Londons nye stjernekokk Asma Khan begynte å lage mat for å døyve hjemlengselen.

Da Asma Khan (52) flyttet fra Vest-Bengal i India til England tidlig på 1990-tallet, gledet hun seg. Hun var nygift. Mannen var akademiker, med jobb i Cambridge. Men hun ble ensom, og følte seg usynlig og isolert. Det er hun ikke nå lenger.

– Maten hjemmefra ble min redning, sier hun via Zoom, på vei til sin populære restaurant, Darjeeling Express.

De seneste årene har Khan gjort det skarpt i Londons matmiljø. Hun ble første britiske kokk i Netflix-serien «Chef's Table». Da Business Insider i 2019 kåret de 100 kuleste personene i kategorien mat og drikke, kom hun på førsteplass, mens Vogue i 2020 listet henne som en av årets mest innflytelsesrike kvinner. Skuespillere som Riz Ahmed og Paul Rudd spiser hos henne. Danny DeVito ville investere.

– Jeg skal straks tilbake til kjøkkenet og gjøre prepp, sier hun.

– I motsetning til flere restauranteiere, lager jeg maten selv. Jeg og teamet.

Jungeltelegrafen

Dette teamet er trumfkortet til Asma Khan. Ni godt voksne kvinner fra Asia, de fleste fra India og Nepal.

– Jeg traff dem i miljøet rundt en skole overfor leiligheten min. De jobbet som barnepiker og hushjelper.

Hun inviterte på chai og laget mat til kvinnene, og sammen startet de en «supper club» i Khans leilighet. Der serverte de indiske og nepalske retter til vilt fremmede mennesker, mens mannen hennes var på jobbreise. Jungeltelegrafen gikk. De startet pop-up i en pub i Soho, kresne matanmeldere ble imponert, og i 2017 åpnet teamet restaurant.

– Jeg vil ha kvinner opp og frem i restaurantbransjen. Overalt, egentlig, sier Khan.

Hun utdyper:

– Hvem lager all maten i de tusen hjem i India, Pakistan, Bangladesh, Nepal? Kvinner. Men hvem driver restaurantene? Både i Østen og også i Vesten? Oftest menn. Straks status og penger kommer på tale, utestenges kvinnene. Samtidig er det vi som bærer mattradisjonene, teknikkene, som lager mat dag ut og dag inn, til vrange tenåringer og syke eldre. Vi vil kreve vår plass i bransjen. Vi vil ikke tas for gitt.

For tiden er hun på jakt etter et nytt lokale til Darjeeling Express.

– Jeg vil ha åpent kjøkken. De flotte kokkene skal være synlige.

Guide til Bengal

Asma Khan vil også spre kunnskap om indisk mat utenfor London. I sin nye kokebok «Ammu», som betyr mor, deler hun et vell av familiefavoritter.

– Folk sier indisk mat, men hva mener de? Indisk er like generelt som å si europeisk mat. Og vi er forenklet til en smørje med krem og smør, og flammende sterkt. Jeg lager bengalsk mat. Bengal er varmt, med høy luftfuktighet. Et delta. Så vi lager frisk og rask mat, som er lett å fordøye. Reker stekt med spinat. Fiskeomelett med gurkemeie.

Hun sier hun vil ta leserne i hånden for å geleide dem gjennom en bit av den indiske gastronomien.

– Vi begynner lett, med rettene som ga meg selvtillit på kjøkkenet. Så bygger vi opp.

Favoritten er biryani, en lagdelt festrett: kjøtt, ris, krydder, safran, karamellisert løk. Alt dampet mens grytelokket er forseglet med deig.

– Ammu lager den som avskjedsmiddag når jeg skal tilbake til England. Biryani er ren kjærlighet.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.