René Redzepis nye Noma er åpnet.

​Ute på et snødekt, hustrig Refshaleøen like ved Christiania i København, kjører nå titt og ofte et knippe taxier hvileløst rundt og leter etter en umerket adresse. De er her alle for første gang. Gps-en svikter, ingen skilt er satt opp, passasjerene er forventningsfulle, lett urolige, fremoverlent i baksetet. Så, i en sving, ligger det muligens noe: Det ser nærmest ut som en liten veistubb inn på et industriområde, en byggeplass. Her er midlertidige nettinggjerder, en anleggsmaskin, leirhauger, et par kjegler, samt en avsperring voktet av en skikkelse kledd i omfangsrik termodrakt.

​Er vi ved et avfallsanlegg? Noe halvluguber, dansk lett­industri?

Øyeblikk senere – etter å ha blitt geleidet via en landgang inn i et spiserom – ligger frostrøyken tett over en bukt som ser over på falleferdig fristadsbebyggelse og rustne sykler fastfrosset i telen. En stor svaneunge – snart vakker – vralter bortover i snøen, er straks rett ved spisebordet, kun adskilt av vindusglass. Den virker å ville mates, eller er muligens bare – som alle andre – nysgjerrig på dette reisverket ute i enden av byen.

Det er ikke bare vinduene som tar inn naturen. Til bordet bæres et glinsende, svart, slimete vesen: En trinn, tungvektig sjøpølse trekker seg sammen, blåser seg opp, puster visstnok med anus. Uten forvarsel står det plutselig en søyle vann ut av samme kroppsåpning, er nær ved sprute ned både gjester og personale. ​ Den skinnende, glatte lærhuden ser nesten skamfull ut der den ligger og skvetter.

Velkommen til klodens mest omsungne restaurantåpning, velkommen til ventelister på 42.000 mennesker, velkommen til spydspissen av moderne matkultur.

– Alt står på spill. Vi har alt å tape, sier René Redzepi, dansken som har revolusjonert verdens kulinariske forståelse det siste tiåret.

– Kommer folk hit og opplever det som gamle Noma, bare ørlitt bedre, er dette en fullstendig fiasko. ​

Å føle seg berettiget til noe, å være komfortabel, kveler all nyskapning

René Redzepi – kjøkkensjef Noma

Fitzcarraldo

Det finnes noen alminnelige handlings­mønstre for internasjonal kokkeelite: Man jobber beinhardt noen år, brenner lyset som en forrykt toppidrettsutøver, får sin Michelin-­stjerne eller tre, før man sparker av seg skoene: Man åpner kanskje en mindre ambisiøs bistro, lar sitt navn pryde et sett innbringende kjedehotellrestauranter, gjør tv-programmer, noen kokebøker, perfeksjonerer sine signaturretter, tviholder på denne hardt tilkjempede statusen, men forsøker nyte dens frukter snarere enn å utfordre den. ­Lavere skuldre, høyere inntekter.

Alt dette kunne René Redzepi gjort. Med sin København-restaurant Noma var han blitt en internasjonal messiasskikkelse med prinsipper etterapet fra Bangkok til São Paulo. Spisestedet, og dets utgangspunkt om strengt lokale råvarer i sesong, ble fire år kåret til verdens beste og var sentralt i den endelige avlivningen av såkalt fine dining.

Redzepi havnet på Time Magazines ­liste over klodens mest innflytelsesrike, sammen med typer som Rihanna og Barack Obama.

Noma satte Skandinavia på verdenskartet, også utover det rent gastronomisk «ny-nordiske» – dets nesten virusaktige spredning til alle som kunne røyke noe lokalfangst på granbar. København var gått fra en provinsiell, rødpølset partydestinasjon for Malmö-­svensker, til å være selve spydspissen av den rene, moderne verden.

​Redzepi svarte med å stenge hele sulamitten.

​ – Det ble for rutinepreget, for hverdagslig, for behagelig, sier han, sittende med morgenkaffen i et København «ennå kun på barneføtter» i sitt matkulturelle potensial.

​ – Å føle seg berettiget til noe, å være komfortabel, kveler all nyskapning.

​I stedet ga Noma seg i kast med djerve pop up-forehavender i Mexico, Japan og Australia, forskning, ekstensive researchopphold og -turer, samt altså denne vernede tomten med en nedtagget murkonstruksjon uti Christianias fluktrute. Tilblivelsen har tatt fire år, massive budsjettoverskridelser, en økonomisk tålmodig privat grunneier, og kniv på strupen.

​ – Sannheten er at vi her har vært svært nær konkurs, forteller Redzepi, hvis nye Noma nå skal dele året opp i tre nådeløse sesonger: Kun sjømat vinterstid, ren vegetar på sommeren, utelukkende vilt på høsten. I realiteten tre restauranter å besøke.

Det sies om suksess at man bare kan få én av dem i livet. Det håper jeg virkelig ikke stemmer. Vi har kastet rundt på alt, satset alt

René Redzepi – kjøkkensjef Noma

Prosjektet er av Vanity Fair blitt beskrevet som et matverdens «Fitzcarraldo», etter Herzog-filmen der man i kunstens navn fikk dratt et 340 tonns skip over et fjell i Brasils jungel.

​ – Det sies om suksess at man bare kan få én av dem i livet. Det håper jeg virkelig ikke stemmer. Vi har kastet rundt på alt, satset alt, medgir Redzepi.

​Da Noma versjon 2.0 endelig nylig skulle åpne, var bygget ennå ikke klart på dagen. Noma måtte ringe sine 80 første gjester, derav et tysk indieband, og be om utsettelse.

​ – Det var noe dritt. Forferdelig, sier Redzepi, som likevel tror på det vanskelige, på adrenalin som brennstoff.

​Således også i dag. Det er en time til lunsjservice, problemer med noen leveranser av 100 år gamle norske skjell fra sjømatdykkeren Roderick Sloan i Steigen, hodet sprenger, han har feber:

​ – Det er i krysningspunktet mellom å ha det godt og vanskelig at store ting kan oppstå.​

Utflukt

Vandrende rundt på det ennå ikke ferdigstilte komplekset som er Noma i 2018, er det to ting som springer en i øynene: Roen, kun ispedd klukkende fugler, følelsen av utflukt​ det innebærer å dra ut hit, og den rene skjære størrelsen på anlegget, sammenlignet med det nokså moderate spiserommet​. Bygget har hentet inspirasjon fra de nordiske setre​, består av elleve enheter, drivhus, testkjøkken, fermenteringsrom og så videre, og er tegnet av den danske stjernearkitekten Bjarke Ingels. Hans første utkast antok en slags sjøstjerneform, ble hardt forkastet av Redzepi og Nomas husarkitekt, rogalandske Aurora Lea.

– Ja, det likte vi såpass dårlig at vi faktisk satte i gang et par konkurrerende kontor, sier Redzepi.

Arkitekt Lea viser takpartier som ennå ikke er ferdige, intrikate trearbeider hun selv var redd skulle bli for «designet», en lampe av kunstner Olafur Eliasson. Lea blir tilsynelatende beveget når hun forteller om hvordan samtlige ansatte har vært med å bygge stedet, rent fysisk.

Lokalet skulle være moderne, men ikke fremstå nytt, stivt, lukte nymalt. I stedet lukter det godt av kvae og peis, og gir – for skandinavere eksempelvis oppvokst i jyllandske sekstitallshytter eller bærumske atriumhus, nesten et visst retropreg: Store, lyse mursteinspeiser med avlange steiner, treverk, vindusflater og konkave, kjegleformede taklamper.

– Følelsen av å komme hjem til Mormor er ikke like sterk hos utlendinger, sier Lea.

På servicekjøkkenet har det inntil nylig dundret i Tame Impala og noe perkussiv rock til preppingen av rettene, men nå er Redzepi gått over i å briefe laget på rundt 80 mennesker om hver enkelt av kveldens gjester, derav en amerikansk redaktør av Bon Apetit i bredbremmet hatt, en kjent dansk manusforfatter og Mexicos fremste sushikokk. Det har dessuten vært en «episode» til lunsj:

​ – Jeg vil si litt om hvordan vi snakker til gjestene: Vær aldri redd for å innrømme det hvis det er spørsmål du ikke har svar på, gå heller hit og få svaret kjapt i stedet for å bare si noe upresist. Vi må ha selvtillit nok til å gjøre feil!

​Minutter etter sitter Redzepi og trøster en gråtende servitør, formodentlig den skyldige, i loungen. Det er et nervepirrende høyt nivå på den plettfri uformellheten, og mange om beinet. Hele 27 dønn motiverte nasjonaliteter lønnes for tiden av Noma. Gambiske Ali Sonko i oppvasken ble i fjor belønnet med en eierandel for sin trofaste tjeneste og stoiske smil. Erfaring herfra kan dessuten betale seg stort – «med bakgrunn fra Noma» er en utbredt salgspitch for så vel tacotrucker som trestjernere. Det er således godt mulig vi vil få høre mer om 23 år gamle norske Gaute Schartau Berrefjord, hvis praksisplass hittil har medført tre år i laget, henført jobbing i Mexico og Australia, og arbeidsdager fra klokken syv om morgen til etter midnatt:

​ – Det danner et brorskap å jobbe i et miljø som dette. René er en svært intens person, men hører også på alle sin ansatte, spør om vi har det bra, om vi er lykkelige: «Er det noe poeng, det vi driver med nå?»

René Redzepis personlige assistent og bursdagsgavekjøper, amerikanske Devin McGonigle, har i kveld fått oppdraget med å stå ute i sluddet med termodrakten.

– Man vet aldri hva dagen bringer i denne jobben, sier hun.

Den siste tiden har det vært mye konkret, fysisk arbeid, og følelses­utbrudd å forholde seg til: En sjef på de høyeste topper og i de laveste daler. Hun smiler under hetten:

– Det er krevende og ekstremt givende å jobbe for ham.

Skoselgervin

– Nå som vi har fått så fin veskeskammel, får vi vel tre michelinstjerner, fleiper Nomas hovedsommelier, Mads Kleppe, nikker mot en gammel melkekrakk, og medgir at stjerner gir de blaffen i, trenger det ikke i livet sitt.

Kleppe har jobbet åtte år ved restauranten som ansvarlig for matens flytende annenstemme, har dunket ut usvovlet druejuice et halvt yrkesliv der, og er således instrumentell for både det gamle, og viktigere; det nye uttrykket ved Noma.

​ – Nå har vi satset så høyt som overhodet mulig, tatt all vår kunnskap og erfaring, og søkt det optimale, det fullkomne på hvert felt. Hvor langt kan vi dra dette? Kan vi komme på et nivå det vil ta flere år for andre å nå?​

Ambisjonene medfører en del tall: 95 prosent av vinen ved Noma er ikke tilgjengelig hos noen andre. Kleppe jobber med eksklusive årganger og leveranser fra over 300 naturpregede småprodusenter fra fjern og nær: Utah, Mexico, Balestrand, rurale Tokyo. Han blir kjent med dem alle, forsøker påvirke, har for eksempel et såre strev med å få norske siderprodusenter til å tro på spontangjæring. Og det er volumer: Nær 120 seter per servicedag skal ha drikke, en logistisk floke, ikke minst det å få nok fra allerede små aktører – han må planlegge årevis fremover. Kleppe ser frem til vegetarsesongen, et like radikalt skifte for vinmenyen, som skal lene seg mer på det herbale og funky i stilen.

– Jeg må holde i alle bøndene, samtidig vil jeg ikke mase dem vekk fra meg, sier Kleppe, som tilsynelatende starter enhver drikkepresentasjon med å si «dette er en veldig god venn av meg».

Kleppe jobbet ved Bagatelle da sjef Eyvind Hellstrøm tok ham med på morgenflyet til Noma-lunsj før egen middagsservise, og det som skulle bli vinkelnerens største matopplevelse: En rett med dillolje og snø av pepperrot – i dag en nordisk klisjé, men den gang føltes den revolusjonerende, livsomveltende. Da Kleppe ved Bagatelles nedleggelse fikk jobb ved en av New Yorks topprestauranter, ble Hellstrøm forbannet: «Du skulle jo jobbe på Noma?» Åtte år senere virker Kleppe knapt arbeidsfør ved andre, mindre ekstreme etablissementer. Det har dannet seg en intuitiv kjennskap til Redzepis palett. Han taler om Bordeauxs forgiftede grunnjord, snakker foraktfullt om pairings av matretter mot enkeltglass – en bit her, virvle litt med glasset der – men hevder å ha blitt mer voksen, mindre «provoserende» i den naturene stilen. Klassiske, modne prestisjeviner setter seg i vrangstrupen:

– Det smaker ærlig talt ikke særlig godt. Dødt. Usammenhengende.

Kleppe avholder seg – tross ideologisk ståsted og selvsagt krav til sine produsenter – fra begreper som «naturvin» og «naken vin». Det er blitt kommersialisert, en trend, med enorme smaksmesser i Berlin og Moskva. Kleppe smiler litt:

– Folkene som går rundt der kunne like gjerne vært skoselgere.

Skalasprenger

Man rekker knapt områ seg etter å ha blitt vist til bordet på nye Noma: Årgangschampagnen er på pletten umiddelbart, således også et slurpende sneglehus med buljong fra færøyske sjøsnegler, kantlagt av bitte små, syrlige pickles.

På plass er også et imponerende persongalleri. Ved ett bord sitter internasjonal rockestjerne og New York-restauratør James Murphy (LCD Soundsystem) med kone. Ved et annet sitter den tyske styreformannen i den toneangivende 50 Best Restaurants-kåringen. Vedkommende er også et kjent nyhetsanker på tv og skribent for Frankfurter Allgemeine. Ved et tredje bord sitter eierne bak en av Norges fremste restauranter.

Mer himmelsk småplukk manifesterer seg umiddelbart – venusmuslinger der noen av skjellene er fylt med en rik solbærtrefudge. Ferske nordnorske dypvannsreker kommer med fjorårets sødme; grønne jordbær, tørkede tomater, plommer og røde stikkelsbær, overlagt et flortynt, salt og crispy lokk av rekekraft. Balansen, smakskomposisjonen og konsistensene er skalasprengende, man ser ikke land.

– Vi forsøkte få til noe spiselig med sjøstjerne, men den ble for bitter, har Redzepi fortalt.

I stedet har Noma laget sin egen, i form av poppende, røkte ørretrogn, fermentert eggegule, gresskarkjerneolje og små lilla flak av tørket plomme. Ny ubegripelig intensitet, i vill match mot en Mosel-Riesling.

Mens gamle Noma på sitt beste føltes som å bli dratt gjennom barndomsminner, regn, skau, bål, identitet og havkant, sitter man her fjetret over smaksdyp man ikke ante eksisterte.

Men djerv og humoristisk utforskning av havet, til tross: Ubehandlet glassmanet hadde man vel oppdaget var spiselig langt tidligere? Kelneren kommer ikke med noen annen forklaring på tallerkenens dissende gjennomsiktighet, men det skal senere vise seg at «maneten» består av hverdagsligheter som blekksprutgelé og litt maurbuljong, fulgt av tang. En egenlaget øl med koriander sender sjøsmaken rett inn i himmelriket.

«Seafood platter» føles nesten ironisk titulert, men er nettopp dette, uforlignelige serveringer av havet: Blant annet, kamskjell fra Norge, Limfjord-østers med islandske blomster, dessuten 100 år gamle kuskjell – verdens lengstlevende dyr.

– Disse har jeg prøvd å få folk til spise i ti år, smiler Redzepi.

En vakker færøysk kråkebolle (vår tids foie gras) med gresskarkjerner, fløte og blomster er skakende. Måltidet er for lengst et betydelig livsminne. Den nevnte sprutende sjøpølsen skal ikke spises, men er tørket, omgjort til en liten lek med teksturer, en knasende instagramvennlig oppsats – klar for fremtiden, klar for å imiteres av en kokkeverden med smarttelefoner.

Servicen er ballett, i konstant stille bevegelse, herlig fri for lange utgreiinger om råvareopphav og pølsevev. Det er mindre heng ved bordet enn tidligere, likevel kommer det umerkelig noen og konverserer hver gang spisefølget må forlate bordet. Man skal ikke sitte og kope alene her – retter og adspredelse kommer i et konstant kjør. Det meditative får du ta et annet sted.

Varm stuing på blåskjellslektningen oskjell er gitt stekte surdeigsbrødsmuler, syltet kantarell og plommer: Makeløst. Dansk blekksprut er finskåret, overrislet nesten brunet tangsmør. En lun kopp av bivoks ligger som et spedbarnshode i håndflaten, bærer i seg sjøsnegler og en «salat» av ett år gamle blomster. Alt sammen uutgrunnelige konstruksjoner som berører noe langt inni en. Vi er på dypet nå. Konkurrenter har harde dager i vente. Det blir ikke lett å servere rømmegrøt etter dette.

Også en visuelt likefrem hovedrett på grillet torskehode, servert med hardt behandlet ramsløk og smakstilsetninger – en kryddermiks, pepperrotmelk, litt syrlig saus av maur, klokker inn elleve sterke på tierskalaen. Det er kompleks anlagt comfort food, inntatt med bare hendene, som så mye av måltidet her.

Maten får – med respekt å melde – gamle Noma til å fremstå nesten litt amatørmessig.

– Jeg er fullstendig enig, ler Redzepi.

– Det skal den da også gjøre.

Planktonkake

Etter måltidets slutt kan gjestene bli geleidet av en av kokkene rundt lokalet, endog stavre rundt i snøen på taket av bygningen med restene av vinpakkens Riffault-sancerre. Forsamlingen samles så eventuelt for avec og forfriskninger i loungen, samt det underlige fellesskapet som oppstår mellom ukjente etter en rammende kulturopplevelse.

Dessertene har vært fulle av slike. Et «blåskjell» hadde spiselig skall laget på svart pære, som omsluttet en kald iskrem av tang og solbær. En multesuppe kom med yoghurtsnø og små, rosinmyke furukongler, mens en tærte på tang introduserte karamell av østers. Mest enigmatisk var likevel punktumet, en «planktonkake» laget på nettopp plankton og sjøgress, med melkeglasur og crumble. En av livets desserter: Eventyrlig, futuristisk, veloverveid.

Det finnes imidlertid fornuftige folk som synes Redzepis nye påhitt er helt i grenseland for det som kan kalles mat. Hvorfor spise kjønnsdeler av sjøpølse når man kan spise sjøtunge, liksom?

Redzepi kvakker til senere:

– For noen total bullshit! Det er langt ute. Velfødde, konforme, konservative skandinavere! Nei, det der er faktisk totalt ute!

I loungeområdet får Redzepi panegyriske omfavnelser fra LCD Soundsystems James Murphy og kona Christina Topsøe. Paret driver New York-destinasjonen Four Horsemen uti Brooklyn, skal nå driste seg ut på sykler for å avløse barnevakten.

En gjest kjekler halvfull med sin far om en bedriftsovertagelse. Hans ukrainske, langbente kone har begynt å la blikket vandre.

Selv kommer Redzepi fra enkle kår. Før jul mistet han sin albanske far. Det sies å ha utløst et nytt sinne og driv i trebarnsfaren.

– Han flyktet i to år, kjørte taxi, moren min vasket gulv – alt for at jeg skulle få disse mulighetene. Det gir en ekstra motivasjon til å stå på daglig. Det kan boble i meg ennå.

På Noma er det straks ny service, nye gjester som skal hoies inn døren i intervaller av hele personalet, nye japanske kamprop på kjøkkenet, nye standhaftige smil.

Hva tenker Noma-sjefen om sin globale innflytelse?

– Det tenker jeg ikke på overhodet. Jeg bare jobber videre, har mer enn nok med min familie ellers. Jeg betyr ingenting. Jeg er ikke noe viktig, ikke noen Gandhi.

Redzepi spør, virker sikker på hva han får:

– Husker du den første restauranten som noensinne fikk tre michelinstjerner?

En pause.

– Nei, nettopp. Om 20 år er alt dette, Noma og jeg fullstendig glemt.(Vilkår)