koker tørt. La småkoke til det tykner, cirka fem–seks minutter), smak til med lime og eventuelt litt salt.

Mole (meksikansk salsa) kan kjøpes i butikk og kokes videre på. Smak til med den, eller bruk den rett på lefsa.

Tomatsalsa:

Finhakk hvitløk og chili. Kutt tomater i små biter, fres disse i olivenoljen og tilsett de hakkede hermetiske tomatene. Kok dette sakte inn til det tykner til en passende salsa-konsistens. 

Tilsett så eddik, og smak til med salt og kvernet svart pepper.

Anrett tacoene med salsa, bønner, skrapt kje, guacamole, tomatsalsa og fersk koriander. 

Forvarm ovnen til 170 grader.

Start med å gni inn chili og paprikapulver på kjebog med ribbe. Ha over olivenolje og gni til kjøttet blir nesten rødfarget. Ha over litt flaksalt eller maldonsalt. Skrell gulrot, løk og del i grove biter. Rens en halv fersk hvitløk til hvitløksbåter og ha dette sammen med løk og gulrot i bunnen av en ildfast form. Legg på kjeet og sett det i ovnen uten lokk i syv–åtte minutter. 

Ta ut formen fra ovnen, hell over hvitvin og dekk formen med lokk eller aluminiumfolie og senk ovnstemperaturen til 120 grader. La det stå i fem–seks timer til det er så mørt at du kan skrape det av benet med en gaffel.

Mens kjøttet blir mørt og fint kan du sette en pitadeig.

Pitabrød:

Varm opp melken sammen med olivenolje til den er lunken. Smuldre opp gjæren i en passende bakebolle og tilsett litt av den lunkne væsken og rør ut gjæren godt. Tilsett så resten av væsken og ha i alt det tørre. 

Benytt en kjøkkenmaskin til eltingen eller elt for hånd til den slipper taket og ikke klistrer. Tilsett eventuelt litt mer mel om den skulle være for bløt. Hev deigen på et lunt sted til den er dobbelt så stor. 

Hell deigen ut på bakebenken og del deigen i åtte emner, rull til passende baller og la dem etterheve i 30 minutter under et tørt klede på et brett strødd med mel. 

Press så bollene flate med hånden på en godt melet benk, kjevl dem flate til pitastørrelse og stek i ovnen på 275 grader i fem til syv minutter. Når de blåser seg opp og får en gyllen, lett brunfarge, er de ferdige. Avkjøl på rist.

Dressing:

Press saften ut av de hermetisk tomatene i en finmasket sil. Rør inn rømme, dijonsennep, saft av sylteagurker og crème fraîche. Finrasp så løk og paprika på en håndrasp. Tilsett salt, spisskum, raspet chili etter smak og kebabkrydder. La stå en stund for å trekke smak.

Del pitabrødene og fyll dem med finkuttet kinakål eller annen sprø salat, finhakket agurk, tomat og grovkuttet paprika. Skrap kjekjøttet av benet. Del det gjerne i mindre biter med en kniv for mindre biter. Topp pitabrødet med kjekjøtt og masse dressing.

Til servering:

• Kinakål (finsnittet)
• Tomat (i terninger)
• Agurk (i terninger)
• Paprika (i skiver)

Slik gjør du

Dagen før: Start med å legge linser i bløt kvelden i forveien og la ligge over natten.

Skyll så linsene godt i kaldt nytt vann. Forvarm ovnen til 160 grader.

Bogen
Begynn så med å bene ut bogen. Beveg deg sakte rundt det flate nederste benet med en kniv, gi ett snitt over leddet og fjern de nederste benene på bogen. Finhakk litt rosmarin, timian og hvitløk og tilsett det inni bogsteken. Pakk kjøttet godt sammen og bind det til en stek med en egnet hyssing (se gjerne Youtube-videoer for eksempler).

Brun bogen på alle kanter i en stor stekepanne i en mild, filtrert olivenolje. Skrell gulrot, borretaneløk, sjalottløk og små rødløk, knus to hvitløksfedd med skall og legg alt i langpanne. Kok ut stekepannen med litt vann og hell væsken over i langpannen slik at du får med all smaken. Legg en rist over langpannen og legg bogsteken over risten. Stek den på 160 grader i 30–40 minutter.

Tilbehør
Sett linsene til koking. Dekk dem med vann i en passende gryte, tilsett salt og litt nykvernet pepper.

Finn en ildfast form til betene og dekk bunnen med grovsalt. Sett gulbetene på høykant i saltet, trykk dem litt ned og bak dem nederst i stekeovnen til de er møre (tiden varierer etter størrelse, de minste trenger rundt 15 minutter, de store fort en halvtime).

Trekk så steken ut av ovnen. Sjekk om gulbetene er møre. La steken hvile i 15 minutter. Ta ut gulbetene når de er ferdige. Skru opp ovnen til 180 grader, ha litt vann i langpannen om den virker tørr. Legg steken tilbake i ovnen og stek i noen minutter til, slik at skinnet blir sprøtt. 

Dra løken i langpannen fra hverandre (gjerne lagvis) og fjern skallet fra hvitløksfeddene. Gjør klar til anretning.

Skrell gulbeter og del dem i to. Ta et av hvitløksfeddene fra stekingen og tilsett det i linsene. Hell så kraften fra steken over linsene og kok inn litt videre slik at det jevner seg, men fortsatt er fuktig.

Varm gulbetene, løken og gulrøttene i en egen kasserolle, med en ½ ss smør og en knust fersk kardemommefrøkapsel. Smak til med litt salt og pepper. Anrett kjøttet på tallerken med gulbeter og løkflak, og pynt gjerne med blomster, for eksempel som her med karseblomst og gul nellik. Ha på den fuktige og smaksrike linseraguen til slutt.