Gin er i ferd med å bli Skottlands nye nasjonaldrikk

– Det er ville tilstander rundt gin i Skottland nå. Et skikkelig gullrush.

James Sutherland står bak disken i baren sin, 56 North, i en stille gate i Edinburgh. Bak ham troner en vegg av ginflasker, i alfabetisk rekkefølge, som et berusende bibliotek.

– Da jeg åpnet ginbar for ti år siden, var det bare en håndfull skotske ginsorter på markedet. Nå har det eksplodert. Vi har opptil 100 ulike varianter her.

Sutherland, som regnes som en nestor i det skotske ginmiljøet, innrømmer at det er vanskelig å holde tritt. Nye produsenter kaster seg stadig på. Han gir en kjapp oversikt, holder frem flaske etter flaske.

– Denne er fra Gin Bothy, som drives av en alenemor fra Angus. Denne, Garden Shed Gin, er laget av to rugbyspillere i Glasgow. Ved Loch Ness har en lege og hennes mann begynt med gin, og nylig fikk jeg inn Oro, destillert av en kjemiker i sør.

56 North, som holder tittelen «Årets skotske ginbar», har heller ikke unnveket entreprenørbølgen. Her er det åpnet eget destilleri, som er Edinburghs både nyeste og minste. Like ved inngangsdøren står to 50 liters destilleringstanker i kobber.

– Her kan vi eksperimentere. Vi lager Ocean, en gin med havspreg som vi serverer med agurktonic og sjøasparges. Og Woodland, med hint av granbar, sier Sutherland og ser stolt bort på de små tankene.

– Vi har til og med omvisning på destilleriet.

Han presiserer kjapt:

– Ok, i lengde måler vi kun fem meter, fra inngangsdøren og bort til stolen der, men temaet som dekkes er stort. Ginentusiaster er uendelig interesserte.

Odyssé

Skottland, et land med like mange innbyggere som Norge, står nå for 70 prosent av Storbritannias ginproduksjon. Store spillere som Gordon's og Tanqueray bidrar til mye av volumet, men et vell små håndverksdestillerier har også kommet på banen. Landet har nå over 50 gindestillerier, og hele 20 av dem åpnet i fjor.

Fra forblåste øyer i havgapet til postindustrielle kjellere i storbyen fyres det opp under kobbertankene. Det sankes ingredienser som hylleblomst, nesle, tang og tare og lyng, og det er nå en grei sak å reise landet rundt fra destilleri til destilleri uten å bli tørst underveis. Turistmyndighetene har laget et eget ginkart som viser vei.

Fra baren 56 North er det, for eksempel, knappe ti minutters spasertur til neste destilleri, Pickering's. Det er ikke så lett å finne, der det ligger ved utkanten av parken The Meadows, skjermet fra den verste sekkepipe- og turistglamen fra paradegaten Royal Mile. Først må man til Summerhall, et kunst og kultursenter i et bygg som før var dyrlegeskole. Store søyler ved inngangen vitner om fordums stolthet, mens en bakgård med scene, lydanlegg og røykende roadies hinter om kommende kultur. I bakgården ligger også puben The Royal Dick. Lokalet var i sin tid et smådyrhospital, og gamle dyreknokler og medisinske negativer av uviss opprinnelse dekorerer disken. Hunder hviler, mens eierne drikker. Her serveres gin fra bygningens eget destilleri fra kran. Et besøk i destilleriet begynner med en gin tonic med en forfriskende skive rosa grapefrukt i baren.

Pickering's

To destillasjonstanker ruver i det som var hospitalets sovesal for katter og hunder. Her legges enebær og andre utvalgte urter og krydder i bløt i nøytral sprit i 24 timer. Blandingen varmes så opp, stiger som damp, kondenserer, og vips, så har man gin.

Det dunker i rør og slår i slanger. Tappingsprosessen er i gang. På et lite samlebånd klistres etiketter på de nyfylte flaskene, og destillerimester Christopher Ross dypper hver eneste flasketopp sirlig ned i smeltet voks. Seglet er satt.

– Disse skal til Kina, sier han.

Denne uken åpner Pickering's egen ginbar i Beijing.

– Det er sprøtt. Jeg jobbet i byggfirmaet som renoverte Summerhall. Sjefene mine fikk ideen om å åpne destilleri, og tre av oss startet det. Nå er vi 19 ansatte, sier Ross, mens flaskene hoper seg opp på arbeidsbenken.

De er fylt med Pickering's 1947, laget etter en original oppskrift fra India. Det smaker krydret: en karrirestaurant i flytende form.

– Vi lager også en gin som er en hyllest til Skottland, med særskilte skotske planter som lyng, tistel og furu, sier destillatøren.

Vilt og vakkert

Edinburghs eventyraktige borg troner over den skotske hovedstaden, og de dramatiske klippene ved høyden Arthur's Seat lyser bronseaktig i kveldsolen. En stripe av hav skimtes i horisonten. Skottland er kjent for sin begivenhetsrike historikk og vakre natur, og dette har fått sin del av æren for gineksplosjonen.

– Skottland i seg selv er en fantastisk merkevare, sier Dr. Annie Hill, førsteamanuensis i avdelingen for brygging og destillering ved universitetet Heriot-Watt i Edinburgh.

– Vi har også flere hundre års erfaring med sterk drikke. Munker begynte å lage whisky i Lindores Abbey, et gammelt kloster ikke langt herfra, for over 500 år siden. Faktisk er det mange whiskydestillerier som nå lager gin. Det går raskt å produsere gin, slik at destilleriene kan tjene penger mens de venter på at whiskyen skal modnes, noe som tar minst tre år og en dag.

Men at en attåtnæring til whiskybransjen skulle ta sånn av, hadde hun ikke forestilt seg.

– Det er enestående. Gin vokser fortere enn whisky nå. I de siste 12 månedene økte salget av gin i Storbritannia med 28 prosent i volum og 33 prosent i verdi, til 16 milliarder kroner. Salget er doblet de siste fem årene. Gin er definitivt blitt vår andre nasjonaldrikk.

Men det er ikke bare gamle destilleritradisjoner og vakker natur som legger grunnlaget for ginens fremmarsj. En fem år gammel lovendring som tillater mindre destilleringstanker på det kommersielle markedet, hjelper også til.

– Det er blitt fritt frem for små håndverksdestillerier, sier Hill.

Prøving og feiling

På universitetet har gineksperten et eget laboratorium og smaksbibliotek med over 70 rene destillater av ulike «botanicals», alt fra korianderfrø og nesle til marianøkleblom og agurkurt. Studentene hennes får jobbe med å utvikle nye typer gin, og hun gir også råd til ferske entreprenører.

– Det hender vi får stressede telefoner fra folk som er uerfarne i bransjen. Væsken er uklar eller oljete. Det er lett å lage gin, men vanskelig å lage god gin, sier Hill.

Selv drikker hun alltid ginen ren.

– Jeg liker ikke boblende tonic. Den ødelegger de subtile smaksinntrykkene, sier hun.

– Gin skal hovedsakelig smake av enebær, men andre urter og planter gjør smaken mer kompleks.

Hill påpeker at ikke alle ingrediensene er der kun for smakens skyld. Det handler også om munnfølelse. Selv nyter hun den snerpende effekten av sitronskall, hvordan lakris eller fennikel skaper lengde, og mandelens kremaktige preg.

På skolebenken

Er dette heimkunnskap? Eller er det kjemi? Kjelleren til det fasjonable Rusacks Hotel ved kystbyen St. Andrews er gjort om til et klasserom der gin står på pensum. Stedet ligger halvannen time nord for Edinburgh, langs den berømte kjøreturen Fife Coastal Route. Her ligger nusselige fiskerlandsbyer med steinhytter og saltsprut på rekke og rad, ispedd en og annen pub på størrelse med et busskur, der lokal gin nytes på det som er blitt «gamlemåten», altså kun med standard Schweppes tonic og sitronskive.

Klasserommet, som har utsikt til St. Andrews berømte golfbaner, drives av det lokale destilleriet Eden Mill. Her holdes Blendworks, en workshop der gindrikken skal dekonstrueres, før man selv komponerer sin egen unike variant.

Instruktør Sasha Cairncross har lærforkle på og deler ut blyanter og papir. Reagensrør, sprøyter, glassmugger og rørepinner står klare. Første oppgave er et mysterium. Hun presenterer et glass med klar væske. Hva er dette?

– Se først, lukt og til slutt smak. Er det en vintersmak? Eller sommer? Varme? Kulde? Krydder?

Pepper, chili og granbar foreslås. Men det viser seg at drikken er et rent enebærdestillat. Selve grunnsteinen.

– Enebær er den eneste ingrediensen som er obligatorisk for å kunne kalle drikken gin. Ellers står dere fritt, sier Cairncross og gir elevene tilgang til rene destillater.

Her er sjøgress, som gir umamipreg, og svart kardemomme med dybde og kryddersmak. Her er lyng med grønne og blomsteraktige smakstoner og lapsang souchong-te, som dunster av bål. Det blandes og nippes. En milliliter rødkløver her, en halv milliliter laurbær der. Det er nok fullt mulig å ende opp med noe udrikkelig skvip, men Cairncross, som har bakgrunn som kokk og fra whiskybransjen, er på pletten for å gi råd om sammensetninger og mengdeforhold. Til slutt er balansen fin. En helt personlig gin kan tappes, korkes og merkes.

– Vi har alt fra hardbarkede bransjefolk til venninnegjenger som feirer 40-årsdag innom. Det er fantastisk å se når de kreative kreftene får fri utfoldelse. Ofte skrus musikken opp, men bare et par ganger har noen drukket for mye, sier gininstruktøren.

– Vi minner kundene på at de må gå opp en liten trapp for å komme seg ut.

Peak gin?

Det er nå rundt 200 forskjellige skotske gintyper på markedet. I bransjen og på ginfestivaler diskuteres det om toppen snart er nådd. Er «peak gin» i sikte?

Det mener ikke destillerientreprenør Hamish Martin. Han kom relativt sent til ginfesten og åpnet sitt Old Curiosity Distillery i november i fjor. Det har allerede tatt av. Martin, som har bakgrunn fra toppsjiktet i vinhandlerbransjen, leverer gin til luksusvarehus som Harrod's og Harvey Nichols og samarbeider med ledende restauranter som Edinburghs The Timberyard.

Martins destilleri ligger i blomster- og urtegartneriet hans, The Secret Herb Garden, en 20 minutters kjøretur utenfor Edinburgh sentrum. I sommer åpner han ginhagen for publikum.

– Jeg kommer fra et botanisk miljø og vil at gininteresserte skal lære mer om plantene. Det er tross alt vekstene som gir gin smak og preg.

Han demonstrerer sin kornblomst- og kamillegin, en blålig væske som blir dus rosa når tonic helles i.

– Dette er ikke magi. Ingen kunstige uhumskheter. Jeg tilsetter tørket kornblomst, og fargestoffene, som kalles antocyaniner, endres når de kommer i kontakt med den syrlige tonicen. Litt som i kjemitimen da lilla rødkål ble rosa når man tilsatte sitron.

Velfødde bier og humler svimler fra blomst til blomst i den frodige hagen. Hylleblomster duver i vinden, og her er bed fulle av damaskroser, et hav av lavendel, kattost og rader av unge enebærbusker.

– Målet er å dyrke absolutt alt vi har i vår gin selv. Vi har plantet hundrevis av enebærbusker. Men det er som med en vingård; det tar tid før vi kan høste.

Det halvlange håret er kjemmet sirlig bakover, men danser opp og ned. Martin holder høyt tempo gjennom hagen, og bråstanser plutselig ved et ubrukt bed, overgrodd av ugress.

– Ikke si ugress! Det er et ord jeg slett ikke bruker. Dette er mitt favorittbed. Se så lekkert. Naturen tar over, og naturen vet best.

I ledige stunder pleier Martin å legge seg på ryggen blant plantene og studere de travle biene. Men nå har han ikke tid.

– Har du forresten prøvd gressløk som sugerør? Mye mer miljøvennlig enn plast, og et nytt smakselement som kan passe til en gindrink.

Pedagogisk rundreise

På bardisken i 56 North står et titall små glass. Ginbareier James Sutherland arrangerer rundreise for smaksløkene med sin såkalte «masterclass» i skotsk gin. Han heller ivrig i. Gin fra Shetland i nord til Dumfries i sør.

– Det er viktig å bli kjent med drikken før du heller i tonic. Har den grønne smaker, som gress og lyng, eller krydrede, som svart pepper? Vil du lage kontrast med en tonic eller spille videre på elementer som allerede er i drikken? Og hva med pynten, som også skal bidra til smaksopplevelsen – sitron, anis eller tørket kaffirlimeblad?

Sutherland blir ivrig.

– Husk: Det finnes ingen fasit for kombinasjonen av gin, tonic og pynt. Jeg blir skikkelig irritert når jeg hører uttrykket «perfect serve», som dikterer sammensetningen. Utforsk selv og la dine egne smaksløker bestemme. Ha det gøy, sier han og legger til med ettertrykk:

– Aldri la en teatralsk bartender helle i tonic for deg. Mengde tonic er en svært personlig ting. Du bestemmer.

Aldri la en teatralsk bartender helle i tonic for deg

James Sutherland – eier av ginbaren 56 North

Ginopplevelser i Skottland

Ginlaging
Ginfans nøyer seg ikke med å smake, de vil også lage. På Blendworks i St. Andrews kan du ­blande din egen, og hos Edinburgh Gin kan du destillere. Pixel ­Spirits arrangerer fem timers ginkurs i det skotske høylandet. edenmill.com

Ginhage
I hagen til The Old Curiosity Distillery kan gindrikkens mange ingredienser oppleves i frodig vekst. Her er også kafé med hjemmebakte kaker og vennlig vintagestil. I sommer og utover høsten holder eier Hamish Martin kurs i ginvekster. theoldcuriosity.co.uk

Ginkart
Skottlands turist­byrå har laget et eget kart over landets mange gin­destillerier, omvisninger og prøvesmakinger. visitscotland.com

Ginspa
The Gin Spa i Glasgow kaller seg det første i ­verden med enebærsprit som tema. Etter massasje og under pedikyr serveres gin & tonic fra en velutstyrt tralle. Belysningen er laget av ginflasker, nærmeste nabo er ginbar. ginspa.co.uk

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.