Sverre Sætres tre oppskrifter på det klassiske franske bakverket madeleine.

Hva er en madeleine? Konditor og kokkeverdensmester Sverre Sætre beskriver den franske vesle kaken slik:

– Det er et ganske ukomplisert bakverk. En klassisk tekake med mel, sukker, egg og smør. Det ligner litt på formkake, men ettersom kaken er liten, får du mer stekeflate og en helt annen tekstur og spiseopplevelse. Som med en formkake kan man bygge på som man vil, legge til smaker, fylle dem, glasere dem, dyppe dem i ren sjokolade.

Første gang han ble servert madeleines på skikkelig vis var hos Ladurée i Rue Bonaparte i Paris i 1998.

– Det var en klassisk sitronmadeleine, men glasert med en melisglasur som ga ekstra syre og sødme. Teen jeg fikk til het Marie-Antoinette, en rød fruktte med hint av rose, sier han og tenker seg om.

– Det var bare kjempegodt.

Nemlig

Den munnfullstore kaken synes litt over alt denne høsten. På hippe bakerier, smakfulle arrangementer og – i forlengelse av det – på Instagram. Den er også å finne på menyen til trestjernersrestaurantene Renaa i Stavanger og Franzén i Stockholm.

Dessuten: I sommer fikk motehuset Maison Margiela kremen av matinfluensere til å lage madeleine-kaker for å reklamere for deres nyeste parfyme, Afternoon Delight – en duft med vaniljetoner som er ment å transportere tankene til et kafébord i Paris. Esken er dekorert med småkakens karakteristiske skjellform.

Den svenske forfatteren og kulturskribenten Caroline Ringskog Ferrada-Noli spådde madeleinens inntog rundt nyttår, i en episode av podkasten «En varg söker sin pod», etter å ha sett den på Franzén, Bar Europa, og instagramkontoen til en «cool ung tjej» (hun ønsker ikke å utdype til D2).

Men Joanne Brynildsen Sørheim, tidligere restaurantsjef ved Kafeteria August, en som bidro til å ta den beige mattrenden til Norge, har en teori om hvorfor kaken dukker opp nå: Hun tror noe av appellen ligger i enkelheten.

– Der makrontårnene nå kanskje gir oss assosiasjoner til Sofia Coppolas «Marie Antoinette» og en overdådighet det mulig virker litt lite taktfullt og også litt harry å velte seg i, er kanskje madeleinen litt mer i takt med tiden, sier hun.

– Unne seg, ikke fråtse.

Mytisk preg

Den skjellformede tekaken er trolig fra Lorraine i det nordøstre Frankrike, men opprinnelseshistoriene er mange.

Var det middelalderens pilegrimer på vei fra Illiers-Combray til Santiago de Compostela som bakte skjellformede kaker til turen? Eller var det Madeleine Paulmier, stuepiken til den avsatte polske kongen Stanisław Leszczyński, som en gang på 1700-tallet laget sin bestemors enkle formkake da kokken ble syk før et ball?

Sikkert er det i alle fall at det er en kake dypt befestet i den franske sjelen. Den selges overalt hvor bakverk selges, fra Carrefour til Le Comptoir på hotell Ritz i Paris, som spesialiserer seg på bakverket og nylig ble kåret til verdens beste konditori.

En tidlig nedskrevet oppskrift finner vi i Charles Elmé Francatellis The Modern Cook fra 1846, som skriver at man gjerne kan inkludere tørkede bær eller fruktskall i røren, og fylle den ferdige madeleinen med «some kind of preserve».

Historien er med på å gi madeleinekaken et mytisk preg, mener Maaemo-sjef Esben Holmboe Bang.

– Det er det perfekte lille bakverk. Den tradisjonelle varianten, med sitron eller appelsinblomst, er et floralt, friskt og luftig bakverk. Jeg synes det er den man skal strebe mot. De skal være lette som en sky. Da er det en ekte delikatesse. De har noe flyktig og vakkert over seg, de må spises med en gang, de kan ikke ligge for lenge.

Chic

Joanne Brynildsen Sørheim beskriver den som en kakeversjon av østersen: en liten luksusting, men enkel i formen. Subtil.

– Haaland i silkepysj på ferie på Mykonos, det er én estetikk. Og så har du motsetningen, som er sånn Prada-estetikk. Subtil, litt mer i quiet luxury kategorien.

– Det er en quiet luxury-kake?

– Det er jo det. Og det er viktig for folk å ikke fremstå som fråtsere. Når man snakker om trender, blir det tullete å late som det ikke har noe med utseende å gjøre, at man ikke vil være stor. Madeleinekaken er liten, man kan spise den uten å være redd for å legge på seg. Det er et kalorifattig lite bakverk. Men det fremstår også diskré, ikke overdådig. Det blir utidig i en verden der det er så skjevfordelt. Men man skal fortsatt vise frem at man kan, men bare litt.

Det gjør vi for eksempel i sosiale medier, der mote- og livsstilsorienterte innholdsskapere med kuratert feed inkluderer bakverk og kaffekopper med jevne mellomrom. Madeleinekaker så vel som croissantvarianter fetisjeres på samme manér som designervesker og Cartier-klokker.

Hva pågår?

– Vi prøver å finne de tingene som forbinder oss med de vi vil høre til. Og en Prada-bag koster veldig mye penger, mens en liten kake kan forbinde deg på samme måte til en gjeng du vil være en del av, tror Sørheim.

En gang i mellom

Esben Holmboe Bang er kanskje madeleine-fan, men ikke helt med på teorien om at bakverket trender.

– Det blir som å si at biff trender, sier Maaemo-sjefen kontant.

Noen dager senere utdyper han over telefon.

– Det er som et klassisk motehus. The classics never go out of style. Selv om det er mange som har en Chanel-veske, betyr ikke det at Chanel-vesker er trendy. Drar du til Frankrike, er madeleinekaken alltid til stede, fullstendig integrert i kulturen. Der er det heller trendy med skandinaviske kanelboller, mens i Norge er kanelbollene alltid her.

– Men dere serverer madeleinekaker på Maaemo?

– Ikke akkurat nå. Men ja, en gang imellom.

En liten grop

Det er tid for å smake. I produksjonslokalet til Sverre Sætre på Briskeby i Oslo ligger tre typer madeleinekaker fremme: en klassisk med revet sitronskall, en sjokoladevariant fylt med ganache, og en kledd i karamelliserte hasselnøtter.

Vi er i ferd med å finne ut av nøyaktig hvor mange vi kan spise selv da en kvinne med halvlangt brunt hår kommer inn i lokalet for å levere en pose.

– Liker du madeleines? spør vi.

– Jeg er fransk, svarer Kristin Iversen, som hun heter.

Hun driver en brillebutikk nede i gaten, er oppvokst i Norge, men har familie fra Marseille.

– Det er perfekt når man har det vi kaller un petit creux. En liten grop. Når man bare er litt fysen, men ikke skal spise seg mett på noe.

Goûter, kalles måltidet franskmenn gjerne spiser i femtiden, mellom lunsj og middag. Det består gjerne av te og småkaker, som madeleine.

– Det skal være litt low key.

Proust

Mye av appellen ligger antagelig også i at madeleinekaken har en viss litterær aura, som utløsende årsak til barndomsminnene som strømmer ufrivillig gjennom fortelleren i romanserien «På sporet av den tapte tid» (1913–1927).

For to år siden markerte mang en kulturinstitusjon at det var 100 år siden Marcel Proust døde, gjerne ved å servere madeleinekaker og lindeblomst-te. I Oslo kunne man for eksempel få seg en smak ved Deichmans beskjedne bibliotekfilial på Majorstuen. Kanskje har 100-årsjubileet bidratt til at dette nostalgiens bakverk har spredt seg med fornyet kraft.

Slik det flere ganger er blitt påpekt de seneste årene, lever vi i en utpreget nostalgisk tid. I D2 ble en amerikansk trendanalytiker og kulturkritiker sitert på følgende vis i en artikkel om det såkalte vibe-skiftet: «Vi er desperate etter når som helst, bare ikke nå.»

Skjønt, få i Norge har vel vokst opp med madeleinekake på søndagene, påpeker Joanne Brynildsen Sørheim.

– Det er ikke et bakverk vi forbinder med barndom. Så vi har kjøpt noen andres nostalgi, vi tar til oss en fiktiv amerikansk eller fransk fortid. Det er litt festlig, for det sier noe om hvor fritt man står til å bare bestemme det selv.

Sverre Sætres tre madeleine-oppskrifter:

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.