På fjellet, ved sjøen eller hjemme – en god kopp varm sjokolade sikrer påskestemningen foran peisen eller i solveggen. Barista Kaveh Ataei (38) fra kaffebarene Java og Mocca elsker norsk påskekos – familie, lam og godsaker, som han sier.
– Jeg er veldig glad i alt som har med hyttetur å gjøre. Jeg liker langrenn, selv om jeg er dårlig til å gå på ski. Varm sjokolade passer bra som et mellommåltid etter tur, når det er litt tid igjen til middag. Særlig med noen kjeks til, så metter det litt mer, sier Ataei.
En av oppskriftene hans er Kvikk Lunsj-kakao: varm sjokolade med smak av ekte vanilje og hjemmelagde sjokoladekjeks til. En runde med dette, og blodsukkeret holder helt til lammesteken er klar.
Fløyelsaktig
Ataeis varme sjokolade er tykk, nesten seig i konsistensen.
– Da får du mer ut av drikken, bruker lengre tid på å nyte, og munnfølelsen blir mer fremtredende, sier han.
Sjokoladen smelter Ataei først i litt varmt vann, før han rører inn helmelk som er infusert med smaken han vil legge til; vanilje, kanel, stjerneanis. Sjokoladedrikken får en varm, nesten blank brunfarge og føles som fløyel i munnen.
Mer søtt? Se alle oppskrifter med sjokolade her
– Jeg tilsetter bare smaker som allerede ligger i sjokoladen jeg bruker, sier han.
På Java kaffebar benytter de sjokolade fra Cacao Hunters, en liten håndverksprodusent i Colombia som bruker bønner fra gamle kakaotrær som lå brakk i mange år, da Farc-geriljaen regjerte og bøndene dyrket kokaplanter heller enn kakao. Men alle kakao-oppskriftene kan lages med en god, mørk sjokolade fra matbutikken.
Baristaen understreker at det ikke er nødvendig å smelte sjokoladen i vann først, det er mest fordi han da har full kontroll på tykkelsen og styrken på drikken. Alt kan gjerne blandes i melken samtidig.
– Melken bør holde 70–75 grader. Hvis den koker, blir det «grøtsmak» på kakaoen, sier baristaen.
I kaffebaren holder melken de steamer rundt 60 grader – målet er at det skal være mulig å ta en munnfull med én gang uten å brenne tungen, samtidig som drikken skal være behagelig varm helt til siste slurk.
Kakaoshot.
Aztekerne
De tidligste dyrkerne av kakaobønnen var trolig olmekerne på Mexicos østkyst, som i sin tur introduserte planten for mayaene rundt 600 f.Kr. Mayaene startet handel med aztekerne, som fant på å lage en drikk av bønnene. Drikken ble brukt i religiøse ritualer og tilsatt rød farge, assosiert med blod.
Indianerne tilsatte også krydder som chili, vanilje, villhonning og aromatiske blomster og kalte drikken xocoatl. Trolig var det med Columbus' fjerde ekspedisjon til Sør-Amerika, at kakaobønnene ble tatt med til Europa. Fra det spanske hoffet spredte drikken seg videre til Frankrike, Italia og England. Europeerne begynte å tilsette sukker, kanel, anis, nellik, mandler, hasselnøtter, appelsinblomstvann og musk. Omsider også melk.
Rå kakaobønner smaker lite, det er først gjennom en nitid prosess av fermentering, tørking, risting/brenning og knusing at sjokoladesmaken utvikles. Ulik kvalitet av sjokolade fremstilles allerede fra høstingen av; om det er håndplukking av de fineste bønnene eller maskinhøsting til masseproduksjon.
Siden bestemmer hvert trinn i prosessen om sjokoladen skal bli et utsøkt produkt med godt utviklede aromaer og fin syrlighet uten å bli bitter, eller om det blir en helt grei og rimelig sjokolade for massemarkedet.
Sjokoladedrikk til påsken. Oslo, Norge, 05.03.18 Foto: Sune Eriksen --- Foto: Sune Eriksen
Varm rom
Kaveh Ataei liker også å servere en kakaoshot, en sirupstykk blanding av 100 prosent sjokolade og varmt vann, omtrent som en knallsterk espresso. Når det er påskefri, kan du gjøre litt ekstra ut av shoten i tillegg:
– Ha gjerne en klunk god, brun rom i også, sier Ataei.
Han anbefaler å varme alkoholen litt før den blandes inn i shoten.
Det sies at sjokolade frigjør dopamin og serotonin i hjernen. Dessuten inneholder den fenyl-etylamin i små mengder, et stoff som minner om amfetamin.
Ikke gå glipp av noe!
Få Smaks beste saker, restaurant- og vinanmeldelser og oppskrifter i nyhetsbrev hver uke.
Meld deg på her– En shot er som en flytende lykkepille, sier baristaen og legger til at kakao er proppfull av antioksidanter.
Jo høyere prosent kakao, dess mer bittersmak vil det være. Men er kvaliteten god, oppleves bitterheten mer som fruktighet.
– Hvilken kakaoprosent anbefaler du til varm sjokolade?
– 70 prosent. Da får du kraften, samtidig som smaken er komfortabel.
– Hva foretrekker du å ha i termosen på skitur?
Kaveh Ataei smiler:
– Kaffe. Alltid. Kakao er best når vi kommer inn i hytta igjen.
Oppskrift under.
Kakao med stjerneanis, kanelstang og appelsinskall.
Grunnoppskrift på varm sjokolade
- 160 gsjokolade av god kvalitet, gjerne 70 prosent
- 1 dlkokende vann
- 6 dlmelk (jo høyere fettprosenten på melken, desto fyldigere drikk)
Dekonstruert Kvikk Lunsj
- 160 gmørk sjokolade, gjerne 70 prosent
- 200 gmørk sjokolade, gjerne opp mot 82 prosent
- 1 dlkokende vann
- 6 clmelk
- 3 dlfløte
- saltflak
- 50 gsmør
- 65 gmelis
- 0.5 tsvaniljesukker
- 1 stkegg
- 170 ghvetemel
- 1 tsbakepulver
- 1 klype salt
Kakao med krydder og appelsinkrem
- 160 ggram god sjokolade, rundt 70 prosent
- 1 dlkokende vann
- 6 dlmelk
- 4 stkstjerneanis
- 2 stkkanelstenger
- 1 dlkrem
- appelsin
Kakao med vanilje
- 160 ggod sjokolade, rundt 70 prosent
- 1 dlkokende vann
- 6 dlmelk
- 1 stkvaniljestang
Kakao-shot
- 80 g100 prosent kakao
- 1.6 dlkokende vann
- litt brun rom (eventuelt)
Grunnoppskrift
- Smelt sjokoladen i det kokende vannet, eller over vannbad (øk til syv dl melk dersom vannbad). Varm melken, men ikke la den koke. Bland sjokoladen i den varme melken under omrøring.
Fremgangsmåte med smakstilsetninger:
- Dersom ekstra krydder ønskes tilsatt, la krydderet trekke i melken i noen timer på forhånd. Varm deretter kryddermelken, før sjokoladeblandingen røres inn. Har du ikke tid til å vente, øk mengden krydder og varm opp.
Dekonstruert Kvikk Lunsj - kakao med krem og vaniljekjeks
- Lag kakao etter grunnoppskrift.
- Pisk fløten til ønsket konsistens.
Vaniljekjeks:
- Ha smør, melis og vaniljesukker i en bolle og kna dette sammen med hendene. Tilsett egget og bruk en håndvisp til å slå dette sammen til en jevn røre. Sikt over mel, bakepulver og salt – det skal bli en tykk og myk deig.
- Sett på vaffeljernet. Legg bakepapir på kjøkkenbenken og strø et tynt lag mel over. Del deigen i tre like deler og legg en av delene på den ene siden av papiret. Brett den andre delen av papiret over og kjevle til den er cirka én mm tykk.
- Legg deigen i vaffeljernet og stek til den er gyllenbrun på begge sider. Bruk en skarp kniv og kutt kjeksen i strimler mens den fremdeles er varm. Smelt sjokoladen i vannbad og dypp kjeksen i den. Legg de ferdige kjeksene over på et bakepapir og la dem hvile til sjokoladen har stivnet.
Servering:
- Ha kakaoen i en forvarmet kopp og server med kremen og vaniljekjeks påstrødd noen saltflak.
Kakao med krydder og appelsinkrem
- Følg grunnoppskrift med tilsetning av stjerneanis og kanelstenger i melken.
- Pisk fløten til ønsket kremkonsistens og vend inn saft fra appelsinen etter smak. Riv over appelsinskall. Skallet må være godt vasket. Pass på at du bare får med det ytterste laget av skallet.
Kakao med vanilje
- Følg grunnoppskrift med tilsetning av vaniljestang. Husk å dele stangen på langs før du legger den i melken.
Kakao-shot
- Bland sjokoladen i det kokende vannet og sørg for at du får en blank og fin blanding uten klumper. Fordel i fire forvarmede espressokopper eller shotglass. Varm eventuelt litt brun rom og rør inn i shoten.
KILDER: Harold McGee: On Food and Cooking, Larousse Gastronomique, snl.no(Vilkår)