Oppskrifter på iskrem av Kari Innerå

Smak av frukt, sjokolade, nøtter, krydder og bær. Kremet og leskende, saftig sorbet eller silkemyk softis – en 17. mai eller sommersesong uten is er en trist opplevelse. Is er nedkjøling og nytelse, et måltid i seg selv eller et sjarmerende punktum for en lengre middag. Du har alltid plass til litt is, og aller best blir den hvis du lager den fra bunnen av.

– Alle har et forhold til is. Det er jo en aktivitet i seg selv, å dra og spise is, sier Kari Innerå, restauratør ved restauranten BA 53 i Oslo.

Gjennom hele kokkekarrieren har hun hatt en forkjærlighet for iskrem. Som ung kokk lagde hun perfekte «quenelles», avlange iskuler, og hun får stjerner i øynene av å snakke om den gamle iskremmaskinen som fortsatt står igjen i lokalene til Eivind Hellstrøms nedlagte restaurant Bagatelle.

Men egen iskremmaskin er ikke nødvendig for å imponere med gode isdesserter i sommer, mener Kari Innerå.

– Har du ikke tid eller ismaskin, kjøp en god is på butikken. Det er ikke verre enn det, sier hun.

Så kan du heller bruke kreftene på å lage en spektakulær topping – eller omvendt: Lag isen selv og kjøp pynten i butikk.

Dypfryste hemmeligheter

Iskrem er i teorien dypfrossen krem. Men det skal mer til enn å blande fløte og sukker og sette det i fryseren for å nå lykkepunktet der forholdet mellom væske, fett, sukker og luft går opp i en høyere enhet. Ferdig iskrem består av tre elementer: iskrystaller, konsentrert krem og luft. En viss fettprosent er nødvendig for at den frosne kremen skal ligge som en fløyelsmyk kappe rundt de ørsmå iskrystallene som dannes ved nedfrysing under bevegelse.

Sukkeret har også en viktig jobb å gjøre, ikke bare for smakens skyld, men også for å holde den dypfryste kremen myk. Og luften? Jo mer luft, jo mykere iskrem. 60 prosent vann, 15 prosent sukker og 10–20 prosent melkefett er en pålitelig grunnformel, ifølge Harold McGees kulinariske bibel «On Food and Cooking».

Sorbet, som i sin mest grunnleggende form er nedfrosset fruktsirup, trenger mer sukker for å kompensere for manglende fett- og proteininnhold. Det kan også være en fordel å bruke annen søtning enn vanlig sukker, for å få best mulig konsistens; Kari Innerå bruker glukose og gjerne også litt dextrose.

Innerå deler sine oppskrifter på tre forskjellige isbaser som kan varieres i det uendelige med smakstilsettinger og toppinger. Vaniljeisbasen kan smakssettes med tørre kanelboller eller brunet smør. Den syrlige yoghurtiskremen kan kobles med toppinger som tar den fra norske sommerhager til tropiske strender via Middelhavet. Og bringebærsorbet kan leke voksen gourmetdessert med lakris, estragon og stjerneanis – eller få et nostalgisk og barnlig preg med tuttifruttistrøssel og lettsvidde marshmallows.

Presentasjon er alt

Når isen er klar, enten den er kjøpt eller hjemmelaget, handler det om presentasjon. Kari Innerås hemmelighet er å kombinere det velsmakende med det spektakulære, slik hun gjør når hun topper yoghurtis med karamellisert hvit sjokolade, små pikekyss og olivenolje – eller går for tropisk kitsch med flambert ananas og kokosflak.

– Denne tror vi blir en hit på uteserveringen i sommer, sier hun om den første av de to.

Når is og pynt er i hus, gjenstår bare det siste, viktige trikset: Hvordan lage quenelles, de avlange iskulene Innerå har perfeksjonert. Det er ikke vanskelig, men krever litt øvelse.

– Jeg pleier å sende unge kokker hjem med en tolitersboks for å øve seg, sier hun og viser teknikken med kyndig hånd:

Varm skje i hånden, et bestemt drag fra venstre mot høyre, før en enkel vending sender skjeen med quenellen i retur. Innerå varmer skjeen litt med hånden fra undersiden for at isen skal slippe metallet og gli perfekt ned på tallerkenen. Eller på en vaffel.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.